Røkt pølse hjemme: varmrøkt, bakt, i tarmen, hvor mye og hvordan røyke

Innhold

1 Hvordan lage røkt pølse hjemme
2 Hjemmelaget varmrøkt svinepølse
3 Hjemmelaget krydret røkt pølse oppskrift
4 DIY røkt pølse som "Krakow"
5 Varmrøkt svinepølse med sennepsfrø
6 Hvordan lage røkt bakt pølse i ovnen
7 Nyttige tips
8 Konklusjon

Når du kjøper røkt pølse i en butikk, er det vanskelig å være sikker på kvaliteten og friskheten til ingrediensene og samsvar med produksjonsteknologien. Følgelig er det umulig å garantere sikkerheten for helsen. Alle disse ulempene forsvinner hvis røkt pølse tilberedes hjemme. Oppskriftene er relativt enkle, det viktigste er å velge ferske råvarer og observere proporsjonene av ingrediensene nøyaktig, følge teknologien.

Hvordan lage røkt pølse hjemme

Det er mange oppskrifter for å lage hjemmelaget røkt pølse; du kan velge den som passer best for deg selv. Kvalitetsingredienser er ganske rimelige hvis du vet hva du skal se etter når du velger. Nødvendig utstyr er enkelt å kjøpe eller lage selv.

Matlagingsprinsipper

Å røyke pølse hjemme er mulig både varmt og kaldt.Prinsippet i begge tilfeller er det samme - skjellene fylt med kjøttdeig henges eller legges ut i et røykeskap (det kan kjøpes eller hjemmelaget) og lar seg "bløyte" i røyk i en viss tid. Kilden kan være en brann, grill eller en spesiell røykgenerator. Den karakteristiske lukten av røkt pølse er gitt av flis, som helles på bunnen av boksen.

Forskjellen mellom de to metodene er temperaturen på røyken. For varmrøkt pølse er det 70-120 °C, kaldrøkt pølse varierer mellom 18-27 °C. I det andre tilfellet, for å avkjøle røyken, trenger du en lang skorstein.

Følgelig er kaldrøyking mye tregere. Det ferdige produktet er mye tettere og tørrere, og den naturlige smaken av råvarene blir bedre bevart. Varmrøkt pølse er en krysning mellom kokt og bakt kjøtt; den er saftigere og mer smakfull.

Viktig! Røkt pølse hjemme, tilberedt i røykeri, lagres lenger når den behandles med kald røyk og mister færre helsefremmende stoffer. Det krever foreløpig forberedelse - salting eller marinering.

Kaldrøyking krever streng overholdelse av teknologi, så det er bedre å kjøpe en røykgenerator og et røykeskap

Valg og tilberedning av ingredienser

Du kan tilberede deilig røkt pølse hjemme bare fra ferske og høykvalitets råvarer. Ellers vil selv overholdelse av teknologi ikke redde det ferdige produktet.

Kun ferskt (kjølt) kjøtt passer til hjemmelaget røkt pølse. Den er ikke tilberedt av frosne (spesielt gjentatte ganger) råvarer og innmat. Biff tas best fra baksiden av skrotten (hvis det ikke er skaft). Det mest passende svinekjøttet er skulder og bryst.

Dyret bør ikke være for ungt.Ellers vil røkt pølse bli "vannaktig" og smaken vil ikke være spesielt rik. Men hvis det ikke er noe alternativ, blir kjøtt fra slike kadaver først "luftet" i friluft i omtrent en dag. En annen måte å tilberede den på er å hakke den fint, dekke den med salt og oppbevare den i kjøleskapet i 24 timer.

Ferskt kjøtt har en jevn rød-rosa farge, og lukten har ikke engang svake toner av muggen.

Det beste fettet kuttes fra nakken eller ryggen. Før koking holdes den i minst to dager ved en konstant temperatur på 8-10 °C.

Det er bedre å lage røkt pølse hjemme i tarmen, i stedet for i et silikon, kollagenhylster. De selges i butikker klare til bruk. Hvis du nettopp har kjøpt svinetarmer, blir de grundig rengjort fra innsiden, bløtlagt i en sterk (200 g per 1 liter) saltløsning i 8-10 timer, og bytt den 3-4 ganger i løpet av denne tiden.

De mest egnede tarmene for kaldrøkte pølser er laget av storfekjøtttarm: de er sterkere og tykkere, egnet for langtidslagring

Kjøttet er forhåndsinndelt etter klasse. Det er også nødvendig å kvitte seg med tykke lag med fett, membraner av film, årer, brusk og sener. Klipp ut de delene som blir gelé når de utsettes for varme.

Hvordan og hvor mye å røyke hjemmelaget pølse

Røyketiden for hjemmelaget pølse avhenger av tilberedningsmetoden, samt av tykkelsen og størrelsen på brødene og ringene. Kaldrøykingsprosessen, tatt i betraktning behovet for forhåndssalting eller marinering, varer omtrent en uke. Pølser bør oppbevares direkte i røykeriet i 3-5 dager.

Gjennomsnittlig tid for varmrøyking av pølse er 1,5-2 timer. De største brødene tar 2-3 timer, små pølser - 40-50 minutter.

Når du henger dem i et røykeskap eller legger dem ut på stativer, må du passe på at ringene og brødene ikke kommer i kontakt med hverandre. Ellers vil de ryke ujevnt. Du kan ikke spise det ferdige produktet umiddelbart etter bearbeiding med kald røyk. Først luftes brødene i 24 timer i friluft eller i et rom med god ventilasjon.

Pølse i røykeriet skal ikke henges eller legges for stramt

Hjemmelaget varmrøkt svinepølse

En av de enkleste oppskriftene, egnet for de som ikke kan skryte av mye erfaring innen hjemmerøyking. Nødvendige ingredienser:

svinekjøtt - 1 kg;
smult - 180-200 g;
hvitløk - 5-6 fedd;
salt - etter smak (1,5-2 ss.);
nykvernet sort pepper og paprika - 1/2 ts hver;
eventuelle tørre urter etter smak (oregano, timian, basilikum, salvie, merian, dill, persille) - kun 2-3 ss. l.

Trinn-for-trinn oppskrift for å lage svinepølse hjemme:

Skyll kjøtt og smult i rennende vann. Tørk på håndklær eller papirservietter.
Skjær halvparten av kjøttet i tynne strimler, og kjør den andre halvparten gjennom en kjøttkvern. Skjær smultet i små (2-3 mm) terninger. Eller du kan male alt i en kjøttkvern hvis du har et vedlegg med store hull.
Legg kjøttet og smultet i en dyp bolle, tilsett hakket hvitløk og andre krydder. Bland godt. Sett i kjøleskapet i en time.
Bløtlegg skallet i vann i cirka et kvarter.
Bruk et spesielt vedlegg for en kjøttkvern, og fyll den tett med kjøttdeig. Gradvis binde med tråder, form brød av ønsket lengde.
Heng pølsen for å henge i friluft, på balkongen eller et hvilket som helst rom med god ventilasjon. I de to første tilfellene vil det være nødvendig med beskyttelse mot fluer og andre insekter.
Røyk varmrøkt pølse i et røykeri ved en temperatur på 80-85 °C i 1,5-2 timer.

Viktig! Beredskapen kan sjekkes ved å stikke hull i skallet med en spiss trepinne eller strikkepinne. Hvis stikkstedet forblir tørt og ingen nesten klar væske kommer ut, er det på tide å fjerne produktet fra røykeriet.

Hjemmelaget krydret røkt pølse oppskrift

For forberedelse trenger du:

svinekjøtt - 600 g;
magert svinekjøtt - 2 kg;
magert biff - 600 g:
nitratsalt - 40 g;
malt varm pepper (chili vil også fungere, men rosa er bedre) - 1-2 ss. l.;
malt ingefær, muskat, tørr merian - 1 ts hver.

Oppskrift for å lage krydret røkt pølse hjemme:

Før det vaskede og tørkede kjøttet gjennom en kjøttkvern med et stort hull.
Tilsett alle krydderne til kjøttdeigen, bland grundig i ti minutter, sett i kjøleskapet i tre timer.
Fyll først foringsrøret dynket i vann med kjøttdeig i 5-7 minutter, og danner pølser. Stikk hull i hver av dem flere ganger med en nål.
Kok pølsene i varmt (80-85 °C) vann, uten å la det koke, i 40-45 minutter. Ta ut av pannen og la avkjøles. Tørk i omtrent en time.
Røyk i 30-40 minutter ved en temperatur på ca. 90 °C. Fjern deretter røykeskapet fra varmen og vent ytterligere 15-20 minutter.

Viktig! Å forme små pølser gjør den perfekte piknikretten. Deres beredskap bestemmes av utseendet til en vakker gyldenbrun skorpe og uttalt aroma.

DIY røkt pølse som "Krakow"

For å tilberede Krakow røkt pølse med egne hender hjemme, trenger du:

indrefilet av svin (med smult, men ikke for fet) - 1,6 kg;
svinekjøtt - 1,2 kg;
magert biff - 1,2 kg;
nitrittsalt - 75 g;
glukose - 6 g;
tørr hvitløk - 1 ss. l.;
malt svart og rød pepper - 1/2 ts hver.

Det er enkelt å lage denne pølsen selv:

Skjær fettet fra svinekjøttet og sett til side midlertidig. Skjær alt kjøttet, bortsett fra brystet, i biter og passer gjennom en kjøttkvern med et stort gitter.
Hell nitrittsalt i kjøttdeigen og elt kraftig i 10-15 minutter. Oppbevar i kjøleskapet i en dag.
Legg brystet og skjær smult i fryseren i omtrent en halv time, kuttet i middels (5-6 cm) terninger.
Hell alt krydderet i kjøttdeigen som er tatt ut av kjøleskapet og rør. Pass gjennom kjøttkvernen igjen, men med et fint rutenett. Tilsett smult og bryst, fordel dem jevnt i kjøttdeigen.
Form pølser og la stå i fem timer ved 10°C. Hev den så til 18-20 °C og vent ytterligere åtte timer.
Røyk i 3-4 timer, senk temperaturen gradvis fra 90 °C til 50-60 °C.

Viktig! Krakow-pølse kan også kaldrøkes; i dette tilfellet øker behandlingstiden til 4-5 dager. Så bruker de en dag til på lufting.

Varmrøkt svinepølse med sennepsfrø

Nok en veldig enkel oppskrift. Ingredienser:

svinekjøtt - 1 kg;
smult - 200 g;
hvitløk - 3-4 fedd;
salt - 2 ss. l.;
malt svart pepper - etter smak (ca. 1 ts);
sennepsfrø - 2 ss. l.

Tilbered røkt pølse slik:

Før kjøttet og smultet gjennom en kjøttkvern med stor rist. Tilsett krydder og hakket hvitløk til en fruktkjøtt, elt kjøttdeigen. La avkjøles i 1-1,5 timer.
Bruk et spesielt vedlegg for en kjøttkvern, form pølser. Skallet må først bløtlegges i 7-10 minutter.
La kjøttdeigen sette seg ved å henge pølsene på et godt ventilert sted i 1,5-2 timer.
Varm røyk ved en temperatur på 85-90 °C.Pølsen er klar på maks to timer.

Viktig! Beredskapen til produktet bestemmes av dets karakteristiske mørke farge og uttalte røykaktige aroma.

Hvordan lage røkt bakt pølse i ovnen

Nødvendige ingredienser:

indrefilet av svin - 2 kg;
indrefilet av okse - 1 kg;
smult - 100 g;
olivenolje - 2 ss. l.;
tørr merian - 1 ss. l.;
malt svart og rød pepper - 1 ts hver;
spisskummen, hakket laurbærblad, fennikelfrø, paprika - 1/2 ts hver.

Forbered saltlaken separat. For 1 liter vann trenger du:

nitratsalt - 10 g;
bordsalt - 35 g;
sukker - 7-8 g.

Fremgangsmåte:

Forbered saltlaken. Tilsett sukker og salt i vannet og varm opp til alle ingrediensene er helt oppløst. Væsken avkjøles deretter til romtemperatur.
Skjær kjøttet i biter, gni grundig med pepper. Legg den i en stor bolle sammen med smult og dekk med saltlake. Sett i kjøleskapet i 1,5-2 dager.
Før kjøttet og smultet gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger. Tilsett olje og krydder, bland godt. Oppbevar i kjøleskapet i ytterligere to dager.
Fyll skallet med kjøttdeig. Heng pølsene for å sette seg i 2-3 dager.
Kaldrøyk i 3-4 dager.
Overfør pølsen til en smurt stekeplate og stek i en time i en forvarmet ovn til 180°C.

Viktig! Det anbefales å avkjøle den ferdige pølsen helt og oppbevare den i kjøleskapet i 3-5 dager før den spises.

Nyttige tips

Å kjenne til visse nyanser hjelper alltid når du lager mat. Det er noen triks for å røyke pølse hjemme:

Et universelt alternativ for røyking er flis av or, bøk og eik. Chips fra frukttrær (eple, pære, plomme, kirsebær) vil gi det ferdige produktet en mer uttalt aroma.Eventuelle bartrær er strengt tatt ikke egnet - røkt pølse er mettet med harpiks og smaker ubehagelig bittert.
Hvis du legger til 1-2 kvister fersk mynte eller einer til flisene, vil røkt pølse få en veldig original aroma.
For å forsterke smaken blandes bare litt (bokstavelig talt en klype per 1 kg) nellikpulver, stjerneanis og korianderfrø inn i kjøttdeigen.
For å gjøre varmrøkt pølse mer saftig, tilsettes fet og fyldig kjøttbuljong til kjøttdeigen. Omtrent 100 ml per 1 kg er nok, det nøyaktige volumet bestemmes eksperimentelt.

Ved røyking er det avgjørende ikke intensiteten, men konsistensen av flammen. Det anbefales å starte behandlingen med svak røyk, gradvis øke tettheten. Du må hele tiden sørge for at temperaturen ikke overstiger verdiene som er spesifisert i oppskriften.

Konklusjon

Røkt pølse hjemme er ikke så vanskelig som det kan virke for en nybegynner i matlaging. Alle ingredienser og utstyr er tilgjengelig, trinnvise oppskriftsbeskrivelser lar deg følge teknologien nøyaktig. Det ferdige produktet er velsmakende og trygt for helsen. Den serveres både som en selvstendig forrett og som en kjøttrett med tilbehør.