Innhold
Mange liker kaldrøkt pølse mer enn kokt eller kokt-røkt pølse. I butikkene presenteres det i et veldig bredt utvalg, men det er fullt mulig å tilberede delikatessen selv. Dette vil kreve spesialutstyr, høykvalitetsprodukter og mye tid, men resultatet er verdt innsatsen.
Fordeler med å lage hjemmelaget kaldrøkt pølse
Hjemmelaget kaldrøkt pølse kan sammenlignes med butikkpølse på følgende måter:
- uavhengig utvalg av råvarer lar deg kontrollere friskheten og kvaliteten på kjøtt og smult;
- det er en mulighet til å "eksperimentelt" velge den optimale kombinasjonen av ingredienser, krydder og deres proporsjoner;
- det ferdige produktet er helt naturlig, mens det kjøpte produktet uunngåelig inneholder konserveringsmidler, fargestoffer og smaksstoffer.
For å tilberede hjemmelaget pølse ved hjelp av en kald metode, trenger du ikke engang å ha et spesielt røykeri og røykgenerator. Selv om dette selvfølgelig er det beste alternativet for en nybegynner. Erfarne spesialister kan lage pølse selv i et hjemmelaget røykeskap. Men i dette tilfellet må prosessen overvåkes konstant.
Hvordan lage hjemmelaget kaldrøkt pølse
Tilberedning av ethvert produkt ved kaldrøyking krever streng overholdelse av teknologi. Hvis du tillater avvik fra algoritmen, vil du ikke kunne oppnå full beredskap og ødelegge patogen mikroflora. Og i sistnevnte tilfelle vil kaldrøkt pølse være helsefarlig.
Matlagingsteknologi
Kaldrøykingsmetoden innebærer å behandle produktet i røykeskapet med lavtemperaturrøyk. Det dannes på grunn av ulmingen av sagflis som ligger i bunnen under påvirkning av minimalt trekk og praktisk talt uten lufttilgang.
Ved kaldrøyking er det mer praktisk å bruke en røykgenerator
Behandlingstemperaturen er innenfor 18-22°C. Å prøve å fremskynde prosessen ved å løfte den er en dårlig idé. I dette tilfellet vil kaldrøkt pølse ikke fungere, den blir rett og slett tilberedt.
Valg og tilberedning av ingredienser
Smaken av den ferdige kaldrøkte pølsen avhenger direkte av den høye kvaliteten på råvarene. Innmat er absolutt ikke egnet for det, du trenger bare ferskt (ikke frosset) kjøtt. For hjemmelaget pølse er det ikke tatt fra de yngste dyrene - ellers, på grunn av utilstrekkelig tetthet og smaksrikdom, vil pølsen bli vannaktig.
Delen av kadaveret har også betydning. Det beste biff for hjemmelaget kaldrøkt pølse er fra bakre halvdel (bortsett fra skankene), svinekjøtt - fra skuldrene, sidene og brystet.Ferskt kjøtt er rosa-rødt, uten "regnbue" eller grønnaktig fargetone.
Egnet smult til kaldrøkt pølse er fra halsen eller baksiden av skrotten. Først får den stå i 2-3 dager i et kjølig rom ved en temperatur på 8-10°C.
Det beste foringsrøret er naturlig foringsrør, ikke kollagenforingsrør. Det er mer praktisk å kjøpe det i en butikk. Der gjennomgår den spesiell behandling og kalibreres. Kaldrøkt pølse kan lagres i lang tid, så det beste alternativet for det er bifftarmen, de er sterkere og tykkere
Forbehandling av kjøtt til kaldrøkt pølse innebærer å dele det etter klasse og fjerne brusk, årer, sener, filmmembraner og lag med fett som "vokser" inni. Fjern også de delene som blir til gelé eller lim under varmebehandling.
Hvordan og hvor mye å røyke kaldrøkt pølse
Du må røyke kaldrøkt pølse i et røykeri i 2-3 dager, de første 8 timene kontinuerlig. Noen ganger varer prosessen i 6-7 dager, i unntakstilfeller kan den være lengre - 8-14 dager. Dette avhenger av størrelsen på selve pølsene, antallet i røykehuset og dimensjonene på røykeskapet.
Siden det er umulig å fastslå nøyaktig hvor lenge man skal røyke kaldrøkt pølse over tid, vurderes beredskapen visuelt. På utsiden får skallet en gulbrun farge, mens kjøttet på innsiden blir veldig mørkerødt. Overflaten er tørr; når du prøver å komprimere den, bulker den bare litt, og etterlater ingen merker.
Under kaldrøykingen blir kjøtt dehydrert så mye som mulig.Det er nesten ingen fuktighet i den, bare fett. Den får en karakteristisk smak og er mettet med aromaen av røyk og røykestoffer.
Røyk kommer inn i røykeskapet fra en røykgenerator eller gjennom et langt (4-5 m) rør fra en brann eller grill. Bare i dette tilfellet vil det ha tid til å kjøle seg ned til ønsket temperatur.
Kaldrøkt biff og svinepølse
Påkrevd:
- indrefilet av svin (ikke for fet) - 1,6 kg;
- svinekjøtt - 1,2 kg;
- magert biffkjøtt - 1,2 kg;
- nitrittsalt - 75 g;
- malt allehånde og sort pepper - 1 ts hver.
Den er tilberedt slik:
- Skjær fett fra svinekjøtt og sett til side midlertidig. Skjær den og storfekjøttet i porsjoner og kjør gjennom en kjøttkvern med en stor rist.
- Hell nitrittsalt i kjøttdeigen, elt i 15-20 minutter, sett i kjøleskapet i en dag.
- Frys smult og bryst i fryseren, kuttet i terninger på 5-6 mm store.
- Tilsett pepper til kjøttdeigen, elt godt igjen, passer gjennom en kjøttkvern med et fint rutenett, tilsett smult og bryst. Rør til de er jevnt fordelt.
- Fyll skjellene så tett som mulig med kjøttdeig og heng dem opp for å sette seg. Hold temperaturen på ca. 10°C de første 5-6 timene, øk den til 16-18°C i de neste 7-8 timene.
- Kast et par håndfuller flis i bunnen av røykeskapet og heng opp pølsene. Koble til en røykgenerator eller tenn bål i grillen og røyk til du er ferdig.
Du kan ikke spise hjemmelaget kaldrøkt pølse med en gang; kjøttet er fortsatt rått inni. For å fullføre prosessen får den stå i 3-4 uker i et kjølig, tørt (10-15°C) rom med god ventilasjon, men uten trekk.Hvis det kommer mugg på skallet, vaskes det i en sterk (100 g/l) saltvannsløsning og tørkingen fortsetter.
Hjemmelaget kaldrøkt pølse med ingefær
Nødvendige ingredienser:
- magert svinekjøtt - 2 kg;
- magert biff - 0,6 kg;
- svinekjøtt - 0,6 kg;
- smult - 0,5 kg;
- nitrittsalt - 40 g;
- malt rosa pepper eller paprika - 20 g;
- ingefær og tørr merian - 5 g hver.
Slik lager du pølse:
- Rull det hakkede kjøttet i en kjøttkvern gjennom en stor nettinggrill.
- Tilsett nitrittsalt og alle krydderne, elt godt, og oppbevar i kjøleskapet i et døgn.
- Frys smultet, kutt i terninger på 5-6 mm, tilsett kjøttdeigen, rør godt.
- Fyll skjellene til ønsket lengde med kjøttdeig.
Den videre prosessen er lik den som er beskrevet ovenfor. "Halvfabrikata" krever også sediment før røyking og tørking etter det.
DIY kaldrøkt røykpølse
Nødvendig:
- magert svinekjøtt - 2,5 kg;
- biff - 4,5 kg;
- svinekjøtt - 3 kg;
- nitrittsalt - 80 g;
- hvitløk - 2-3 fedd;
- sukker - 20 g;
- malt svart eller rød pepper - 10 g.
Tilberedning av kaldrøkt pølse:
- Skjær kjøttet i store biter, dekk med salt og legg i fryseren i 5 dager.
- Frys smultet og skjær i terninger på 5-6 mm. Frys også i 5 dager.
- Kvern kjøttet gjennom en kjøttkvern, tilsett smult og krydder, elt godt, og sett i kjøleskapet i 3 dager.
- Fyll tarmene tett med kjøttdeig.
Viktig! Settingen av "halvfabrikata" her tar lengre tid - 5-7 dager.
Kaldrøkte Krakow-pølser
For å forberede deg trenger du:
- middels fett svinekjøtt - 1,5 kg;
- magert biff - 1 kg;
- svinekjøtt - 1 kg;
- hvitløk - 3-4 fedd;
- nitrittsalt - 70 g;
- glukose - 6 g;
- krydder til kjøtt (kun fra naturlige ingredienser) - etter smak.
DIY kaldrøkt Krakow-pølseoppskrift:
- Skjær alt fettet fra svinekjøttet.
- Mal det magre kjøttet i en kjøttkvern med stor rist.
- Elt kjøttdeigen sammen med nitrittsalt og oppbevar det i kjøleskapet et døgn.
- Tilsett de resterende krydderne og hakket hvitløk, bland godt. Ha gjennom en fin sil i en kjøttkvern.
- Ha det avkuttede smultet og brystet i fryseren i et par timer, kutt i små terninger, og bland med kjøttdeig.
- Fyll tarmene, form pølsene og heng dem for å sette seg over natten i romtemperatur.
Viktig! For å overvåke temperaturen under kaldrøyking anbefales det å sette inn en termometersonde i en av pølsene.
Nyttige tips
Enhver kulinarisk prosess har sine egne viktige nyanser. Kaldrøykende pølse er intet unntak:
- For å understreke smaken og aromaen til det ferdige produktet, kan du tilsette malt nellik til kjøttdeigen etter smak. Korianderfrø og stjerneanis er også godt, men dette er "ikke for alle" krydder;
- for å smaksette røyken, tilsett et par håndfuller tørre mynteblader, korianderfrø og 1-2 einerkvister til flisene;
- Hvis du røyker produktet i kjølig vær, vil det vare lenger. Mønsteret er ikke åpenbart, men det er sant;
- et positivt resultat avhenger av både intensiteten og konstansen til flammen. Det anbefales å starte kaldrøyking ved å behandle den med svak røyk og deretter gradvis "tykke" den;
- Når du binder pølsebrød, må du trekke dem så stramt som mulig. Dette vil bidra til å komprimere kjøttdeigen inn i hylsteret så mye som mulig.
Lagringsregler
Hjemmelaget pølse tilberedt på denne måten vil vare i kjøleskapet i 3-4 uker hvis tarmen ikke er skadet. Holdbarheten til skiver reduseres til 12-15 dager. Det anbefales å pakke den inn i folie, vokspapir eller matfilm.
Den kan oppbevares i fryseren i opptil seks måneder. Her, tvert imot, anbefales det å oppbevare kaldrøkt pølse i skiver, pakket i små porsjoner i lufttette beholdere eller ziplock-poser. Tin den gradvis, sett den først i kjøleskapet i 3-5 timer, og fullfør prosessen ved romtemperatur. Gjentatt frysing er uakseptabelt.
Konklusjon
Kaldrøkt pølse, tilberedt hjemme, har en utmerket smak. Faktisk, i motsetning til det som selges i butikker, er den "hjemmelagde" delikatessen helt naturlig og inneholder ikke skadelige kjemikalier. Resultatet vil imidlertid tilsvare den ønskede bare hvis du følger kaldrøykingsteknologien, og du kan ikke gjøre uten å kjenne til noen viktige nyanser.
Jeg tror for kaldrøyking, spesielt hvis pølsen er tilberedt i kaldt vær, er natriumnitrid ikke nødvendig i det hele tatt.Og det er verdifullt ikke bare for smak og lukt, men også for fravær av kunstige tilsetningsstoffer og konserveringsmidler. Og du foreslår å bruke nitridsalt, det vil si en blanding av salt og natriumnitrid. Du har sikkert lagt merke til, og mange andre gjorde det, at hvis du skjærer vanlig butikkkjøpt røkt pølse i sirkler og lar den stå på bordet uten engang å dekke den til, blir den ikke engang ødelagt, den tørker bare ut. Jeg tror det er fra et overskudd av dette natriumnitridet. Røyketemperaturen bør være betydelig lavere enn smeltepunktet til smult. Og denne temperaturen, kombinert med en lang røykeperiode, lar ikke bare røyk trenge inn i alle porer, men tørker også ut pølsen, noe som øker holdbarheten betydelig. Jeg kan ikke gi deg den nøyaktige holdbarheten, fordi vi holdt den hjemme i ikke mer enn en måned. Og hvis det ikke var for mors kontroll, ville holdbarheten ikke engang vart opptil en uke.