Saltede safranmelkhetter har blitt sure: hva skal man gjøre med sopp

Ryzhiki kalles kongelig sopp for deres uforlignelige smak og aroma, samt for det faktum at når de saltes, krever de verken bløtlegging eller varmebehandling. Derfor tilberedes safranmelkhetter oftest til vinteren ved hjelp av sylting. Likevel står mange husmødre overfor en situasjon der alt ser ut til å ha blitt gjort riktig og i henhold til oppskriften, men safranmelkhettene har blitt sure. Hva dette betyr, hvilke årsaker som kan føre til forsuring, og hva som kan gjøres med det vil bli diskutert videre.

Hvorfor gjærede safranmelkehetter?

Safranmelkehetter kan gjære av en rekke årsaker. Det hender også at tegnene på normal gjæring, som kan betraktes som standard ved sylting av safranmelkehetter, forveksles av mange nybegynnere husmødre for farlige symptomer. Så hvis det etter flere dager med press dukker opp en tynn stripe av mugg på overflaten av soppen, bør du ikke bekymre deg for mye. Dette er en nesten normal prosess som oppstår på grunn av kontakt med oksygen i luften. Og i enhver oppskrift som beskriver salting av safranmelkelokk på en kald måte, må det opplyses at i løpet av gjæringsperioden under trykk (3-5 uker), en gang hver 2.-3. dag, dekker stoffet soppen og selve pressen må vaskes.Det er best å koke dem i litt vann eller til og med bruke en ny klut.

En lignende situasjon kan skje når det ser ut til at safranmelkesopp har gjæret i glassene der de ble overført etter et kort opphold under undertrykkelse. Hvis gjæringsprosessen ikke er fullført (og den trenger fra 2 til 6 uker, avhengig av temperaturen), kan det oppstå bobler på overflaten av saltlaken, og selve saltlaken vil sakte begynne å strømme ut av løst dekkede glassene. Dette er helt normalt. Du trenger bare å følge instruksjonene for hvor lenge de saltede safranmelkhettene skal holdes under trykk. Her er det viktig å sjekke om soppen har surnet eller ikke. I det første tilfellet er det nødvendig å ta effektive tiltak. Hvis smaken av saltlaken ikke har endret seg, er soppen ganske spiselig, og du trenger bare å vente.

Men ofte oppstår situasjonen at du må oppbevare glass med safranmelkehetter som ennå ikke har gjæret i kjøleskapet, siden det er vanskelig å finne et annet like kaldt sted. I dette tilfellet bør glassene plasseres i ekstra beholdere eller i tykke plastposer for ikke å flekker på kjøleskapshyllene. Men før eller siden (i gjennomsnitt etter 3-4 uker) stopper gjæringsprosessen og du kan løsne på kontrollen over saltsoppen og ikke lenger være redd for at den skal surne.

Det er en annen sak hvis saltede safranmelkhetter blir sure på grunn av manglende overholdelse av visse forberedelses- eller oppbevaringsregler.

Mange husmødre, av treghet, liker å bløtlegge sopp i vann før salting. Tross alt kreves denne prosedyren av alle typer melkesopp og andre lamellære sopp. Men safranmelkhetter har en veldig negativ holdning til denne prosedyren. De tilhører kategori 1 spiselig sopp og trenger ikke bløtlegging i det hele tatt.Det er ikke for ingenting at den beste klassiske metoden for å salte safranmelkhetter er tørr, det vil si uten tilgang til vann i det hele tatt. Derfor, hvis saffronmelkhettene blir sure under salting, må du først og fremst huske om de ble liggende i vannet uten tilsyn i noen tid. Dette kan påvirke strukturen deres negativt og føre til påfølgende surring.

I prosessen med å salte safranmelkhetter er det viktig å bruke undertrykkelse. Siden det er dette som bidrar til å hele tiden holde soppen under overflaten av saltlaken. Hvis noen deler av soppen ikke er nedsenket i saltlake, vil sannsynligheten for at den blir sur og mugg vises mange ganger øke. Oftest er det bare selve undertrykkelsen som stikker opp av saltlaken. Siden det kommer i kontakt med camelina-lake og luft samtidig, er det av denne grunn at det med jevne mellomrom må fjernes og vaskes grundig med varmt vann slik at soppen ikke surner. Denne faktoren er spesielt viktig ved bruk av kald og tørr salting.

Til slutt er passende lufttemperatur og lysforhold under hvilke salting og påfølgende oppbevaring av safranmelkehetter skjer, svært viktig. Når lys treffer beholdere med sopp, kan de lett bli sure. Det samme skjer når lagringstemperaturen øker over +6 °C.

Hva skal man gjøre med safranmelkehetter hvis de er sure

Hvis tross alt de saltede safranmelkhettene har blitt sure etter slutten av gjæringsperioden, kan du gjøre følgende med soppen:

1. Fjern dem fra beholderen, skyll under rennende vann og legg i en panne med kokende vann, som tilsettes 30 g salt og 5 g sitronsyre per 1 liter vann som brukes.
2. Tøm all den tidligere væsken, skyll beholderen grundig med brus og skyll med kokende vann.
3. Kok safranmelkehettene i ca 7-10 minutter, legg deretter i et dørslag og la overflødig væske renne av.
   
4. Forbered fersk saltlake ved å løse opp 1 ss steinsalt i 1 liter vann.
5. Legg ½ ts i en sterilisert krukke. sennepsfrø, legg sopp på toppen og hell frisk saltlake.

Smaken av saltede safranmelkekapsler vil endre seg litt fra tilsetning av sennep, men vil ikke ødelegge det generelle bildet.

Forresten, når du leter etter et svar på spørsmålet om hva du skal gjøre med syltede safranmelkhetter hvis de har gjæret, kan du bruke samme råd. Du trenger bare å fylle dem med fersk marinade, som for konservering er bedre å legge til litt mer eddik.

Hvordan salte safranmelkelokkene riktig slik at de ikke blir sure

For å forhindre at saltede safranmelkhetter gjærer, er det nødvendig å ta sylteprosedyren på alvor helt fra begynnelsen, og følge alle forberedelsesinstruksjonene.

Først av alt, hvis tørrsalting ikke brukes, er det nødvendig å forsiktig frigjøre soppen fra planteavfall og spesielt partikler av jord eller sand ved hjelp av vann. Men du bør huske at du ikke bør bløtlegge safranmelkhettene i vann i lang tid.

Mange husmødre bruker utelukkende varmsalting for å hindre at safranmelkehetter blir sure. Det vil si å koke soppen før salting eller i det minste hell kokende vann over dem.

Salt må tilsettes med en hastighet på 1,5 kopper per 10 liters bøtte med safranmelkelokk.

Siden salt er det viktigste konserveringsmidlet, er det bedre å overdrive litt enn å undersalte det. Den salte løsningen vil forhindre at soppen blir sur.Og hvis det er for salt, så når du spiser safranmelkhettene, kan du skylle dem lett i kaldt rennende vann.

Syltbeholderen skal være emaljert, glass, keramikk eller tre. Under ingen omstendigheter bør du bruke metallredskaper.

Til slutt er det viktigste at du må sørge for at all sopp dekkes hode til hode med saltlake ved sylting. Plasser dem i den forberedte beholderen så tett som mulig, dryss med salt og krydder og press til rikelig juice frigjøres. Hvis den naturlige soppjuicen plutselig ikke er nok, tilsett saltlake og pass på å legge press på toppen. Pressen må velges slik at vekten er nok til å sikre at all soppen forsvinner under væskenivået.

Under romforhold kan syltede safranmelkelokk ikke stå i mer enn en dag før gjæringsprosessen begynner. Deretter flyttes de til et kaldt sted, ellers blir de helt sikkert sure.

Mens det er under press, er det nødvendig å konstant overvåke fargen på saltlaken. Den skal ha en rødlig fargetone og en attraktiv sopparoma. Hvis fargen har endret seg og blitt grå, betyr dette at safranmelkhettene kan ha blitt sure, så det er nødvendig å raskt iverksette redningstiltak.

Konklusjon

Hvis saffronmelkhettene har blitt sure, bør du ikke kaste dem med en gang. Først må du forstå situasjonen og finne ut hva som ble gjort feil. Kanskje er dette generelt den normale tilstanden til sopp under gjæring. Og hvis ikke, kan situasjonen være fullstendig korrigerbar. Du trenger bare å anstrenge deg litt ekstra.

Anbefalte innlegg

Surkål med epler

Surkål: klassisk oppskrift på en 3 liters krukke

Hvordan salte kål

Surkål med gulrøtter

Hvordan salte kål til vinteren i en bøtte

Salte kål i krukker i saltlake

Kalde saltede tomater

Lettsaltede tomater med hvitløk i pose: 6 oppskrifter

Kaldbehandlede tomater under nylonlokk