Innhold
Varmrøkt knoke er en deilig delikatesse som du kan tilberede selv. Det er mer praktisk å gjøre dette på dacha, men det er ganske mulig i en byleilighet. Denne retten kan inkluderes i hverdags- og høytidsmenyer. Den egner seg til å lage skiver, smørbrød, og også som ingrediens i salater.
Røkte trommestikker har et appetittvekkende utseende
Kaloriinnhold og fordeler ved produktet
Næringsverdien og kaloriinnholdet til svineknoke er presentert i tabellen.
| Sammensetning per 100 g |
Proteiner, g | 18,6 |
Fett, g | 24,7 |
Karbohydrater, g | 0 |
Kaloriinnhold, kcal | 295 |
Den kjemiske sammensetningen inneholder mange nyttige elementer:
- vitaminer: gruppe B, E, PP;
- jern, fosfor, kalsium, magnesium, kobber, jod, fluor.
Denne delen av kadaveret inneholder mye kollagen, som er gunstig for brusk og beinvev. Det sikrer leddmobilitet.
Prinsipper for røykeknoker
Røyking er bearbeiding av produkter med røyk som følge av ulming av sagflis. Knoken kan røykes på forskjellige måter - varm eller kald. I tillegg tilbereder de kokt-røkt og røkt-kokt svinekjøtt.
Den enkleste måten er å røyke varmrøkt svineknoke hjemme. Denne metoden er teknologisk enkel, tar ikke mye tid og er trygg på grunn av det faktum at kjøttet gjennomgår full varmebehandling og når kulinarisk beredskap. Røykhuset er et kammer for mat med brett, rist og tett lokk. Det kan være av forskjellige størrelser og former, industrielt eller hjemmelaget. Driftsprinsippet er enkelt - kammeret med sagflis og kjøtt plasseres direkte på brannkilden og produktet bringes til beredskap.
Kaldrøyking er en lang og kompleks prosess. Det er veldig viktig å salte produktet godt på forhånd - allerede på dette stadiet skal det være helt klart til bruk, og i røykeriet vil det bare få en spesifikk aroma. Ofte hjemme blir svinekjøtt først kokt. For å tilberede en slik delikatesse trenger du et kaldrøkt røykeri. Den består av en beholder for produkter og et brennkammer plassert i en avstand på 1,5 m. De er forbundet med en skorstein, som ofte er plassert under jorden. Mens røyken passerer gjennom røret til beholderen med kjøtt, vil den avkjøles til ønsket temperatur (19-25 grader). Et enklere alternativ for hjemmebruk er en røykgenerator. Denne enheten for å generere og transportere røyk inn i kammeret med produkter letter prosessen med kaldrøyking i stor grad.Røykgeneratoren består av en sylindrisk kropp, som også er et sagflisforbrenningskammer, samt et rør for tilførsel av røyk, en luftkanaldyse, en avtagbar bunn med et kammer for aske og harpiks, en kompressor og et lokk med låser. .
Prinsippet for drift av røykgeneratoren er ganske enkelt
Hvordan velge og tilberede skaft for røyking
For røyking anbefales det å velge bakbenet, som har mer kjøtt enn forbenet.
Det er nødvendig å ta hensyn til utseendet til underbenet. Huden skal være fri for skader og flekker. Hvis kjøttet er ferskt, er det tett og elastisk. Trykker du på huden kan du kjenne hvordan den fjærer, og bulken forsvinner raskt.
For røyking er det bedre å velge skaftet til et ungt dyr. Fargen på dette svinekjøttet er lys rosa. Fettlaget er lite og hvitt. Et gammelt dyr har mørkt kjøtt og gulaktig fett - det er mer egnet til å lage kjøttkraft eller kjøttdeig.
Du må definitivt vurdere lukten. Det burde ikke være ubehagelig.
For røyking må du velge en fersk drumstick med et tynt lag smult
Knoken røykes oftest sammen med huden. Først må du synge den og skrape den med en kniv, og deretter skylle den grundig med en stiv børste eller børste. Gjør du alt dette vil huden marinere bedre og bli mykere.
Om ønskelig kan huden kuttes av, men det er bedre å la fettet stå. I dette tilfellet vil røykeprosessen ta kortere tid.
Noen forlater skinnet, men skjær ut beinet, pakk den resterende delen inn i en rull, og bind den med hyssing.
Sylting
Før røyking må svinekjøtt marineres. For å gjøre dette må du tilberede en saltlake fra følgende ingredienser:
- kaldt vann - 3 l;
- salt - 250 g;
- sorte pepperkorn - 1 ts;
- sukker - 50 g;
- laurbærblad - 2 stk.;
- nellik - 6 stk.
I tillegg trenger du 4 fedd hvitløk.
For marinering, bruk krydder etter din smak.
Marineringsprosedyre:
- Bland salt og sukker.
- Mal sorte pepperkorn, nellik og laurbærblad i en morter.
- Kombiner alle ingrediensene til marinering.
- Kok opp vannet i pannen, hell i den tilberedte blandingen, kok opp igjen, reduser varmen og kok i fem minutter. Fjern marinaden fra komfyren og avkjøl.
- Skjær hvitløksfeddene i skiver.
- Legg de tilberedte skankene og hvitløken i en marineringsbeholder.
- Hell den avkjølte saltlaken over svinekjøttet og rør. Kjøttet skal være helt i marinaden.
- Dekk beholderen med et lokk og sett den i kjøleskapet i fire dager. I løpet av denne tiden, snu leggbenene flere ganger.
- Etter marinering skal skankene tørkes i romtemperatur på rist eller bindes med hyssing og henges. Tørketid - 5-6 timer.
Etter dette må du starte røykeprosessen.
Varmrøkt svineknoke
Varmrøyking er bearbeiding av kjøtt med varm røyk. Temperaturen varierer fra 80 til 110 grader.
Hvordan røyke skaft i en varm røyker
Etter marinering i saltlake må trommestikken tørkes. Ikke plasser vått kjøtt i røykeriet - overflødig fuktighet vil hindre røyk i å trenge inn.
For å tilberede røkt skaft i et varmrøkt røykeri, trenger du or og kirsebærflis. Du må ta ca 6 store håndfuller. I tillegg kan du legge til einergrener.
Hell flis på røykeribrettet og dekk med folie på toppen. Legg knoken på grillen.
Lys ved i grillen. Plasser røykehuset på det og lukk lokket. Hvis det er en vannforsegling, fyll med vann.
Røyk over middels varme.Tiden begynner å telle fra det øyeblikket det kommer røyk fra røret i lokket. Røyketiden for knoken er fra 40 til 60 minutter. Etter dette åpner du lokket, fjerner folien og lar kjøttet stå på grillen i ytterligere 10 minutter. Dette er nødvendig for å fjerne overflødig fuktighet. Fjern deretter kammeret fra varmen og avkjøl det ferdige produktet. Plasser den avkjølte skanken i kjøleskapet i en dag - dette vil gi den en mer uttalt aroma og bli mer smakfull.
Enhver passende beholder kan tilpasses for varmrøyking
Oppskrift på røyking av rårøkte skaft
For å tilberede rå røkt skank, må du være tålmodig. Først av alt må det saltes - dette vil ta flere dager. Tørk deretter i minst 10-12 timer. Etter dette kaldrøyk ved 22 grader i flere dager til.
Følgende ingredienser vil være nødvendig:
- svineknoker - 4 stk.;
- vann - 2 l;
- salt - 200 g;
- hvitløk - 4 fedd;
- laurbærblad - 4 stk.;
- sennepspulver - 8 ts;
- sorte pepperkorn - 15 stk.
Forberedelsesprosedyre:
- Hell kaldt vann i pannen. Ikke varm eller kok.
- Skjær hvitløken i skiver.
- Ha salt, hvitløk, pepper, laurbærblad og sennepspulver i vannet. For å røre grundig.
- Legg skankene i marinaden.
- Sett i kjøleskapet i 6 dager.
- Etter 6 dager, fjern trommestikkene fra saltlaken, skyll med rennende vann, surr med hyssing og heng til tørk i en dag.
- Legg dem så i en kald røyker.
- Røyk svineknoken i 3 dager.
- Heng til tørk i 12 timer. Etter dette kan du spise det.
Rå røkte trommestikker har gjennomgått en mer skånsom kokeprosess
Slik røyker du skaft med dijonsennep
Dijonsennep brukes til å lage en glasur som brukes til å belegge skankene før de går inn i røykeriet.Slik får den en pikant smak og vakkert utseende.
Følgende ingredienser vil være nødvendig:
- svineknoke - 3 stk.;
- vann - 3 l;
- salt - 250 g;
- dijonsennep - 2 ts;
- naturlig honning - 3 ts.
Forberedelsesprosedyre:
- Forbered skaftet for røyking: syng, skrap med en kniv og skyll.
- Forbered marinaden. Hell vann i en kjele, tilsett salt, sett på brann, vent til det koker, fjern fra varmen, avkjøl.
- Hell over den tilberedte marinaden og avkjøl natten over.
- Tøm saltlaken, skyll skankene med vann og heng til tørk.
- Tilbered en glasur av dijonsennep og naturlig honning og påfør på svineskanker.
- Røyk skankene i en varm røyker til de er ferdige.
Røkt kjøtt i honning-sennepsglasur ser spesielt appetittvekkende ut
Hvordan røyke shanks hjemme
Du kan lage varmrøkt svineknoke hjemme i et minirøykeri på en gasskomfyr.
For 1 kg svinekjøtt trenger du følgende ingredienser:
- hvitløk - 15 g;
- laurbærblad - 3 stk.;
- vanlig salt - 15 g;
- nitrittsalt - 15 g;
- zira - 1/3 ts;
- stjerneanis - 1/3 ts;
- svart pepper - ½ ts.
Forberedelsesprosedyre:
- Legg skankene i en passende beholder.
- Hell kaldt vann til de er helt dekket.
- Tøm vannet i en kjele, tilsett alle ingrediensene unntatt hvitløk, sett det på bålet, vent til det koker, fjern fra varmen og avkjøl.
- Skrell hvitløken, passer gjennom en presse, legg til beholderen med skankene. Hell så i den avkjølte marinaden, lukk lokket og sett den i kjøleskapet i 4 dager. Svinekjøttet skal være helt nedsenket i saltlaken. Under marineringsprosessen må de snus flere ganger.
- Tøm marinaden og skyll skankene med vann.
- Knyt hver med hyssing og heng på kroker for å tørke i minst 3 dager.
- Slå på komfyren og sett røykekammeret i brann. Hell 4-5 håndfuller flis i bunnen, legg et brett på den, installer deretter en grill, legg skaftene på den og lukk lokket godt.
- Når det kommer røyk, sett et røykeksosrør på røret og varm opp kammeret til 100 grader. Reduser varmen, røyk i 1,5 time ved 95 grader. Røyketiden kan være litt kortere eller lengre avhengig av størrelsen på skaftene.
- Slå så av komfyren og la svinekjøttet avkjøles til 55-60 grader. Etter dette tar du av lokket, tar ut skaftene og kutter av hyssingen.
- For å gjøre kjøttet og skinnet mykere anbefales det å koke det lett etter røyking.
Varmrøkt svinekjøtt er mykt og mørt
Røykeskaft hjemme i ovnen
Den enkleste oppskriften på varmrøkt svineknoke er matlaging med flytende røyk i ovnen.
Følgende ingredienser vil være nødvendig:
- svineknoke - 1 stk.;
- sukker - 1 ts;
- salt - 1 ss. l.;
- hvitløk - 4 fedd;
- flytende røyk - 8 ts;
- malt pepper - 1 klype.
Forberedelsesprosedyre:
- Klargjør skaftet og legg det i en passende beholder.
- Løs opp saltet i en liten mengde vann og hell i bollen med svinekjøttet. Tilsett rent vann til kjøttet er helt dekket. La stå i 1-2 dager i kjøleskapet.
- Fjern svinekjøttet fra saltlaken og tørk det med tørkepapir.
- Hakk hvitløken, tilsett sukker, pepper og bland. Hell i flytende røyk.
- Påfør den tilberedte blandingen på skaftet, belegg den grundig på alle sider. Sett den i kjøleskapet i 2 timer.
- Legg trommestangen på ovnsristen med en bakeplate under. Et annet alternativ er å pakke inn svinekjøttet i folie.
- Stek til de er ferdige, snu og tråkle med eventuell saft. Hvis den er tilberedt i folie, må den pakkes ut en halv time før slutten av tilberedningsprosessen slik at den blir brun og får et mer appetittvekkende utseende.
- Ta skaftet ut av ovnen og avkjøl helt. Etter dette kan du servere. Den skal bli mør og saftig.
Trommestikke i ovnen med flytende røyk - det enkleste røykealternativet
Hvordan røyke kaldrøkt knoke
I følge denne oppskriften skal kaldrøkt svineknoke først kokes.
Følgende ingredienser vil være nødvendig:
- svineknoke - 3 stk.;
- salt etter smak;
- sukker - 2 ss. l.;
- løk - 1 stk;
- hvitløk - 6 fedd;
- mørkt øl - 1 l.
Marinering av trommestikker i øl er en populær måte å forberede seg til røyking på.
Forberedelsesprosedyre:
- Legg de tilberedte skankene i en beholder av passende størrelse. Tilsett en stor løk i skallet, kuttet i kvarte, knuste uskrellede hvitløksfedd med den flate siden av et knivblad, salt og sukker. Hell i øl. Hvis det ikke dekker svinekjøttet helt, tilsett vann. La stå over natten.
- Neste dag tenner du grillen og setter en gryte på den. Hell ølmarinade i den, tilsett vann, tilsett en skje salt.
- Når det koker, tilsett skankene og la det småkoke i 40 minutter. Kjøttet skal være klart, men ikke overstekt.
- Fjern svinekjøttet fra gryten, bind det med hyssing og heng det til tørk i 1 time.
- Overfør skankene til en kald røyker i 6 timer.
Hvor lenge bør du røyke skaft?
Ved varmrøyking vil prosessen ta flere timer.
Det vil ta flere dager å tilberede kaldrøkt svinekjøtt.
Lagringsregler
Kaldrøkte skaft varer lenger.De kan holde seg i kjøleskapet i opptil 7 dager.
Produkter tilberedt varme har kort holdbarhet - ikke mer enn 2-3 dager i kjøleskapet.
Til oppbevaring bør trommestikken pakkes inn i pergament, folie eller legges i en plastbeholder.
Konklusjon
Varmrøkt skaft er det beste alternativet for hjemmelaget mat, spesielt for nybegynnere. Den kalde metoden er mer egnet for erfarne røykere.
