Saltet svart melkesopp: 11 oppskrifter

Melkesopp er mystiske sopp, ansett over hele verden for å være uspiselige på grunn av den skarpe melkesaften som utstråler fra fruktkjøttet. Men i Rus har de lenge vært verdsatt på lik linje med boletussopp, og saltet melkesopp var en delikatesse verdig et kongebord. Salting av svart melkesopp er ikke vanskeligere enn noen annen variant. Det er vanskelig å forestille seg en mer verdig matbit som smaker bedre, og soppen i pickles endrer den svarte fargen til en edel mørk kirsebærfarge.

Hvordan salte svart melkesopp på riktig måte

Blant erfarne soppplukkere har svart melkesopp mange "hjemmenavn", og en av de mest kjærlige og utbredte er nigella. De tykkeste, tetteste og mest kjøttfulle hettene er de av sopp som vokser blant løvtrær. Nigella fra barskog har tynnere hetter. Selv om disse soppene dukker opp fra midten av juli til andre halvdel av oktober, er det best å samle dem fra slutten av august og hele første halvdel av høsten. Faktum er at svart melkesopp dyrket under varme forhold ikke lagres godt og ofte blir mugne når de saltes. Og sopp samlet i kaldt vær har en lysere smak og bedre bevaring.

For å sylte svart melkesopp hjemme, er det viktig å velge riktig beholder.

Tradisjonelle tretønner og kar, samt emalje eller glass, er best egnet til å lage saltsopp. Vask sistnevnte grundig med natron og tørk godt i ovnen ved høy temperatur.

Med trecontainere blir det litt mer oppstyr. Uansett må de bløtlegges i vann i flere dager slik at treverket kan svelle og bli vanntett. Nye eikebaljer bør bløtlegges i minst 2 uker for å fjerne tanniner helt, som kan gjøre både soppen og saltlaken svarte.

I tillegg vaskes eikebaljer med en stiv børste og helles med en kokende løsning med tilsetning av kaustisk soda (5 g per 1 liter vann), og også desinficeres med svovel. Bare i dette tilfellet kan du være helt sikker på ødeleggelsen av alle bakterier akkumulert i sprekker i karet.

Før du salter svart melkesopp, må soppen først sorteres etter størrelse. Hvis mulig, saltes sopp av forskjellige størrelser separat fra hverandre. Hvis dette ikke er mulig, kuttes store sopp i flere deler. Til sylting brukes vanligvis kun sopphetter.

Siden nigella vokser i den tykke delen av skogbunnen, samler det seg mye naturlig rusk på dem. Derfor er prosedyren for å rense dem fra rusk veldig viktig. For å fjerne alt smuss grundig, bruk en svamp, en stiv børste og til og med en kjøkkenkniv når du trenger å skrape av de vanskeligste områdene.

På slutten av prosedyren vaskes de rensede soppene godt under rennende vann, og til slutt fjernes alle de minste forurensningene.

Tiden er inne for å bestemme seg for metoden for salting av nigella. Det er to av dem: varme og kalde. Den første, raskere, krever koking av soppen. Ved å bruke den kalde metoden for sylting av melkesopp unngås varmebehandling, så soppen viser seg å være spesielt velsmakende, sprø og sunn. Den kalde metoden innebærer selvfølgelig å bruke mer tid på å lage saltet sopp. Men mange husmødre velger det likevel fordi det gir følgende fordeler:

1. Den kalde metoden er spesielt praktisk for sylting av store mengder sopp, spesielt ved bruk av trekar.
   
2. Hvis sopphøsten høstes gradvis, over flere uker, er det bare den kalde metoden som gjør det mulig å sylte nigella i en beholder, gradvis legge dem til der når de kommer fra skogen.
3. For folk som krever utseendet til den ferdige matbiten, vil den kalde metoden være den beste, siden hele og tette, ikke gamle sopp velges for det når det er mulig.
4. Til slutt vil den mest tålmodige bli belønnet med en helt unik smak av saltet melkesopp, der alle sunne komponenter er bevart uendret.
5. Og bare kaldsaltet melkesopp kan skryte av attraktiv crunchiness og tetthet.

Hvor lenge skal du bløtlegge svart melkesopp før salting

For å bli kvitt bitterheten og skarpheten til melkesaften i nigella, er det bare to måter: bløtlegging og koking. Du kan salte svart melkesopp uten å koke bare på en kald måte. Derfor er bløtleggingsprosedyren obligatorisk for denne typen salting.

Skrellet og til slutt vasket sopp helles med kaldt vann slik at det dekker dem helt. De kan dekkes med et flatt fat på toppen slik at de er helt i vannmiljøet. Noen ganger tilsettes 10 g salt og 2 g sitronsyre per liter til vannet, men sopp kan bløtlegges uten tilsetningsstoffer. Det viktigste er at vannet hele tiden må skiftes ut med ferskvann. Det er best å gjøre dette 2 ganger om dagen.

Du kan bløtlegge svart melkesopp før salting i 24 timer til 5 dager. Den nøyaktige tiden avhenger av størrelsen på soppene, deres alder og noen ganger hvor de vokste. I gjennomsnitt varer bløtleggingsperioden fra 2 til 3 dager. Etter noen dager kan du skjære av en liten bit av soppkjøttet og smake på det. Det er bedre å spytte ut stykket etterpå. Hvis direkte bitterhet ikke lenger føles, kan du trygt fortsette til ytterligere salting.

Et annet tegn på at melkesopp er klar for videre salting er at erstatningsvannet forblir lett, men skum vises på det. På den første bløtleggingsdagen blir vannet i soppen raskt mørkere.

Slik sylter du svart melkesopp så de blir sprø

For elskere av salt sprø sopp, er enhver oppskrift på kald sylting av svart melkesopp ideell. Dette er den eneste måten å få sopp som er fast og ikke bløt av salting. Dessuten har kaldsaltet melkesopp evnen til å beholde sine sprø egenskaper i lang tid - opptil 6-8 måneder når de lagres under passende forhold. Også blader av eik, kirsebær og pepperrot gir ekstra crunch til saltet sopp.

Svart melkesopp kaldsaltet etter tradisjonell oppskrift

Den tradisjonelle oppskriften for å lage saltet melkesopp innebærer bruk av mange krydrede og aromatiske tilsetningsstoffer som utfyller og forbedrer smaken til soppen. Å sylte svart melkesopp vil være enkelt selv for en nybegynner hvis du bruker følgende steg-for-steg oppskrift.

Påkrevd:

• 10 kg fersk nigella;
• 500 g grovt steinsalt;
• 20 dillblomsterstander sammen med frø;
• 40 g sorte pepperkorn;
• 30 stk hver av solbær, kirsebær og pepperrotblader.

Den kalde kokeprosessen består av følgende trinn:

1. Soppen sorteres ut og ryddes for rusk, kutter ut råtne og mugne områder om nødvendig.
   
2. Hettene er skilt fra bena, og etterlater bare et par centimeter.
3. Sopp bløtlegges i en stor bred beholder i 2 til 5 dager.
4. Etter bløtlegging vaskes de under rennende vann.
5. Forbered en beholder egnet for sylting - en panne, en krukke, en bøtte.
6. Alle grønne krydder vaskes og tørkes.
7. Bunnen av den valgte beholderen er dekket med en liten mengde pepperrot, rips og kirsebærblader med dillblomsterstander.
   Viktig! Kirsebærblader, hvis de er fraværende, kan erstattes med laurbærblader.
8. Legg et lag med sopp, ca 5-7 cm tykt, bena opp, dryss med salt og en blanding av krydder på toppen.
   
9. På denne måten legger du lag på lag til soppen renner ut.
10. Det øverste laget er drysset med salt mest sjenerøst.
    
11. Du kan i tillegg dekke den med et blad pepperrot på toppen.
12. Dekk melkesoppene med gasbind eller annen bomullsklut, trykk dem på toppen med en trekirkel, som vekten legges på. Den enkleste måten er å bruke en glasskrukke fylt med vann som last.
13. Beholderen med saltet nigella plasseres i et kjølig rom i 40-60 dager.
14. I løpet av noen timer etter salting vil soppen frigjøre juice, og hvis det var nok salt, vil de være helt dekket med saltvann. Hvis væskenivået er lavt, er det nødvendig å tilsette saltoppløsning (30 g per 1 liter vann).
    
15. Etter noen dager skal saltmelksoppen sette seg litt, og om ønskelig kan du tilsette fersk, forhåndsblendet nigella for sylting.
16. Det anbefales ikke å smake på nigella-sopp før 40 dager etter sylting, siden i løpet av denne tiden skjer den endelige fjerningen av bitterhet fra soppen.
17. Hvis det vises mugg på overflaten av stoffet eller soppen, må det øverste laget kastes, gasbindet skal kokes og litt vodka tilsettes i beholderen med svart saltet melkesopp.
18. Ferdigsaltet sopp må legges i en ren og sterilisert krukke, lukkes med vanlig plastlokk og legges på et kjølig sted for oppbevaring.

Hvordan sylte svart melkesopp med dill og hvitløk

Teknologien for salting av svart melkesopp til vinteren i henhold til denne oppskriften er ikke fundamentalt forskjellig fra den tradisjonelle kalde metoden. Kurver med dill sammen med frø legges vanligvis til sopp. Finner du ikke friske dillblomster kan du rett og slett bruke tørre dillfrø. For 10 kg nigella trenger du flere spiseskjeer frø.

Duften av hvitløk kan lett overvelde duften av vill melkesopp, så den brukes ikke ofte til salting. Noen erfarne soppplukkere anbefaler å legge den til ferdig saltet sopp. Men hvis du vil lage sopp med aroma av hvitløk, kuttes feddene i små biter og tilsettes i begynnelsen av prosessen sammen med krydder. For 1 kg sopp tilsett 3-4 fedd hvitløk.

Sylting av svart melkesopp med pepperrot, rips og kirsebærblader

Bladene til alle tre plantene brukes tradisjonelt til å lage saltet nigella ved å bruke den kalde metoden. Solbærblader gir smak til mellommåltidet. Kirsebærblader gir styrke og skjørhet. Og pepperrotblader gir skarphet og opprettholder den tette strukturen til saltmelksoppen.

Kaldsylting av svart melkesopp med eik og ripsblader

Hvis det finnes eikeblader for sylting av nigella, så kan vi anta at prosessen vil foregå under nesten samme forhold som for hundrevis av år siden. Faktisk, i disse dager ble utelukkende eikefat brukt til å lage syltet melkesopp, noe som ga de ferdige sylteagurkene en diskret pikant smak og skjør elastisitet.Og bruken av solbærblader vil fullføre det generelle bildet av harmoniske aromaer og smaker.

For 10 kg melkesopp trenger du:

• 400 g salt;
• 30-40 eikeblader;
• 40-50 solbærblader med kvister.

Hvordan kaldsalt svart melkesopp med pepperrotrot og kålblader

Du vil trenge:

• 5 kg nigella;
• 8 store og sterke blader av hvitkål;
• 220 g salt;
• 1 stor pepperrotrot;
• 20 dillblomsterstander;
• 20 blader av kirsebær og solbær;
• 1 hode hvitløk.

Det er ikke vanskelig å tilberede salt og sprø sort melkesopp i henhold til denne oppskriften på en kald måte:

1. Renset og sortert melkesopp helles med saltvann (20 g per 1 liter vann) i 3-4 timer.
2. Deretter vaskes soppen og fylles med vanlig vann i 5-8 timer.
3. Kålblader kuttes i flere store biter.
4. Pepperrotrot og hvitløk skrelles og kuttes i tynne skiver.
5. Bløtlagt sopp legges i den tilberedte retten, caps ned, i lag to caps tykke, lagvis med pepperrot, hvitløk og kirsebær og ripsblader.
6. Kålblader legges på toppen av det siste laget, som en tresirkel er plassert på, og en tung vekt legges på den.
   
7. La beholderen stå med sopp i 2 dager ved romtemperatur. I denne perioden blandes soppen minst 2-3 ganger.
8. Legg deretter saltmelksoppen tett i rene og tørre sterile glass, dekk til med den frigjorte saften og plasser i kjøleskapet eller et annet kaldt sted i 2 måneder.
9. Etter denne perioden kan saltet nigella anses som klar.

Hvordan kaldt sylte svart melkesopp med løk

Løk er et utmerket tillegg til alle typer sopp ved sylting, og nigella er intet unntak.

Sopp tilberedes i henhold til den tradisjonelle oppskriften på en kald måte, med følgende ingredienser:

• en 10-liters bøtte med melkesopp;
• 330 g salt;
• 5-6 store løk.

Hvordan sylte svart melkesopp med nellik hjemme

Ved å bruke den samme kalde metoden kan du salte nigella med tilsetning av nellikknopper. Denne enkle oppskriften for sylting av svart melkesopp bruker bare noen få ingredienser:

• 10 kg nigella;
• 45-50 g grovt salt;
• 25 knopper av nellik.

En enkel oppskrift for salting av svart melkesopp ved hjelp av den kalde metoden

Og for elskere av den naturlige smaken av sopp, vil følgende oppskrift være av interesse, som ikke bruker noe annet enn selve melkesoppen og salt. Tross alt kjennetegnes nigella ved sin egen unike, lett syrlige og harpiksaktige smak.

Maksimal saltlakekonsentrasjon brukes: for 1 kg sopp, minst 50 g salt. Ellers er koketeknologien ikke forskjellig fra den tradisjonelle.

Svart melkesopp: kald salting i Altai-stil

I Altai har nigella-beising blitt gjort i mange århundrer, og følgende ingredienser brukes til tilberedning:

• 10 kg melkesopp;
• 500 g salt;
• 20 dillparaplyer;
• 5 hvitløkhoder;
• 5 ss. l. svart pepper og allehånde;
• 20 knopper av nellik.

Prosessen med å tilberede saltet sopp på en kald måte er tradisjonell og består av forhåndsblødning og deretter legge ut soppen i lag, lagvis med krydder. Sopp skal saltes i omtrent en måned under trykk i et kjølig rom. Det eneste som må overvåkes er at saltmelksoppen hele tiden er dekket med flytende saltlake, ellers kan det oppstå mugg.

Kaldsylting av svart melkesopp med sitronsyre

Sitronsyre kan tilsettes svart melkesopp både før de bløtlegges for sylting, og under selve syltingsprosessen, etter at soppen har sluppet tilstrekkelig mengde juice under pressens vekt. Tilsetning av sitronsyre fremmer bedre bevaring av melkesopp og raskere salting.

For 10 kg nigella tilsett 35 g sitronsyre.

Regler for oppbevaring av kaldsaltet svart melkesopp

Kaldsaltet svart melkesopp lagres ved temperaturer fra +2 °C til +8 °C. Hvis lagring skjer ved høyere temperaturer, er det svært sannsynlig at de surner og til og med blir mugne.

Saltet sopp bør heller ikke få fryse, da dette fører til tap av form og desintegrering i små biter.

Konklusjon

Hver husmor bør være i stand til å salte svart melkesopp til vinteren, fordi denne tradisjonelle russiske forretten vil hjelpe både med å dekorere feriebordet og hjelpe til med å takle visse sykdommer.

Anbefalte innlegg

Surkål per dag med eddik

Saltkål med rødbeter

Hvordan lagre surkål

Hvordan raskt sylte kål hjemme

Sylter grønne tomater i glass til vinteren

Kald sylting av grønne tomater i en kjele

Kalde saltede tomater

Lettsaltede tomater med hvitløk i pose: 6 oppskrifter

Kaldbehandlede tomater under nylonlokk