Innhold
Folk som er involvert i hjemmevinproduksjon møter noen ganger dette problemet når gjæringen av vinen plutselig stopper. I dette tilfellet er det ganske vanskelig å avgjøre hvorfor gjæringen stoppet, fordi en slik hendelse kan skje selv om all teknologien for å tilberede hjemmelaget vin følges. EN Dette problemet er ganske alvorlig, fordi det kan føre til skade på hele vinmaterialet, noe som betyr at vinmakerens arbeid vil gå i avløpet og produktene kan kastes.
For å bestemme hva du skal gjøre i en slik situasjon, må du først finne ut hvorfor vinen sluttet å gjære i et bestemt tilfelle. Hvilke faktorer kan føre til at gjæringen av hjemmelaget vin stopper, og hvordan denne prosessen kan gjenopptas - dette vil være emnet for artikkelen.
Funksjoner ved gjæringsprosessen
Teknologien for å tilberede hjemmelaget vin kan være forskjellig, og ulike produkter kan brukes i vinproduksjon: frukt, bær, druer. Men uansett hjemmelaget vin må gjennomgå en gjæringsprosess, ellers blir ikke saften av frukt og bær til en vindrikk.
Vin- eller gjærsopp er ansvarlig for gjæringen av fruktjuice. Vanligvis finnes slike sopp på skallet av frukt og bær, og vises som et hvitaktig eller gråaktig belegg.
Disse soppene lever av sukker; i løpet av livet behandler de sukker og gjør det om til alkohol - dette gjør juicen til en alkoholholdig drikk. I tillegg til alkohol produseres det karbondioksid under gjæringsprosessen, som er det som blåser opp hanskene på vinflasker eller kommer ut i form av luftbobler under vannforseglingen.
Naturlig sukker finnes i nesten alle frukter eller bær; bare mengden kan variere. De produktene som egner seg for vinfremstilling er de som har et ganske høyt innhold av naturlig sukker i form av glukose, sukrose og fruktose.
Sukkerinnholdet i frukt og bær kan avhenge av faktorer som:
- avling variasjon;
- modenhet av frukt eller druer;
- fruktplukkingstid;
- aldringstiden til frukt i intervallet mellom høsting og vinlegging.
For å tilberede hjemmelaget vin av høy kvalitet, anbefales det å kun samle fullt modne frukter og bær, for å gjøre dette innenfor den foreskrevne tidsrammen, foretrekke varianter som er preget av høyt sukkerinnhold i frukten (smaken av frukten bør være mer søtt enn surt).
Det utilstrekkelige naturlige sukkerinnholdet i produktene tvinger vinprodusenter til å bruke ekstra granulert sukker. Vanskeligheten er at det er veldig vanskelig å beregne riktig mengde sukker, så det er bedre å umiddelbart ta i moderate søte frukter og bær til hjemmelaget vin.
Hvorfor gjærer ikke hjemmelaget vin?
Ikke bare nybegynnere, men også erfarne vinprodusenter kan støte på problemet med å stoppe gjæringen av hjemmelaget vin. Dessuten Vinen kan i utgangspunktet ikke gjære, eller den kan plutselig slutte å gjære. Det kan være flere årsaker til dette, alle krever en spesiell løsning.
Hvorfor hjemmelaget vin kan slutte å gjære:
- Det har gått for kort tid. Vinsopp trenger tid til å begynne arbeidet. Hastigheten for gjæraktivering avhenger av flere faktorer, inkludert: sukkerinnholdet i vinen, type råvare, temperaturen på mosten, type forrett eller type sopp. I noen tilfeller kan vinen begynne å gjære et par timer etter at flasken er forseglet med vannforsegling. Og det hender også at gjæringen begynner først etter tre dager. Begge disse situasjonene er normen, men vinmakeren bør begynne å bekymre seg når vinen ikke gjærer i mer enn tre til fire dager fra det øyeblikket vørteren er gjæret.
- Vinbeholderen er ikke forseglet. Faktum er at normal gjæring av hjemmelaget vin skal skje når produktet er helt forseglet, det vil si at luft utenfra ikke skal komme inn i vinen. Det er ikke luften i seg selv som er farlig for vin, men oksygenet den inneholder. Det er oksygen som får vørteren til å surne, og vinen blir til slutt til vineddik. Det hender ofte at en vinmaker tror at vinen hans ikke gjærer, fordi han dømmer etter en hanske som ikke er lufttøm eller fraværet av bobler i vannforseglingen, men det viser seg at flasken ikke er tett lukket. Som et resultat slipper karbondioksid fra under lokket eller under hanskens elastiske bånd, slik at det blir tømt for luft. Vinen gjærer fortsatt, du kan bare ikke se den. Det ser ut til at det ikke er noe farlig i en slik situasjon, men det er ikke slik. Faktum er at på slutten av prosessen svekkes gjæringen, trykket av karbondioksid blir mindre sterkt. På grunn av dette kan oksygen fra luften lett komme inn i beholderen og ødelegge den nesten gjærede vinen.
- Temperatursvingninger. For normal gjæring må vinen oppbevares i et rom med en temperatur på 16 til 27 grader. Sopp lever og virker til temperaturen på vinen faller under 10 grader og stiger over 30. Hvis den avkjøles, "sovner gjæren" og faller ut, og hvis vinen blir overopphetet, vil soppen ganske enkelt dø. Vinsopp liker heller ikke temperatursvingninger: vin vil gjære godt bare ved en stabil temperatur.
- Brudd på sukkerinnhold. Akseptable grenser for prosentandelen sukker i vin er fra 10 til 20 %. Hvis disse grensene brytes, vil gjæringen stoppe. Med en reduksjon i sukkerinnhold har soppene ingenting å behandle, og gjør alt sukkeret i vørteren til alkohol, de dør. Når det er for mye sukker i vin klarer ikke gjæren mengden og vinen blir konservert.
- "Ikke-fungerende" gjær. De fleste vinprodusenter bruker villgjær til å lage hjemmelaget alkohol, det vil si de som finnes på skallene til frukt og bær. Vill sopp er svært uforutsigbare; de kan i utgangspunktet utvikle kraftig aktivitet og deretter brått stoppe gjæringen av vin. Dette er også mulig hvis det ikke er nok gjær, for eksempel når fruktene er vasket eller det regnet på kvelden før innhøstingen.
- Tykkelsen på bær- eller fruktjuice. Noen vinprodukter, som plommer, rips, rogn, er svært vanskelig å frigjøre juice; etter knusing danner de en tykk puré. Det har blitt avslørt at jo tykkere vørteren er, desto vanskeligere er den å gjære.
- Form. Når du tilbereder hjemmelaget vin, er det veldig viktig å opprettholde fullstendig sterilitet: beholdere, hender, produkter. For å unngå å forurense vinen med muggsopp, må alle redskaper steriliseres og vaskes med brus. Du bør ikke legge råtne eller bortskjemte produkter i vørteren, de kan være forurenset med mugg.Dessuten er det ikke tillatt å bruke materiale som allerede har spor av mugg. Derfor, før du tilbereder vin, sorteres bær og frukt nøye.
- Naturlig slutt på gjæringen. Når alkoholinnholdet i vin når 10-14 %, dør vingjær. Derfor kan ikke hjemmelaget vin være sterkere (med mindre den fikses med alkohol, selvfølgelig). Oftest varer gjæringen av hjemmelaget vin fra 14 til 35 dager, hvoretter prosessen gradvis avtar til den stopper helt opp. Du kan finne ut om dette ved utseendet av sediment i bunnen av flasken, klargjøringen av selve vinen og fraværet av bobler i vanntetningsdesignet eller en tømt hanske.
Hva du skal gjøre for å få vin til å gjære
Etter å ha funnet ut hvorfor vørteren sluttet (eller ikke begynte) å gjære, kan du prøve å rette opp denne situasjonen. Metoder for å løse problemet avhenger av årsaken.
Så, Du kan lage vin gjære på følgende måter:
- styrke tettheten til lokket eller vanntetningen. For å gjøre dette kan du bruke røre eller annen klebende masse, som du kan bruke til å belegge flaskehalsen ved kontaktpunktet med lokket eller hansken. Åpne flasken sjeldnere, og hvis du gjør det, gjør det bare i noen få minutter.
- Gi vinen en konstant passende temperatur - fra 16 til 27 grader. Er vørteren overopphetet kan du prøve å tilsette litt spesiell vingjær – gjæringen bør starte på nytt.
- Hvis vinen ikke har begynt å gjære innen fire dager og den ser for tykk ut, kan du prøve å tynne mosten ved å tilsette en porsjon sur juice eller vann.Væske bør ikke utgjøre mer enn 15 % av det totale volumet.
- Sjekk sukkernivået ditt med en spesiell enhet - et hydrometer. Hvis et slikt verktøy ikke er tilgjengelig, smak på vinen: den skal være søt, som te eller kompott, men ikke klebrig (som syltetøy, for eksempel) og ikke sur. Du kan ikke tilsette mer enn 50-100 g sukker for hver liter juice, ellers starter ikke gjæringen. Det er bedre å tilsette granulert sukker fraksjonert, i små like deler med intervaller på flere dager. På denne måten vil soppen behandle sukkeret gradvis, noe som vil forlenge gjæringen av vinen.
- Når årsaken til å stoppe gjæringen er gjær av dårlig kvalitet eller utilstrekkelig mengde, må du tilsette en frisk porsjon sopp. De finnes i spesiell surdeig, butikkgjær til vin, i kvalitetsrosiner eller i noen få uvaskede druer. Disse komponentene tilsettes vørteren og blandes.
Dette kan gjøres på flere måter: tilsett alkohol til vørteren, ta flasken inn i et rom med temperatur under 10 grader, varm vinen til 35-55 grader (denne prosessen kalles pasteurisering). I alle disse tilfellene dør soppene og gjæringen stopper.
Hvis hjemmelaget vin har sluttet å gjære, er dette ennå ikke en grunn til å kaste den – situasjonen kan rettes opp. Først av alt må vinmakeren finne ut hvorfor dette skjedde, hvor han brøt teknologien, og deretter iverksette passende tiltak.
Det er også tilfeller der det er umulig å hjelpe vinen. Da gjenstår det bare å lære av dine egne feil for å forhindre at de skjer i fremtiden.
