Innhold
Svineskulder er et universelt kjøttstykke og brukes ganske ofte i matlaging. Dette forklares med at den inneholder en liten mengde grove muskler og bindevev. Den er også egnet for røyking. Dette produktet kan ofte sees på salg, men det er bedre å forberede det selv. Det kan være kokt-røkt svinekjøtt, samt varm- og kaldrøkt.
Hjemmelaget røkt kjøtt ser veldig appetittvekkende ut
Prinsipper og metoder for røyking av svinekjøtt
Du kan røyke bladet varmt eller kaldt. I tillegg er det muligheter for å tilberede kokte-røkte og røktkokte delikatesser.
Den enkleste måten er å trene på varmrøyking selv. Denne metoden har mange fordeler: komplett varmebehandling, enkel teknologi, rask forberedelse. Under varmrøyking behandles kjøtt med røyk ved en temperatur på 80-120 grader. Behandlingstiden varierer fra 2 til 6 timer avhengig av størrelsen på svinekjøttstykkene. Beredskap bestemmes ved hjelp av en kniv: du må punktere kjøttet og evaluere saften som er frigjort - den skal være lett og gjennomsiktig.Ellers må røykeprosessen fortsettes umiddelbart - hvis du gjenopptar behandlingen av det avkjølte kjøttet, blir det tøft.
Et varmrøkt røykeri er et enkelt design som består av en beholder med et brett, en rist for mat og et tett lokk. Det kan være av hvilken som helst størrelse og form. Røyk produseres når flis ulmer. Til svinekjøtt brukes oftest eple, plomme, bøk, eik, aprikos, fersken og pære. I tillegg anbefales det å legge til einergrener. Etter røyking henges kjøttet til tørk og tørk i flere timer. Du kan lage mat på denne måten ikke bare ute på en brann, men også i en leilighet på en gasskomfyr.
Kaldrøyking er en lang og teknologisk kompleks prosess. Hele tilberedningssyklusen kan ta fra 2 dager til 3-4 uker. Røykhuset kan være ferdiglaget eller hjemmelaget. Det er et kammer for produkter med stenger for oppheng og et hull for et rør som røyk strømmer gjennom fra et forbrenningskammer som ligger i en avstand på 1,5 m. Med denne metoden behandles kjøtt med kald røyk ved en temperatur på 20-25 grader . Den enkleste måten å kjøpe en røykgenerator for husholdningsrøyking på er en kompakt enhet for å generere røyk med et rom for flis, en askebeholder, rør for røykuttak, en tilførselsslange og en kompressor.
Kjøttvalg og tilberedning
Når du kjøper et røykeblad, må du være oppmerksom på kvaliteten på svinekjøttet. Fargen skal ikke være lys, rødlig, men ikke for lys eller mørk. Fettlagene er myke og hvite. Veldig mørkt kjøtt er et tegn på at det kom fra et gammelt dyr. Kjøttet skal være fast og fuktig når det skjæres, men ikke i noe tilfelle klissete eller glatt.
Det er best å røyke skulderbladet i deler på 0,5 til 1,5 kg. Om ønskelig kan du trimme overflødig fett. Før du sender kjøtt til røykeriet, uavhengig av tilberedningsmetode, må det saltes eller marineres. Hvis du planlegger å lage kokt-røkt skulder, kan salteprosessen utelates.
En frisk slikkepott skal ha en fyldig farge og lett glans
Marinering og salting
Den våte metoden for å marinere et røykeblad har en rekke fordeler fremfor den tørre metoden:
- Kjøttet blir jevnt saltet.
- Det ferdige produktet er mykere og saftigere.
For en universell marinade som er egnet for både varm og kald røyking av svinekjøtt, trenger du følgende ingredienser:
- vann - 3 l;
- salt - 250 g;
- sukker - 50 g;
- hvitløk - 1 hode;
- laurbærblad - 2 stk.;
- sorte pepperkorn - 10 stk.
Fremgangsmåte for å tilberede saltlake:
- Skrell hvitløkshodet, skjær fedd i skiver.
- Hell 3 liter vann i en kjele, tilsett salt, sukker, laurbærblad.
- Sett på brann, kok opp, kok i 2-3 minutter.
- Fjern fra komfyren, avkjøl.
Denne mengden saltlake vil kreve omtrent 4 kg svinekjøtt.
Marineringsprosess:
- Legg kjøttet i en beholder som er egnet for salting. Tilsett hvitløk.
- Hell den avkjølte marinaden over svineskulderen.
- Oppbevar kjøttet i saltlake i kjøleskapet i 3 dager ved varmrøyking, 5-6 dager ved kaldrøyking.
For å forberede skulderbladet kan du bruke marinader med tilsetningsstoffer, for eksempel soyasaus.
Du kan salte skulderen med tørrmetoden, men i dette tilfellet blir kjøttet seigere og mer tørt, siden salt dehydrerer det. Denne metoden kan brukes til både varm og kald røyking. Tørrsalting er den enkleste metoden for å tilberede kjøtt.For å gjøre dette må du blande tørre krydder og gni bitene av svinekjøtt med dem. Legg dem så i en beholder, trykk ned med en vekt og sett dem i kjøleskapet i 7 dager. I løpet av denne tiden snur du bitene. Etter en uke, tøm den resulterende juicen og sett den i kjøleskapet i ytterligere 3-4 dager. Dette alternativet er mer egnet for fett kjøtt.
Det er en annen metode for marinering - kombinert. Først gnis deler av kjøttet med tørre krydder, og holdes deretter under trykk på et kaldt sted i 3-4 dager. Etter dette, hell saltlake og fortsett å marinere i 1-3 uker. Deretter vaskes eller bløtlegges svinekjøttdelene og tørkes i 3 dager.
Varmrøykende svinekjøttskulder
Hva du trenger:
- svinekjøtt skulder - 5 kg;
- vann til saltlake - 5 l;
- laurbærblad - 3 stk.;
- rugmel - 125 g;
- salt - 750 g;
- allehånde erter - 7 stk.;
- sorte pepperkorn - 5 stk.
Matlagingsmetode:
- Forbered retter for salting. Plasser deler av skulderbladet blandet med laurbærblader og sorte pepperkorn.
- Hell 5 liter vann i en kjele og sett på brann. Når det koker, tilsett allehånde og salt. Kok i ca 10 minutter, fjern deretter fra varmen og avkjøl helt.
- Hell saltlaken i beholderen med svinekjøttet og legg en vekt på toppen. Hold kjøttet under trykk i ett døgn i romtemperatur. Sett den så i kjøleskapet i 4 dager.
- Etter at saltetiden er gått, fjerner du skulderbitene fra saltlaken, binder dem med hyssing og henger dem til tørk i et tørt og ganske varmt rom i 6 timer.
- Dryss bitene med rugmel.
- Hell epleflis i et varmrøkt røykeri, installer en rist, legg biter av skulderbladet på det og legg et ark med folie på dem.
- Dekk kammeret med et lokk og legg det på bålet - en brann eller grill. Når det kommer røyk ut av røret, må du åpne røykehuset for å slippe det ut. Den første røyken er bitter, så det anbefales å slippe den ut.
- Lukk deretter og røyk i ca 1,5 time, test deretter for ferdighet. Tiden avhenger av størrelsen på stykket og røyketemperaturen. Et tegn på kokt kjøtt er en rødbrun skorpe.
- Etter røyking, heng kjøttet i flere timer for å ventilere og modnes.
Kjøtt i røykeriet kan legges på grillen eller henges på kroker
Oppskrift på kaldrøkt skulder
For 1 kg svinekjøtt trenger du følgende ingredienser:
- grovt salt - 15 g;
- nitrittsalt - 10 g;
- laurbærblad - 3 stk.;
- grov svart pepper - 1 ts;
- sorte pepperkorn - 5 stk.;
- vann - 150 ml;
- tørket basilikum - 1 ts.
Forberedelsesprosedyre:
- Del et stykke svinekjøtt i 2 like deler - ca 500 g hver.
- Bland de tørre marinadeingrediensene.
- Legg kjøttet i en plastpose, tilsett den tilberedte blandingen og hell i vann.
- Fjern så mye luft som mulig fra posen og forsegl den med et strykejern gjennom papir.
- Sett i kjøleskapet i 5 dager. Det er nødvendig å snu posen daglig slik at marinaden blir bedre fordelt.
- Etter 5 dager, fjern det marinerte svinekjøttet fra kjøleskapet og tørk av stykkene med et håndkle for å fjerne overflødig fuktighet og krydder. Du kan skylle med vann først og deretter tørke.
- Heng skulderbladbitene til tørk i tre dager. Den optimale temperaturen er ca 15 grader.Det skal ikke være trekk, ellers vil det dannes en tørr skorpe på svinekjøttet, som forhindrer at kjøttet tørker ut og ikke lar røyk trenge inn.
- Da kan du starte kaldrøyking ved hjelp av en røykgenerator. Kok i to dager, 8 timer om dagen. Etter den første røykingen, heng bitene til luft og tørk over natten. Neste dag, gjenoppta prosessen. Røyk i ytterligere 8 timer, og heng deretter til tørk i 2-3 dager.
Den kaldrøkte delikatessen har høye smaksegenskaper
Kokt-røkt kaldrøkt skulder
Forkoking fremskynder kaldrøykingen betydelig. Du må tilberede følgende ingredienser:
- svinekjøtt skulder - 2 kg;
- vann - 2 l;
- vanlig salt - 45 g;
- nitrittsalt - 45 g;
- sukker - 5 g;
- Svart pepper.
Matlagingsmetode:
- Hell vanlige salter og nitrittsalter i vann og løs opp. Tilsett pepper og andre krydder etter smak.
- Sett pannen på bålet og kok opp.
- Legg det tilberedte kjøttet i den kokende marinaden, kok opp igjen og stek i 40 minutter.
- Fjern skulderbladbitene fra saltlaken og heng dem til tørk på kroker i røykekammeret i flere timer.
- Start deretter kaldrøyking ved hjelp av en røykgenerator. Steketiden for den kokt-røkte svineskulder-delikatessen er 4-6 timer.
Kokt røkt svinekjøtt er godt å skjære i skiver
Lagringsregler
Røkt svinekjøtt bør oppbevares i kjøleskapet. Et varmkokt produkt varer ikke lenger enn 1-3 dager. Kaldrøkt kjøtt kan lagres i opptil 4-7 dager.
Ved å legge delikatesser i fryseren kan du øke holdbarheten betraktelig til flere måneder.For å gjøre dette må du legge produktet i vakuumemballasje.
Konklusjon
Kokt-røkt svinekjøtt er en utmerket delikatesse til oppskjæring og smørbrød. Den kan serveres med friske urter og grønnsaker, samt sennep, pepperrot og ulike varme sauser.
