Skjære et svinekjøtt (gris) kadaver: diagram med bildebeskrivelse av hvordan du skjærer en halv, kvart, etappe

Tiden kommer da husdyr spesielt oppdrettet for kjøtt må slaktes og kuttes i biter for videre lagring. Å kutte et svinekjøtt er en ansvarlig oppgave som krever overholdelse av visse finesser. Å følge de riktige skjæremønstrene vil resultere i kvalitetsprodukter.

Generelle regler for skjæring av kadaver etter synging

Det drepte dyret, som allerede er avblodet og sivet, er klart for videre behandling. Å opprettholde konsistensen vil hjelpe til med riktig oppskjæring av grisen og vil være nøkkelen til kvalitetskjøtt. Først må du velge de nødvendige verktøyene:

en universalkniv med en bladlengde på minst 18 cm;
en øks for å hakke bein;
baufil med fine tenner.

Den ideelle betingelsen for videre kutting er å henge kadaveret. I denne tilstanden strekker musklene seg, noe som gjør slakterens arbeid mer behagelig. I tillegg lar denne posisjonen deg mer effektivt kvitte seg med overflødig blod når du skiller hodet. Hvis det ikke er mulig å henge grisen, bør du bruke et dypt brett for å tømme blodet. Selve kadaveret legges på bakken på en tykk presenning eller på spredt halm.

Det er veldig viktig å huske at ikke alle deler av grisen blir spist. Derfor, når du skjærer, er det verdt å fjerne øynene og tennene. Det er også verdt å bli kvitt dyrets hale og hover.

Skjærediagrammer for svinekrott

Det finnes flere ordninger for å kutte griser, avhengig av videre bearbeiding og formål. Til tross for mangfoldet av alternativer, anses den mest verdifulle delen for å være musklene som ble strukket mindre enn andre i løpet av dyrets liv. Oftest inkluderer disse delene av kroppen ryggradens muskler. I motsetning til kyr er ikke en grisehals like mobil gjennom hele livet, så dette kjøttet er høyt verdsatt. De nedre delene av dyret har tøffere kjøtt og er mindre verdifulle ved fremtidig bruk.

Ordningen med å kutte et svineskrott

Skjæring for personlige behov og for sending til butikker er betydelig teknologisk forskjellig. Det er fire klassiske versjoner av kutting i verden:

Amerikansk;
Tysk;
russisk;
Engelsk

Hver har sine egne egenskaper.

Skjæremønstre for kulinariske bruksområder

Den amerikanske metoden går ut på å dele kadaveret i to langsgående halve kadaver. Deretter er hver av dem delt inn i 6 deler. Som et resultat mottar forbrukeren: skinke, forben, skulder, filet med ribbe, side og hode.

Den tyske metoden går ut på å kutte slaktet i to halve skrotter, som hver deles videre i åtte deler. Hver del tilhører en av fire varianter. For eksempel inkluderer den høyeste karakteren bakskinke, kotelett og korsrygg. Den andre inkluderer brystet, den fremre delen av skinken og halsen. Den tyske metoden inkluderer peritoneum i den tredje kategorien. Til slutt er hodet og hovene kategori 4.

Den russiske skjæringsordningen for kadaver involverer 8 forskjellige deler. Denne metoden er populær i hele det post-sovjetiske rommet. Etter behandlingen sendes følgende til forbrukerne:

skinke;
kotelettdel (bakside);
zacheina (stedet mellom skulderbladet og hodet);
kinn, hode og nakke;
skulderblad;
bryst;
midtre del av benet;
bena.

Den engelske metoden er enkel og oversiktlig. En hel svineskrott er delt i fire store deler. Etter engelsk skjæring mottar bonden hodet, den fremre delen med nakke og skulder, den sentrale delen med ryggraden og ribbeina, og den bakre delen - skinken.

Hvordan slaktere en hel gris

Den viktigste delen av å kutte en griseskrott er sløyingen. Først av alt bør du skille hodet fra kroppen. Siden en godt matet gris har et tykt lag med fett og en massiv ryggrad, er det nødvendig å ta vare på skarpheten til kniven og øksen på forhånd. Etter å ha separert hodet, er det verdt å drenere overflødig blod i en tidligere forberedt beholder.

Det neste stadiet av kutting er å åpne bukhulen. For å utføre det riktig, må du finne et punkt på brystlinjen. Kutting gjøres fra den til lyskeområdet. For ikke å skade de indre organene, må du senke hånden rett under knivbladet og utføre denne operasjonen med ekstrem forsiktighet.Etterpå er det nødvendig å lage et snitt fra det samme punktet på brystet, og fjerne bukhinnen langs linjen til ribbeina.

Deretter kommer det svært viktige øyeblikket med å fjerne de indre organene. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot spiserøret, siden væsken og enzymene i den, hvis den kommer på kjøttet, vil kreve ytterligere skylling. Etter spiserøret fjernes de resterende organene i den øvre delen av kadaveret - hjerte, lunger, lever. Deretter fjernes blæren og tarmene med magen forsiktig.

Viktig! Ikke glem å fjerne det indre subkutane fettet. Den brukes sjelden og har derfor ingen gastronomisk verdi.

Det er nødvendig å bestemme på forhånd om visse organer vil være nødvendige i fremtiden. Så, om nødvendig, bruk tarmene, fjern dem forsiktig og skyll dem med rennende vann. For å bruke hjertet i fremtiden, bør det kuttes i to og det gjenværende blodet tappes fra det. De resterende innmaten bør vaskes lett og oppbevares i kjøleskapet.

Den neste delen av skjæringen er rengjøring av innsiden av skrotten. Under ingen omstendigheter bør du bruke vanlig vann, som om det kommer på kjøttet, det ødelegger utseendet og fører til en reduksjon i holdbarheten. Den innvendige overflaten skal behandles med et rent håndkle, absorbere eventuelt gjenværende blod og tørke det tørt.

Hvordan kutte et svineskrott på riktig måte

Skrotten er klar for neste del av skjæreprosessen - skjæring i halve skrotter. Kuttlinjen skal gå langs ryggraden, så bruk av kniv er ikke tilrådelig. Kutting gjøres ved hjelp av en baufil eller en godt slipt øks. Nybegynnere klarer ofte ikke å gjøre riktig kuttet av ryggraden første gang.For å unngå at beinbiter kommer inn i kjøttet, kan du bruke følgende hemmelighet - slå øksehodet med en tung hammer.

Ofte er den forberedte slaktkroppen ikke delt i to deler, men i fire. Kvartering innebærer å dele et halvt kadaver i to like halvdeler. For å utføre en slik operasjon, er det nødvendig å kutte den omtrent i midten av lumbaldelen. Dermed får du 2 stykker svin - den fremre delen med skulderbladet, halsen, forbenet, og den bakre delen med skinke- og koteletten.

Hvordan slaktere en gris

For å kutte en smågris riktig hjemme, må du følge de samme behandlingsreglene som hos voksne.

Hvis formålet med å høste kjøtt ikke er en voksen fettgris, men en liten smågris, endres kuttemetoden litt. Selvfølgelig, fra et anatomisk synspunkt, er en ung og en voksen ikke annerledes, men det er flere nyanser. Når du sløyer en gris, bør du ikke være så mye oppmerksom på å fjerne nyrene og genitourinary system. I tillegg er beinene til en ung gris mykere, så i noen tilfeller er det til og med mulig å bruke en kniv i stedet for en øks. Skrotten kuttes lettere.

Hvordan slaktere et halvt kadaver av en gris hjemme

Hver bonde har sitt eget skjæreopplegg som passer hans behov. Imidlertid er det et klassisk riktig alternativ for å kutte en griseskrott hjemme, som kan tilfredsstille forbrukernes behov. Noen mennesker foretrekker å få mer fett fra ett skrott, andre jager det reneste kjøttet og bruker enormt mye tid på trimming og utbeining. Det er folk som til og med gjør alt kjøttet om til kjøttdeig.For å kutte et svinekrott riktig i henhold til kanonene til den russiske metoden, er det fortsatt verdt å ta hensyn til det faktum at hver del av kadaveret er viktig og anvendelig i fremtiden.

Hvordan kutte forsiden eller baksiden av en gris

Den fremre delen av den halve slaktkroppen kuttes i nakke, skulder, bryst, skulder, lend og ribbe. Til å begynne med kuttes det fremre benet av. Deretter, bruk en øks, fjern ribbene. Deretter kommer lendenes tur - den skilles og kuttes i porsjoner om ønskelig. Det resterende stykket er grovt delt i to i øvre nakke og nedre skulderblad.

Den bakre delen er representert av det store benet, bukhinnen og baksiden av ryggraden. Først kuttes bukhinnen av, deretter kuttes ryggraden av benet. Den møreste delen av kjøttet, indrefileten, kuttes fra ryggraden. Ryggben brukes også som base for buljonger.

Hvordan kutte opp et grisebein

Den nedre delen, knoken, kuttes av det gjenværende svinekjøttet. Det gjenværende store stykket med bein skjæres ofte i store stykker eller venes langs musklene. Det er to store muskler i benet som er praktisk adskilt fra hverandre. Det resulterende kjøttet fra en stor muskel vil være blottet for fettavleiringer og er perfekt for å tilberede et stort antall retter. Kjøttet fra den lille muskelen ved siden av beinet er seigere og blir ofte liggende direkte på muskelen for senere bruk i supper og gryteretter.

Hvordan fjerne fett fra en griseskrott

Mange bønder oppdretter griser for smult og bacon. I dette tilfellet endres metoden for å kutte svinekjøttet litt. Huden med tilstøtende fett fjernes fra de forberedte halve eller kvarte skrottene. Ved riktig oppfetting når fettlaget lett 10 centimeter eller mer. Den mest egnede delen for å fjerne fett er bukhinnen og brystbenet.Fra bukhinnen får du rent smult, fra brystbenet får du et produkt med et stort antall kjøttlag.

Når det gjelder smult, er det mykt smult beregnet for smelting eller tilberedning av ulike pålegg. Den største mengden bacon finnes over skinken i haleområdet. I tillegg kan fett trimmes fra andre fete deler av kroppen, for eksempel skulderbladet eller skulderen.

Hvilken del av grisen er bedre: foran eller bak?

Debatten om hvilken del av svineskrotten som er bedre stopper ikke for en dag. På den ene siden er den bakre delen representert av skinke og lumbal indrefilet. Disse kjøtttypene har lite fett og egner seg utmerket til kostholdsmåltider. Det er fraværet av fettlag som forklarer deres spesielle popularitet.

På den annen side er forsiden av skrotten fetere. Du skal imidlertid ikke tro at alt kjøtt tilhører en lavere kategori. Tvert imot, i den fremre delen av slaktkroppen er det bryst og loin - de møre delene som lenge har bevist seg i matlaging. Skuldersnittet inneholder også en stor mengde kjøtt, som egner seg utmerket til å lage kjøttdeig. Kebabelskere blir heller ikke utelatt - svinenakke er det beste området for å tilberede denne retten.

Typer svinekjøtt ved skjæring

I henhold til moderne klassifisering tilbyr detaljhandelskjeder ulike varianter av svinekjøtt. Det er tre varianter avhengig av kvaliteten på kjøttet, dets mykhet og andre indikatorer. Så, første klasse inkluderer:

rygg- og lenddeler;
brystbenet;
skinke (rumpe, hale og rund).

Førsteklasses kjøtt, på grunn av minst stress på musklene i løpet av dyrets liv, har en myk struktur.Skinke- og ryggbiter kan skilte med saftighet og nesten fullstendig fravær av fett. Brisket, derimot, er verdsatt i det kulinariske miljøet for sine ribber, og når dyret er riktig fôret, dekkes de med en stor mengde mørt kjøtt.

Kjøtt av andre klasse er ikke lenger like mørt. Den inneholder en stor mengde årer og fett. Denne sorten inkluderer oftest skulder, nakke, skulder og dyrkbar mark. Oftest blir slikt kjøtt bearbeidet til kjøttdeig, siden den levende prosessen ikke betaler for arbeidskostnadene.

Den tredje klasse inkluderer uspiselige deler av svinekjøtt, for eksempel kuttet - delen mellom hodet og halsen på grisen, som når det gjelder strukturen til kjøttet er betydelig forskjellig til det verre fra samme skulderblad. I tillegg til kuttet, inkluderer denne varianten også hodet, fremre og bakre skaft.

Svinekjøttdeler med navn, foto, søknad

Sluttresultatet av riktig skjæring av et svinekjøtt er et visst sett med kjøttprodukter. Hver av disse delene er forskjellig både i utseende og i sett med forbrukerkvaliteter.

Bryst

Bryst er den tykke delen av magen kuttet i korsryggen. Kjøtt, avhengig av hvor fet grisen er, inneholder et ganske stort fettlag. På grunn av inaktiviteten til brystmusklene er kjøttet veldig mørt. I følge russisk GOST tilhører det den første kategorien svinekjøtt.

På grunn av fettlaget er brisket utmerket til steking. Dessuten både som en uavhengig rett og som et tillegg til poteter eller kål. Brysten er også saltet og marinert, noe som resulterer i utmerkede delikatesser. En av de beste bruksområdene for brisket er å røyke den - det resulterende produktet har en uovertruffen aroma og smak.

Nakke

Halsen er en del av scapular-halssnittet.På grunn av de fysiologiske egenskapene til griser er denne delen inaktiv sammenlignet med andre dyr. Dette fører til at den inneholder en stor mengde fettlag og et fullstendig fravær av sener. Kjøttet er veldig saftig og mørt.

Benfri nakke tilhører den andre kategorien svinekjøtt, men er en av favorittdelene til svinekjøttet. Det er fortsatt en ideell del for matlaging av grillmat - takket være de fete lagene vil kjøttet bli veldig saftig. Halsen brukes også til å tilberede fete biffer. Hakket svinenakke er et ideelt valg for å lage koteletter.

Entrecote

Entrecote eller bein-i lend er den øvre delen av ryggsnittet. Det inkluderer indrefilet og ribbe. Dette kjøttet tilhører den første kategorien på grunn av sin delikate fruktkjøtt. Entrecote er kuttet i biter en kotelett med bein som er høyt verdsatt av gourmeter.

Med sitt saftige kjøtt og bein som gir ekstra smak ved grilling, er entrecote kongen av svinekjøtt. Rettene blir saftige og møre på smak. Ofte skilles denne delen av svinekjøttet fra ribba, noe som resulterer i et rent kutt av mørbrad. Ribbe brukes til supper og gryteretter.

Schnitzel

Schnitzel, også kjent som benfri loin, er indrefilet av svin fra den lumbale delen av slaktkroppen. Denne delen av slaktkroppen er den mest verdifulle på grunn av det fullstendige fraværet av fett i strukturen. For verdi hører den til den første kategorien svinekjøtt. Som et resultat er prisen for denne delen av svinekjøtt ofte høyest.

Når du skjærer denne delen får du identiske vakre kjøttstykker. Schnitzel brukes til å tilberede ulike koteletter og biffer. I tillegg brukes denne delen til å tilberede diettretter.

Stekespade

Skulderkuttet er delt inn i utbenet skulder og benløs skulder. Denne typen kjøtt tilhører den andre kategorien på grunn av sitt høye fett- og seneinnhold. Skulderen er tøffere enn skinken eller mørbraden, så prisene er rimeligere.

Benfri skulder kuttes vanligvis i terninger for tilberedning av stekt kjøtt og gulasj. Den mer senede delen av beinet krever seriøs bearbeiding og forsiktig trimming. Ofte brukes denne delen av grisen til å tilberede kjøttdeig. Imidlertid er denne andelen fortsatt ganske god for å tilberede forskjellige gryteretter.

Skinke

Skinke er bakbenet til en gris. Det er ofte kuttet i to deler - øvre og nedre. Den øvre delen av skinken er høyt verdsatt førsteklasses kjøtt, mørt, med en liten mengde fett. Den nedre delen inneholder mindre kjøtt og brukes til å tilberede buljonger og gelékjøtt.

Når det gjelder kulinarisk bruk, er den øverste delen av skinken et godt valg for å tilberede alle slags retter. Innbakt svinekjøtt, pinnekjøtt, gulasj, ulike steker og kebab. Dette kjøttet har vist seg å være utmerket til å lage kjøttdeig. Kotelettene blir møre og saftige.

Hvilke deler går hvor?

Hele historien til svineoppdrett er tett sammenvevd med utviklingen av kulinarisk kunst. I løpet av flere århundrer har erfarne kokker laget generelle regler for bruk av ulike deler av slaktet. Ikke alle stykker er like ideelle for å lage gelékjøtt og til koteletter. For å lære å lage ekte kulinariske mesterverk, må du følge noen enkle regler:

Hode - et ideelt valg for tilberedning av mager og gelékjøtt. Den kan også brukes til salting og stuffing. Smågris- og griseører åpner seg også vakkert i gelékjøtt.I tillegg er griseører i ulike varianter ideelle som ølsnack.
Shchekovina brukes til røyking. For at det ferdige produktet skal ha utmerkede forbrukeregenskaper, må det kuttes i små biter og utsettes for langvarig varmebehandling. Etter noen dager vil kinnene bli mer røkte og vil bli ubeskrivelig smakfulle. Noen kokker anbefaler å bake kinnene i form av rundstykker.
Indrefilet, aka loin og karbonat, er rent kjøtt. Serveres både ren og med ribbe. Fettfattig kjøtt brukes ofte til å tilberede koteletter, kebab og biffer. Å bruke ribbe gjør den perfekte suppen.
Øvre del av skinken - en bakdel som er skilt fra lårbenet. Et stort stykke benfritt kjøtt er ideelt for tilberedning av bakt svinekjøtt og kokt svinekjøtt. Rumpen lager utmerket saftig kjøttdeig. Skinkekjøtt egner seg til gulasj eller steking. Et skinkebein er flott for å lage borsjtsj eller rassolnik.
Stekespade Oftest brukt til å lage dumplings. Kjøttedekket fra denne delen av slaktet har et lite fettlag, som gjør dumplings saftige. Også hakket skulderblad brukes ofte som base for hjemmelaget pølse.
Bryst kan brukes både i ren form og med ribber ved siden av. Oftest brukes det til å lage røkt smult eller som tillegg til eggerøre og stekte poteter. Bacon laget av brisket er en delikatesse av høyeste kvalitet.
Peritoneum - en av de feteste delene av svineskrotten. Podcherevok er utmerket brukt som tillegg til stekte poteter eller stuet kål. Det lages også deilige rundstykker av bukhinnen.
Ben - det beste valget for å lage gelékjøtt. I tillegg bruker europeiske kokker dem til å tilberede tradisjonelle retter. I Tyskland, Østerrike og Tsjekkia er altså knoke med øl og stuvet kål en nasjonalrett.
Mange undervurderer ofte grisehale. Faktisk, på grunn av sin bruskstruktur, er den et utmerket tillegg til aspic eller brawn. Buljongen vil bli rikere og stivne raskere.

Kulinariske eksperter har lenge bevist at det ikke er noe som heter unødvendig kjøtt; du trenger bare å finne det rette området for bruk. Selv ubrukte deler av griser, som tarm, hjerter og lever, kan brukes til å lage ekte kulinariske herligheter.

Konklusjon

Å kutte et svineskrott er en arbeidskrevende prosess som lar deg få en rekke produkter for å tilberede kulinariske mesterverk. Riktig kuttet kjøtt og dets valg lar deg oppnå imponerende resultater ved tilberedning av kjente retter.

Skjæring av et svineskrott med beskrivelse av delene