Innhold
Når hvitløk blir blå eller grønn i ferdigretter og hjemmeboksmat, ser det rart ut, ikke estetisk tiltalende, og til og med mistenkelig. Men hvis du vet hvorfor dette skjer, er det lett å forstå at en endring i nyanse ofte avhenger hovedsakelig av egenskapene til selve hvitløken og indikerer ikke uegnetheten til retten eller forberedelsen til mat. Det er ikke mulig å forsikre seg fullstendig mot blåfarging eller grønning, men det er visse nyanser, vel vitende om du kan redusere risikoen for å endre nyansen betydelig.
Hvorfor blir hvitløk grønn når du lager mat?
De fleste husmødre har nok vært borti en situasjon hvor hvitløk i ferdigretter eller hjemmekonserverte krukker har blitt blå eller grønn. Faktisk er det ingen grunn til å bekymre seg med en slik unaturlig pigmentering.
Hvorfor ble hvitløk blå når den ble konservert?
Endringen i farge under konservering har til og med blitt gjenstand for vitenskapelige studier. Eksperimenter og studier har gjort det mulig å forklare mekanismen på grunn av hvilken hvitløkmasse blir blå.
Variasjonen eller dyrkingsteknologien spiller ingen rolle. Det er også fastslått at det blir blått uavhengig av kvaliteten på underlaget og dets kjemiske sammensetning. Gjødselen som brukes har heller ingen effekt på pigmentering.
Når det ytre skallet av nellikene i fruktkjøttet blir ødelagt under påvirkning av oksygen og lys, begynner en kjemisk reaksjon med deltakelse av essensielle oljer og enzymer. En av dem (allinase) aktiverer nedbrytningen av allicin (også kjent som allylsulfidcysteinsulfoksid), et stoff som er ansvarlig for den skarpe smaken og helsefordelene. Den blir blå fordi allicin, i tillegg til ammoniakk, sulfater, sulfider og organiske syrer, også brytes ned til spesifikke pigmenter.
Hvitløk blir ofte blå eller grønn, selv om du velger riktig sted å plante den og gi riktig pleie.
Det ble eksperimentelt funnet at hvitløk ofte blir blå og grønn under varmebehandling ved en ganske høy temperatur (40-80 ° C). I tillegg akselereres prosessen av aminosyrer og et lett surt pH-miljø. I hjemmelagde preparater brukes ofte eddik; de fleste oppskrifter involverer varmebehandling og gradvis avkjøling av glassene under et teppe. Derfor er det lett å forstå at under bevaring skapes gunstige forhold, knuste hvitløksfedd blir blå.
Nellik i hjemmelagde preparater kan bli blå eller grønne enten jevnt eller på separate flekker
I tillegg til den voksende regionen, påvirkes pigmenteringsprosessen av nivået av allicinkonsentrasjon.Hodet akkumulerer det gradvis; følgelig blir unge, fortsatt litt umodne nellik i hjemmelagde preparater blå sjeldnere enn modne. Og hoder som brukes umiddelbart etter innsamling er mindre vanlige enn de som har rukket å ligge i romtemperatur.
En annen teori er at hvitløk i preparater blir blå oftere og mer intenst, jo mer kobber den inneholder. Men hun fikk ikke entydig bekreftelse.
Hvorfor ble hvitløken blå i syltet sopp?
Når hvitløken blir grønn eller blå i syltet sopp, blir glassene med preparatene ofte rett og slett kastet. Dette er på grunn av det mange vet: når løk samhandler med giftig sopp, blir de også blå eller endrer fargetonen til blågrønn.
Men i dette tilfellet er det feil å trekke en slik analogi. Hvitløk fungerer ikke som en indikator på spiselighet av sopp. Det blir blått av grunnene beskrevet ovenfor - brudd på integriteten til lobulene, langvarig varmebehandling, surt miljø.
I tillegg har sopp, i motsetning til grønnsaker som brukes til hjemmekonservering, en mye mer kompleks proteinsammensetning. Derfor samhandler de i prinsippet ikke særlig godt med hvitløk.
Hvis mulig, er det bedre å velge oppskrifter for sylting av sopp med andre krydder. Når knust nellik tilsettes krukker, blir de nesten alltid blå, til tross for mangelen på forutsetninger for høy konsentrasjon av allicin.
Det er mange oppskrifter på syltet sopp uten hvitløk; Det er fullt mulig å finne en som passer din smak
Hvorfor ble hvitløken grønn når man saltet smult?
Det er ingen måte å unngå å bruke hvitløksfedd når du salter smult. Og ofte begynner denne uerstattelige ingrediensen å bli blå eller grønn. Unaturlig pigmentering vises som et resultat av å male segmentene til masse eller kutte dem i små biter.
Det er ubrukelig å bruke hele skiver når du salter smult - de vil ikke gi smak og aroma til det ferdige produktet. Du må imidlertid ta hensyn til at det blir blått, og ødelegger presentasjonen av det ferdige produktet, sjeldnere hvis du salter smult med store plaster eller skiver og oppbevarer det bare i kjøleskapet.
Det er umulig å fullstendig garantere at hvitløk ikke blir blå når du salter smult, men det er fullt mulig å redusere risikoen for uønsket pigmentering
Hvorfor blir hvitløk grønn når den stekes?
Når hvitløk blir grønn eller blå når den stekes, bakes i ovnen eller legges til en varm rett, skyldes dette den komplekse påvirkningen av to faktorer:
- Krenkelse av integriteten til tennene. Før varmebehandling blir de i de fleste tilfeller finhakket eller knust til masse gjennom en presse. I dette tilfellet begynner allicin absolutt å brytes ned, og frigjør blant annet spesifikke pigmenter som er ansvarlige for det faktum at de blir blå eller grønne.
- Varme. Aktiverer prosessen med allicin-nedbrytning. Den oppbevares lenge i en stekepanne eller kasserolle, så hvitløken blir blå ganske ofte.
Smaksatt olje lar deg gi retten ønsket lukt; med denne stekemetoden vil hvitløken definitivt ikke bli blå
Hvorfor blir revet hvitløk grønn?
Nellik revet eller ført gjennom en presse blir til en masse, som uunngåelig interagerer med oksygen og lys. I dette tilfellet er det ingen måte å unngå en kjemisk reaksjon som involverer allicin.
Men revet hvitløk blir ikke alltid blå eller grønn. Dette forklares av reaksjonshastigheten. Og det varierer veldig avhengig av opprinnelsesregionen, graden av modenhet av hodene og riktigheten av lagringen.
Revet nellik blir aldri blå umiddelbart: dette tar minst flere timer
Hva gjør jeg hvis hvitløk blir grønn
Ofte blir hvitløk blå av objektive årsaker som husmoren ikke er i stand til å påvirke. Du kan imidlertid øke sjansene for å bevare presentasjonen av ferdiglagde varme retter og hjemmelagde preparater betydelig hvis du vet om noen få enkle life hacks:
- Følg reglene for oppbevaring av hjemmekonservert mat. Det er ofte ikke nok plass i kjøleskapet til alle glassene med preparater, men selv om du oppbevarer dem på et moderat kjølig sted (18-22 ° C), blir hvitløken mye sjeldnere blå og grønn.
- Når det er mulig, velg hermetikkoppskrifter som krever kald matlaging. Hvis du heller marinade over grønnsaker uten å koke den først, forblir utseendet på innholdet i glasset så naturlig som mulig. Dette gjelder også hvitløk. Slike preparater uten varmebehandling må oppbevares i kjøleskapet, men hvitløken i dem blir sjelden blå.
- Hvis oppskriften krever bruk av hele skiver, er det bedre å skrelle dem manuelt, uten kniv eller andre skarpe gjenstander. Dette reduserer risikoen for mekanisk skade på huden betydelig og utløser en kjemisk reaksjon, som et resultat av at hvitløken blir blå.
- Bruk litt umodne hoder til hjemmehermetikk.De har en mindre skarp smak, men det er lett for preparatene å gi den nødvendige krydret ved å øke mengden litt i oppskriften. Det er også ønskelig at avlingen er fersk høstet. Hoder som har rukket å sitte etter høsting akkumulerer allicin og blir merkbart oftere blå, selv om de anbefalte lagringsforholdene følges.
- For de som bor i regioner med temperert og mer alvorlig klima, er lokal hvitløk nødvendig for hjemmekonservering og matlaging, i stedet for importert. Den som er importert fra Kina eller Usbekistan blir mye oftere og mer intens blå enn den innenlandske. I tillegg lar smaken og skarpheten mye å være ønsket.
For de som bruker de beskrevne triksene, blir hvitløk sjelden blå
Er det mulig å spise grønn hvitløk?
Hvitløk, etter at den blir grønn eller blå, er definitivt spiselig; forbruket forårsaker ingen negative helsekonsekvenser. Slik unaturlig pigmentering betyr ikke tilstedeværelsen av giftstoffer i hjemmelagde preparater eller retter, indikerer ikke lav kvalitet på avlingen, dyrking ved bruk av store doser kjemisk gjødsel eller tilstedeværelse av GMO.
I varme sørlige land, hvor hvitløk, preget av et høyt innhold av allicin, brukes ganske mye i matlaging, blir det vanligvis ikke tatt hensyn til slik unaturlig pigmentering, fordi smaken av en ferdig rett eller hjemmelaget produkt ikke endres på noen måte fordi den blir blå eller grønn. Dette er et helt naturlig fenomen, en konsekvens av en kjemisk reaksjon, som vertinnen generelt ikke er i stand til å påvirke.Når hvitløk i ferdigretter og hjemmeboksmat blir blå eller grønn, er det ikke nødvendig å ta skylden på deg selv, og tro at årsaken skyldes brudd på matlagingsteknologien eller manglende overholdelse av lagringsbetingelser.
Hvis det uvanlige utseendet til arbeidsstykket fortsatt forvirrer deg, fjernes bitene ganske enkelt før servering.
Konklusjon
Hvitløk blir blå eller grønn i hjemmelagde preparater og andre retter ganske ofte. Men dette betyr ikke alltid feil i matlagingsteknologi eller feil oppbevaring. Denne pigmenteringen ser ikke veldig estetisk tiltalende ut, men utgjør ingen helsefare. Smaken av en rett eller tilberedning der hvitløken blir blå eller grønn endres ikke.
