Varm og kald røkt chum laks hjemme: oppskrifter, kaloriinnhold

Mange elsker røkt fisk. Men smaken av et butikkkjøpt produkt overlater ofte mye å være ønsket. Derfor er det fullt mulig å bytte til hjemmelagde delikatesser - varm og kald røkt chumlaks tilberedes relativt enkelt hjemme; det er oppskrifter som ikke engang krever tilstedeværelse av spesialutstyr eller et profesjonelt røykeri.

Nyttige egenskaper ved produktet

Som enhver rød fisk er chumlaks rik på proteiner og proteiner. Dessuten går de litt tapt under røyking. Proteiner gir kroppen den nødvendige energien og absorberes nesten fullstendig, så figuren din, hvis du inkluderer produktet i kostholdet ditt i små mengder, men regelmessig, vil ikke lide.

I tillegg er rød fisk en verdifull og praktisk talt den eneste kilden til aminosyrer og Omega-3 flerumettede fettsyrer.

Kvaliteten på butikkkjøpt røkt chumlaks reiser naturlig nok spørsmål

Rød fisk inneholder vitaminer fra alle grupper (A, B, C, D, E, PP). Av mikroelementene beholder chum laks nesten fullstendig de som er tilstede i den i høy konsentrasjon:

• fosfor;
• kalium;
• kalsium;
• magnesium;
• sink;
• jern;
• fluor.

Denne rike sammensetningen gir omfattende helsefordeler. Regelmessig inkludering av fisk i kosten har en gunstig effekt på hjerte-, fordøyelses- og nervesystemet, og er en forebygging av relaterte sykdommer. Den psyko-emosjonelle tilstanden er normalisert (røkt fisk inneholder naturlige antidepressiva), utseendet til hud, hår og negler forbedres.

Kaloriinnhold og BZHU

Omtrent 3/4 av den totale massen til det ferdige produktet er vann. Det er i utgangspunktet ingen karbohydrater i den; fisk inneholder bare proteiner (18 g per 100 g) og lett fordøyelig fett (10 g per 100 g). Kaloriinnholdet i kaldrøkt chumlaks per 100 gram er 184 kcal. Kaloriinnholdet i varmrøkt chumlaks er litt høyere – 196 kcal per 100 g.

Røkt chumlaks er en delikatesse som ikke vil skade figuren din

Prinsipper og metoder for å røyke chum laks

Chum laks kan røykes på to måter - varm og kald. Grunnprinsippet i begge tilfeller er det samme - behandling av forhåndssaltet eller syltet fisk med røyk. Men med varmrøyking tar prosessen kortere tid på grunn av høyere røyktemperatur.

Derfor er smaken på det ferdige produktet annerledes. Varmrøkt fisk er smuldrete, men samtidig saftig og myk. Kald fisk har en tettere konsistens, ikke mye forskjellig fra rå fisk, og har en mer naturlig smak.

Hvordan tilberede chum laks for varm og kald røyking

Mange gourmeter tror at overflødig krydder og komplekse marinader bare ødelegger og "tilstopper" den naturlige smaken. Derfor er den mest populære måten å tilberede den på salting. Men ingenting hindrer deg i å eksperimentere og se etter alternativet du liker best.

Hvordan salte chum laks for røyking

Salting av chum laks er nødvendig både før varm og kald røyking. Dette lar deg bli kvitt overflødig vann og ødelegge patogen mikroflora. Salting utføres på flere måter:

1. Semuzhny. Oppfinnelsen av de nordlige folkene. Tar lengst tid (ca. 20 dager). Chum laks legges på et stykke burlap eller lerret på en "pute" av salt. De drysser det på toppen og pakker det inn. Som et resultat viser fisken seg ikke bare saltet, men også hermetisert. Fryser du den ned etter salting, kan du spise den selv uten å røyke.
   
2. Tørr beising. Mer egnet for kaldrøkt chumlaks. Gni den med en blanding av grovt salt og pepper (et par klyper etter smak for hver spiseskje). Pakk den så inn i matfilm så tett som mulig og sett den i kjøleskapet i minst 10-12 timer.
   
3. Våt beising. Chum laks bløtlegges i en forkokt saltlake av vann og salt (ca. 80 g/l). Tilsett laurbærblad og sort pepper etter smak. Saltlaken filtreres, og fisken, kuttet i fileter eller biter, helles over slik at væsken dekker dem helt. Den snus flere ganger om dagen for å sikre jevn salting.
   
4. Sprøyter. Metoden er utbredt hovedsakelig i næringsmiddelindustrien, den brukes relativt sjelden hjemme. For å tilberede lettsaltet chumlaks for røyking hjemme, må du koke en saltlake fra 80 ml vann, 20 g salt, sitronsaft (1 ts), malt svart pepper og finhakket løk (etter smak).Denne væsken kokes i 7-10 minutter, filtreres, avkjøles til kroppstemperatur og ved hjelp av en sprøyte "pumpes" inn i slaktkroppen så jevnt som mulig. Når du bruker denne metoden, trenger du ikke engang å kutte fisken og la innmaten ligge igjen. Den er klar til matlaging nesten umiddelbart etter "pumping".
   

Før dette må fisken kuttes. Hvis kaviar og melke er tilgjengelig, saltes førstnevnte separat, sistnevnte – sammen med fisken. Oftest fjernes innvollene, hodet, halen og gjellene fjernes, finnene og den langsgående venen som går langs ryggen kuttes av. Deretter vendes fisken i to fileter eller skjæres i porsjoner 5-7 cm brede.Men det finnes andre alternativer - tesha (indrefilet fra magen med en del av fileten på sidene) eller kaldrøkt chum laks balyk (ryggradsdelen). ).

Chum laksefileter røykes oftest

Sylting

Marinering lar deg legge til nye originale toner til smaken av varm og kaldrøkt fisk. Det er mange oppskrifter, enkle og komplekse. For hjemmebruk kan følgende anbefales. Alle ingrediensene er gitt per 1 kg kuttet chum laks.

Krydret honningmarinade:

• drikkevann - 2 l;
• flytende honning - 100-120 ml;
• ferskpresset sitronsaft - 100 ml;
• grovt salt - 15-20 g;
• oliven (eller annen raffinert vegetabilsk olje) - 150 ml;
• malt kanel - 8-10 g;
• malt svart pepper - etter smak (1,5-2 klyper).

Alle komponentene legges ganske enkelt til varmt vann og kokes opp.Deretter avkjøles væsken til kroppstemperatur og helles over fisken før den røykes i minst 12-15 timer.

Sitrusmarinade:

• drikkevann - 1 l;
• sitron og appelsin (eller grapefrukt) - halvparten hver;
• middels løk - 1 stk.;
• salt - 2 ss. l.;
• sukker - 1 ts;
• laurbærblad - 2-3 stk.;
• malt svart og rød pepper, kanel - 3-5 g hver;
• krydrede urter etter smak (timian, timian, oregano, rosmarin, merian) - ca. 10 g blanding.

For å forberede en marinade for røyking av chum laks, bland alle ingrediensene, skrell først sitrusfruktene til en fruktkjøtt og skjær og finhakk løken. Blandingen kokes i 10 minutter, får stå i omtrent et kvarter, deretter filtreres, avkjøles og helles over fisken. Det tar 18-20 timer å marinere.

Vinmarinade:

• drikkevann - 0,5 l;
• rødvin (tørr er bedre, men halvsøt er også egnet) – 0,25 l;
• salt - 1 ss. l.;
• fersk revet eller malt ingefær - 10 g;
• fersk rosmarin - 1-2 kvister;
• karvefrø - 3-5 g;
• nellik - 5-8 stk.

Vann kokes med salt og nellik. Etter avkjøling til kroppstemperatur, tilsett andre ingredienser. Marinaden røres, får trekke i 15-20 minutter, deretter helles chum laks i. Du kan begynne å røyke etter 8-10 timer.

Hvordan røyke chum laks

Begge metodene for å røyke chum fisk - kald og varm - kan gjøres hjemme. Du må velge ikke bare basert på smaken til det ferdige produktet, men også ta hensyn til andre faktorer - for eksempel tiden brukt på matlaging, tilstedeværelsen av et spesielt røykeri.

Varmrøkt chum laks oppskrifter

Å røyke chum laks ved å bruke varmrøykingsmetoden er det best egnede alternativet for de som bare "behersker vitenskapen." Teknikken tillater visse eksperimenter og improvisasjoner og krever ikke streng overholdelse av algoritmen.Et annet klart pluss er at fisken koker raskere.

Hvordan røyke varmrøkt chumlaks i et røykeri

Varmrøkt chumlaks i et røykeri tilberedes som følger:

1. Hell et par håndfuller sagflis eller små flis i bunnen, etter å ha bløtlagt dem i vann og tørket dem. Noen anbefaler å blande dem med 2-3 ss sukker - dette vil gi fisken en vakker nyanse.
   
2. Heng den tilberedte fisken på kroker eller på en rist inne i røykeriet. Det anbefales at bitene eller deler av fileten ikke kommer i kontakt med hverandre.
   
3. Koble til røret som røyken vil strømme gjennom. Tenn bål eller grill under røykehuset, og oppnå en jevn flamme.
   
4. Etter 30-40 minutter, åpne topplokket litt, bli kvitt overflødig fuktighet. Hvis dette ikke gjøres, vil varmrøkt chumlaks være for "løs".
   
5. Når fisken er klar, tar du røykeren av varmen og lar den avkjøles. Du kan ikke ta den ut med en gang - den kan smuldre.
   
   Viktig! Den mest passende "røykkilden" er frukttrær, or, bøk og lønn.
   

   Eventuell furusagflis under røykeprosessen gir fisken en ubehagelig "harpiksaktig" smak

Varmrøkt chum laks hjemme (i et røykeskap)

Et røykeskap er en hjemmeanalog av en struktur som har et varmeelement drevet av elektrisitet.

Hovedfordelen med en slik enhet er muligheten til enkelt å opprettholde den nødvendige temperaturen ved 80-110 °C

Teknologien er lik den som er beskrevet ovenfor. Også her kreves det flis for å røyke chum laks. Fisken henges på kroker eller legges ut på grill, røykeskapet lukkes, skrus på og ventes til den er stekt.

Varmrøkte chum laksehoder

Hodene som blir til overs etter oppskjæring av fisk kan også varmrøykes. Det er ganske mye kjøtt igjen i dem. Og selv om ikke alle kan spise dette, regnes blant de nordlige folks hoder som en ekte delikatesse, spesielt kinn. Til og med øynene og brusken blir spist.

Teknologien for varmrøykehoder er ikke forskjellig fra hvordan fisken selv røykes. Det eneste forbeholdet er at det tar kortere tid.

Det er mer praktisk å plassere hodene på et rutenett enn å henge dem

Oppskrifter på kaldrøykende chum laks

Det er umulig å røyke kaldrøkt chum-laks ved å bruke "håndverksutstyr". Det er nødvendig å ha et spesielt røykeri eller røykgenerator, ellers vil det rett og slett ikke være mulig å opprettholde den nødvendige konstante temperaturen på ca. 27-30°C.

Hvordan røyke kaldrøkt chumlaks i et røykeri

Hovedforskjellen i utformingen av et røykhus for kaldrøyking er den større avstanden fra røykkilden til det som er inne (ca. 2 m).

Når røyken passerer gjennom røret, har den tid til å avkjøles til ønsket temperatur.

Røykkilden er også sagflis eller små flis (fortrinnsvis er de like store). Det er bedre å henge chum laksefilet for kaldrøyking, så den blir behandlet jevnere av røyken. Brikkene legges ut på stativer.

En nødvendig betingelse for høy kvalitet på det ferdige produktet er prosesskontinuitet. Ideelt sett bør det ikke stoppes i det hele tatt. Men hvis det ikke går, i hvert fall de første 6-8 timene.

Beredskapen til kaldrøkt chumlaks bestemmes basert på den karakteristiske aromaen, tørrheten i huden og dens gyldenbrune nyanse.

Kaldrøyking av chumlaks med røykgenerator

En røykgenerator er en enhet som ikke finnes på alle kjøkken. I mellomtiden er enheten veldig nyttig. Dens kompakthet og enkle design gjør at den kan brukes til å røyke chum laks både varm og kald, både hjemme og i felten. Røykgeneratoren regulerer uavhengig prosessen med å tilføre røyk til røykeskapet (industriell produksjon eller hjemmelaget).

Kaldrøkt chumlaks tilberedes ved å bruke en røykgenerator som følger:

1. Plasser sagflis eller små spon med et fuktighetsinnhold på ikke høyere enn 14-15 % inn i enhetens kropp. Koble til røykeskapet med en pipe.
2. Plasser chum laksen inni for røyking og tenn på drivstoffet.

Moderne røykgeneratorer er utstyrt med filtreringssystemer. Takket være dette holdes sotpartikler tilbake.

Etter røyking med røykgenerator kan chumlaks spises umiddelbart, det er ikke nødvendig å ventilere den.

Hvordan lage kaldrøkte chum laksehoder

Kaldrøkte chumlaksehoder tilberedes på samme måte som selve fisken. Til dette kan du bruke både et røykhus og en røykgenerator.

Det tar omtrent tre ganger kortere tid å bringe hodene til beredskap enn en hel chum laks

Røyketid

Chum laks er ikke den største røde fisken. Dens gjennomsnittlige vekt er 3-5 kg. Etter kutting gjenstår enda mindre. Vekten av en filet overstiger som regel ikke 2 kg. Derfor tar varmrøyking omtrent 1,5-2 timer. Hvis hodene er røkt - 35-40 minutter. Du kan sjekke beredskapen ved å stikke hull på chumlaksen med en trepinne - det skal ikke komme ut væske.

Kaldrøyking tar 2-3 dager dersom fileten er røkt. Kaldrøkt chumlaks og hoder vil være klare om omtrent en dag. For å finne ut om det er på tide å ta ut delikatessen, må du kutte et kjøttstykke fra under huden.Det skal være lett, tett, elastisk, uten å sire juice.

Lagringsregler og perioder

Hjemmelaget chumlaks, både varm- og kaldrøkt, ødelegges ganske raskt. Derfor anbefales det ikke å tilberede det i store porsjoner på en gang. I kjøleskapet varer varmrøkt fisk i opptil 4 dager, kaldrøkt fisk - opptil 10. I dette tilfellet må den pakkes i matfilm, bakepapir, folie eller en vakuumbeholder.

Du kan lagre røkt chumlaks i fryseren i opptil to måneder. Dette gjelder både varm- og kaldrøkt fisk. Den må legges i en vakuumbeholder eller forseglet plastpose med glidelås. Chum laks er pakket i små porsjoner - frysing på nytt anbefales ikke.

Konklusjon

Varm og kald røkt chum laks hjemme er tilberedt etter mange forskjellige oppskrifter. En hjemmelaget delikatesse, i motsetning til et butikkkjøpt produkt, er helt naturlig og inneholder ikke konserveringsmidler, fargestoffer, smaker eller andre kjemiske tilsetningsstoffer.

Anbefalte innlegg

Kaldrøkt ørret: oppskrifter, fordeler og skader, kaloriinnhold

Varmrøkt karpe: oppskrifter hjemme, kaloriinnhold, bilder, videoer

Hvordan røyke varmrøkt karpe i et røykeri, hjemme

Hvordan røyke kaldrøkt makrell i et røykeri

Hvordan og hvor mye å røyke havabbor ved å bruke varm og kald røyking

Hvordan og hvor mye å røyke greener i et varmt og kaldt røykeri

Kaldrøkt brasme hjemme: oppskrifter med bilder, videoer

Kald og varmrøkt flyndre hjemme

Hvordan røyke varmrøkt brasme: i et røykeri, i ovnen, foto, kaloriinnhold