Krakow-pølse hjemme: trinnvise oppskrifter med bilder

Innhold

1 Hvordan lage Krakow-pølse hjemme
- 1.1 Generell teknologi for produksjon av Krakow-pølse
2 Klassisk oppskrift på hjemmelaget Krakow-pølse
3 Oppskrift på Krakow-pølse i henhold til USSR GOST
4 En enkel oppskrift på Krakow-pølse i ovnen
5 Hjemmelaget Krakow-pølse basert på en oppskrift fra 1938
6 Lagringsregler og perioder
7 Konklusjon

Den eldre generasjonen er kjent med den virkelige smaken av Krakow-pølse. Blant det enorme utvalget av kjøttprodukter produsert på territoriet til det tidligere Sovjetunionen, er det nesten umulig å finne en lignende sammensetning; den eneste veien ut er å tilberede produktet selv. Krakow-pølse tilberedes raskt hjemme, og smaken kan sammenlignes med produktene som presenteres i butikkhyllene.

Hvordan lage Krakow-pølse hjemme

For å lage produktet hjemme, brukes kun ferske råvarer av god kvalitet. Du trenger magert kjøtt - svinekjøtt, storfekjøtt, samt smult eller den fete delen av svinekjøttet. Du må også ta vare på foringsrøret for fylling; det kan kjøpes i en slakterbutikk.

For å få en ekte Krakow-smak, følg strengt doseringen av ingredienser og krydder som er angitt i oppskriften. Bordsalt brukes ikke, det erstattes med matnitrat, noe som øker holdbarheten.

Generell teknologi for produksjon av Krakow-pølse

Å lage Krakow-pølse hjemme er ikke vanskelig hvis du følger teknologien. Tilberedt kun av kjølt kjøtt.

Viktig! Under drift bør temperaturen på råmaterialet ikke overstige +10 ⁰MED.

Ingredienser før fasten saltes, observer doseringen, og får stå i 24-36 timer. Storfekjøtt behandles i en finkvern, og magert svinekjøtt i en stor kvern. Baconet kuttes i biter.

Produktene tørkes og varmebehandles deretter med damp. Produktet er kaldrøkt. Deretter fordamper det i cirka tre dager.

Klassisk oppskrift på hjemmelaget Krakow-pølse

For å tilberede Krakow-pølse hjemme trenger du:

magert svinekjøtt fra baksiden av skrotten - 500 g;
premium magert biff - 500 g;
smult - 250 g.

Du trenger også krydder:

svart og allehånde pepper - 1 g hver;
sukker - 1 g;
tørket hvitløk, malt - 2 g.

For forhåndssalting, ta en blanding av nitritt og bordsalt i like deler med en hastighet på 20 g per 1 kg.

Oppskrift for å lage Krakow-pølse hjemme:

Jomfruhinnen og årer fjernes fra kjøttet og kuttes i 5x5 cm terninger.
Tilsett sukker til saltet, bland godt med kjøttet og legg kaldt til salt i 48 timer.
Baconet formes til terninger på 1*1 cm og settes i fryseren i 2-3 timer.
Biff bearbeides til kjøttdeig ved hjelp av et rutenett med celler med en diameter på 3 mm.
Svinekjøttet føres gjennom en elektrisk kjøttkvern med en stor dyse.
Kombiner kjøttdeigen, tilsett krydder og bland godt til fibrene vises, ca. 10 minutter. manuelt eller 5 min. mikser.
Tilsett hakket bacon, bland og la stå i kjøleskapet i 1 time.
For å tilberede Krakow-pølse hjemme, bruk lam- eller svinetarm.
Hvis skallet er naturlig, ta det ut av emballasjen og bløtlegg det i kaldt vann i 15 minutter. og skyll grundig.

Teknologi for å tilberede pølse hjemme:

Bruk en spesiell fyllingssprøyte eller vedlegg til en elektrisk kjøttkvern for å fylle skallet.
Knyt endene sammen for å lage en ring.
Inspiser overflaten; hvis områder med luft dukker opp under arbeidet, blir de gjennomboret med en nål.
Halvfabrikaten henges i 4 timer for å sette seg. Dette må gjøres i et kjølig rom eller i kjøleskapet, temperaturen bør ikke være høyere enn +4 ⁰MED.
Før varmbearbeiding står arbeidsstykkene varme i ca. 6 timer.

Hvis du har røykeutstyr hjemme med tørkefunksjon, fortsett som følger:

Ringene henges i røykeriet på kroker.
Plasser temperatursonden i en av ringene og sett modusen til +60 ⁰C, stå til sonden viser +40 inne i produktet⁰MED.
Bruk deretter tørkemodus. For å gjøre dette, sett regulatoren til +90⁰C, la stå til +60 ⁰C på peilepinnen.
Vann helles i et brett spesielt levert av enheten, og Krakow-pølsen blir stående på +80 ⁰C til innsiden varmes opp til +70 ⁰MED.
Legg deretter umiddelbart i en beholder med kaldt vann i ca 10-15 minutter.
La ringene tørke, røyk hjemme ved +35⁰ Fra ca klokken fire.

Krakow-pølse henges i et rom med god luftsirkulasjon for ventilasjon

Oppskrift på Krakow-pølse i henhold til USSR GOST

Oppskriften på Krakow-pølse i henhold til GOST gir prosentandelen av komponenter fra den totale massen:

trimmet biff, magert - 30%;
svineskinke - 40%;
svinekjøtt - 30%.

Brysten skal være 70 % fett.

Krydder som trengs for 1 kg råvarer til Krakow-pølse i henhold til GOST:

svart pepper - 0,5 g;
allehånde - 0,5 g;
sukker - 1,35 g;
tørket hvitløk - 0,65 g;
salt - 20 g.

En blanding lages av krydder og tilsettes under behandlingen av hovedråvarene.

Teknologi for å lage pølse hjemme.

Skinken og biff skjæres i like terninger.
Legg arbeidsstykket i en beholder og dryss med nitrittsalt.
Sett i kjøleskapet i tre dager.
Skinken og storfekjøttet fryses og føres gjennom en elektrisk kjøttkvern med fint gitter.
Brysten kuttes i tynne strimler, deretter i terninger; den er ikke forhåndssaltet.
Brikkene skal være ca 1*1 cm
Fettpreparatet settes i fryseren i 1,5 time.
Tilsett så smult og krydder i kjøttdeigen og bland i ca 5 minutter.
Den resulterende massen settes i kjøleskapet i 60 minutter.
Forbered skallet: bløtlegg i noen minutter og skyll godt.
Kjøttet fylles i en sprøyte og tarmene fylles.
Etter fylling bindes endene sammen.
Opphengt i et rom med en temperatur på +10-12⁰Fra 4 timer for nedbør.
Krakow-pølse sendes til ovnen ved en temperatur på +90 ⁰C, ble holdt i 35 minutter.
Legg et stekebrett med vann på bunnen, senk innstillingen til +80⁰C, la stå i ytterligere 0,5 time.
En kontrastbehandling utføres ved å legge pølsen i kaldt vann i 10 minutter.
La produktet tørke og legg det i kjøleskapet i 12 timer.
Behandle med kald røyk i 4 timer og heng for lufting i tre dager.

Krakow-pølse, tilberedt hjemme, er tett, med fragmenter av fett på kuttet

En enkel oppskrift på Krakow-pølse i ovnen

I denne versjonen tilberedes hjemmelaget Krakow-pølse i ovnen uten påfølgende kaldrøyking.

Sammensetning:

middels fett svinekjøtt - 1,5 kg;
biff - 500 g;
svinekjøtt - 500 g;
pulverisert melk - 1 ss. l.;
sukker - 1 ts;
allehånde og svart - 0,5 ts hver;
malt hvitløk - 1 ts;
kardemomme - 0,5 ts;
nitrittsalt - 40 g;
vann med isbiter - 250 ml.

Hjemmelaget oppskrift:

Brysten får stå i fryseren til den er stiv.
Alt kjøtt føres gjennom en elektrisk kjøttkvern med stor netting.
Melkpulver blandes med krydder og tilsettes kjøttdeigen.
Vann helles i råvaren og blandes grundig i 10 minutter.
Det ferdige kjøttdeig overføres til en beholder, lukkes og settes i kjøleskapet i 24 timer. Deretter lastes blandingen inn i en presse med et spesielt vedlegg, som foringsrøret er plassert på.
Slå på enheten for påfølgende fylling.
Arbeidsstykket er koblet sammen med en ring, endene er bundet. Pølsen inspiseres nøye, og hvis det identifiseres områder med luftansamlinger, stikkes hull i filmen med en nål.
For å la ringene tørke, plasser dem på en flat overflate.
Legg pølsen på ovnsristen, sett regulatoren på +80 ⁰C. Stek pølsen slik at innsiden varmes opp til +70 ⁰MED.
Sett så en form med vann på bunnen og la stå i ytterligere 40 minutter.
Ta produktet ut av ovnen og legg det umiddelbart i isvann i 5 minutter.
Væsken dreneres og all fuktighet fjernes fra overflaten med en serviett.
Etter 24 timers tørking er hjemmelaget Krakow-pølse klar til å spises.

Hjemmelaget Krakow-pølse basert på en oppskrift fra 1938

Oppskriften for å tilberede produktet hjemme er hentet fra boken av A.G. Konnikov, utgitt i 1938. Den inneholder unike oppskrifter på pølser og røkt kjøtt, viden kjent i USSR og tidligere CIS-land.

For å tilberede Krakow-pølse hjemme trenger du:

magert svinekjøtt (rygg) - 1 kg;
ferskt biff - 750 g;
fet svinekjøtt - 750 g.

Krydder per 1 kg råvarer:

malt allehånde og sort pepper - 0,5 g hver;
knust hvitløk - 2 g;
sukker - 1 g.

Først må råvarene saltes; i 1938-oppskriften ble matsalpeter brukt til dette formålet; du kan ta en blanding av bordsalt og natriumnitrat (10 g per 1 kg kjøtt).

Nitrittherdningsblanding kan kjøpes hos forhandlerkjeden

Storfekjøtt føres gjennom et fint rutenett, magert svinekjøtt behandles i en kjøttkvern med et stort nett, fete råvarer kuttes i små biter.

Merk følgende! Brysten kan kuttes i bånd for å gjøre det lettere å skille den fra den totale massen for bearbeiding.

Sukker tilsettes saltet, arbeidsstykket legges i en beholder og helles med blandingen, blandes godt og settes i kjøleskapet i tre dager for sylting.

Teknologi som vil hjelpe deg med å lage Krakow-pølse hjemme:

Ta den saltede biten ut av kjøleskapet, separer den og fjern den fete brystbiten fra den totale massen.
Legg en 3 mm fin rist på en elektrisk kjøttkvern og før biffen gjennom den.
Magert svinekjøtt bearbeides til større fraksjoner.
Brysten kuttes i tynne strimler på ca 1,5 cm.
Deretter kombineres alle råvarene i en beholder, krydder tilsettes og blandes godt. Hjemme kan dette gjøres manuelt eller ved hjelp av en mikser.
Fylltarmen kan tas fra naturlig svine- eller lammetarm, eller erstattes med kollagen-tarm til ringpølser.
Som utstyr for å tilberede produktet hjemme, trenger du en spesiell sprøyte for fylling. Kjøttdeig legges i den, tarmen settes på og prosessen starter.
Alle råvarer behandles, skallet kan kuttes i de nødvendige delene på forhånd og settes en etter en på sprøytedysen eller kuttes av under drift.
Endene er knyttet.
Produktet inspiseres; hvis det er områder med luft, gjennombores skallet med en nål.
Sett i kjøleskapet i en dag.
Neste dag, ta den ut, la den stå i 2 timer ved romtemperatur, forvarm ovnen til +90⁰ og bløtlegg pølsen i 30 minutter.
Reduser temperaturen til +80 ⁰C, legg et stekebrett med vann på bunnen, dampbehandling i 35 minutter.
Ta den ut av ovnen, la den avkjøles, i løpet av denne tiden vil overflaten tørke.
For å røyke pølse hjemme, må den settes på hengekroker.

Suspendert og plassert i røykeriet

Viktig! Prosessen vil ta omtrent 7-8 timer ved en temperatur på +35⁰MED.

I tverrsnitt viser Krakow-pølse, tilberedt hjemme, seg homogen med individuelle fragmenter av fett

Lagringsregler og perioder

Oppbevar hjemmelaget Krakow-pølse i kjøleskapet eller kjelleren. Temperaturen bør ikke overstige +6 ⁰C. Holdbarheten til produktet ved en luftfuktighet på 78 % er 14 dager. Vakuumpakking vil forlenge denne perioden til tre uker.

Konklusjon

Krakow-pølse hjemme er et velsmakende, miljøvennlig produkt uten tilsetning av konserveringsmidler. Den tilberedes kun av ferskt kjøtt av høy kvalitet, krydder brukes i samsvar med GOST. Derfor vil den resulterende smaken av pølse tilberedt hjemme ikke skille seg fra produktene som ble produsert under sovjettiden.