Hvordan marinere bryst for røyking: varm, kald, oppskrifter på marinader og saltlake

Innhold

1 Velge hovedingrediensen
2 Hvordan saltlake brisket for røyking
- 2.1 Enkel oppskrift
- 2.2 Med krydder og hvitløk
3 Hvordan marinere bryst for røyking
4 Sprøyter
5 Tørking og binding
6 Konklusjon

Mange røyker kjøtt hjemme, og foretrekker egentilberedte delikatesser fremfor butikkkjøpte. I dette tilfellet kan du være trygg på kvaliteten på råvarene og det ferdige produktet. Du kan legge til originale smaksnotater ved å marinere brystet for røyking. Det finnes mange forskjellige oppskrifter; det er enkelt å velge riktig kombinasjon av krydder og krydder selv.

Velge hovedingrediensen

Det mest passende alternativet for de som ønsker å lage mat bryst for røyking er svinekjøtt på huden med et fettinnhold på ikke mer enn 40%. Det kan enten være benfritt eller med bein.

Svinekjøtt av lav kvalitet, selv om det er godt marinert, vil ikke lage en delikatesse

Hva annet du må være oppmerksom på når du velger et kjøttstykke:

jevn rosa-rød farge på selve kjøttet og hvit (i ingen tilfeller gul) av smult;
ensartethet av fettlag (maksimal tillatt tykkelse - opptil 3 cm);
fravær av flekker, flekker, slim, andre spor på overflaten og skade på seksjonene (blodpropp), lukten av råttent kjøtt;
elastisitet og tetthet (på fersk svinekjøtt, når det presses, gjenstår en liten depresjon, som forsvinner etter 3-5 sekunder, uten å etterlate en bulk; fettet skal ikke skille seg selv med lett trykk);

En passende briske etter røyking ser slik ut

Viktig! Uten skinn vil den ferdige brystet ikke være mør og saftig, men den skal være tynn nok. Et hardt skall som er vanskelig å skjære gjennom tyder på at grisen var gammel.

Hvordan saltlake brisket for røyking

Salting av brystet vil erstatte enhver marinade fullstendig, men vil ta mer tid. Som alt annet kjøtt, fjærfe eller fisk, kan brisket saltes på to måter før røyking - tørt og vått.

Enkel oppskrift

Saltebryst for tørrrøyking er den klassiske og enkleste metoden. Du må ta grovt salt, eventuelt bland det med nykvernet sort pepper (andelen bestemmes av smak) og forsiktig, uten å gå glipp av små områder, gni brystet med blandingen.

Det vil være mer praktisk å gjøre dette hvis du først heller et lag salt på bunnen av beholderen der svinekjøttet skal saltes, skaper en "pute", legger bitene som er gnidd med den på den og igjen drysser salt på toppen . Dekk deretter beholderen med et lokk og sett den i kjøleskapet. Noen ganger anbefales det å skille brystbitene i separate plastposer eller pakke dem inn i matfilm. Salting tar minst tre dager; du kan oppbevare beholderen i kjøleskapet i opptil 7-10 dager.

Jo lenger du venter, jo saltere blir den ferdige brystet etter røyking.

Med krydder og hvitløk

Å lage en brisket for røyking i saltlake tar kortere tid. Det vil kreve:

drikkevann - 1 l;
grovt salt - 2 ss. l.;
hvitløk - 3-4 fedd;
laurbærblad - 3-4 stykker;
sorte pepperkorn og allehånde - etter smak.

For å forberede saltlake for brisket før røyking, kokes vann med salt og krydder. Du kan enten legge hvitløk til saltlaken som er avkjølt til romtemperatur, male den til en pasta, eller stappe den inn i svinekjøttet, lage grunne tverrgående kutt i den og fylle dem med biter.

Brysten helles med saltlake slik at den er helt dekket med væske.

Salt den i kjøleskapet, snu bitene flere ganger om dagen. Du kan begynne å røyke om 2-3 dager.

Du kan tilsette hvilke krydder du vil i saltlaken, men ikke mer enn 2-3 av gangen

Hvordan marinere bryst for røyking

Hvis du marinerer brystet, etter å ha røykt den enten varm eller kald, får den originale smaksnoter. Marineringsprosessen tar kortere tid, svinekjøttet blir veldig saftig og mørt. Det er mange marinadeoppskrifter; det er fullt mulig å "oppfinne" din egen, ideell for deg selv.

Viktig! Gourmeter og profesjonelle kokker anbefaler ikke å la seg rive med av "kompliserte" blandinger. Slike kombinasjoner av krydder og krydder, spesielt hvis du overdriver dem, "tette" ganske enkelt den naturlige smaken av svinekjøtt.

Med koriander

Ingrediensene til marinaden for røyking av svinekjøtt med koriander er som følger:

vann - 1 l;
salt - 5 ss. l.;
granulert sukker - 2 ss. l.;
hvitløk - 6-8 store fedd;
sorte pepperkorn (om ønskelig kan du ta en blanding av paprika - svart, hvit, grønn, rosa) - 1 ts;
frø og/eller tørket koriandergrønt – 1 ts.

Varm opp vann med sukker og salt til de er helt oppløst, tilsett finhakket hvitløk og krydder, bland godt.Marinaden, avkjølt til romtemperatur, helles over svinekjøttet.

Det tar 18-20 timer å marinere brystet med koriander.

Viktig! Koriander i marinaden gir brystet en ganske spesifikk smak som ikke alle liker. Derfor anbefales det ikke å tilberede mye svinekjøtt på en gang ved å bruke denne oppskriften; det er bedre å smake først.

Med grillkrydder

Nok en enkel marinade til brisket, egnet for både kald- og varmrøyking. For det trenger du:

vann - 1 l;
salt - 7-8 ss. l.;
hvitløk - 3-5 fedd;
grillkrydder - 2 ss. l.;
laurbærblad - 3-4 stykker;
sorte pepperkorn - etter smak.

Alle ingrediensene tilsettes i vannet, etter å ha finhakket hvitløken. Væsken bringes til å koke, etter 3-4 minutter fjernes fra varmen og avkjøles til romtemperatur. Brysten skal ligge i denne marinaden i 5-6 timer.

Når du kjøper kebabkrydder for å marinere svinekjøtt, må du nøye studere sammensetningen

Viktig! Kun krydder laget av naturlige ingredienser kan tilsettes marinaden for røyking av brisket. Sammensetningen bør ikke inneholde mononatriumglutamat, smaker, fargestoffer eller andre kjemikalier.

Med tomatpuré

En marinade med tomatpuré er mer egnet hvis du trenger å marinere svinekjøtt for varmrøyking. Nødvendige ingredienser (per 1 kg kjøtt):

tomatpuré - 200 g;
granulert sukker - 1,5 ss. l.;
eplecidereddik (kan erstattes med tørr hvitvin) - 25-30 ml;
hvitløk - 3-4 store fedd;
salt, kvernet sort pepper, paprika, tørr sennep - etter smak og valgfritt.

For å tilberede marinaden, plasser ganske enkelt ingrediensene i en beholder etter å ha hakket hvitløken. Bland alt grundig og belegg bryststykkene med den resulterende marinaden.Det tar kun 6-8 timer å marinere kjøttet.

Marinadeoppskriften bruker naturlig tomatpuré, ikke ketchup.

Viktig! Før du røyker, må den resterende marinaden fra brystet vaskes av med kaldt rennende vann.

Med sitrus

Brisket, hvis marinert med sitrus, får en veldig original sur-krydret smak og behagelig aroma. Marinaden inneholder:

vann - 1 l;
sitron, appelsin, grapefrukt eller lime - halvparten hver;
salt - 2 ss. l.;
granulert sukker - 1 ts;
mellomstor løk - 1 stk;
laurbærblad - 3-4 stykker;
nykvernet svart og rød pepper - 1/2 ts hver;
kanel - på tuppen av en kniv;
krydrede urter (timian, salvie, rosmarin, oregano, timian) - kun 10 g blanding.

For å forberede marinaden skrelles sitrusfrukter, hvite membraner fjernes, hakkes og løken kuttes i ringer. Alle ingrediensene blandes, helles med vann, kokes opp, og fjern fra varmen etter 10 minutter. Marinaden infunderes under lukket lokk i 15 minutter, filtreres, avkjøles til romtemperatur og helles over brystet. Den må marineres for varm eller kald røyking i 16-24 timer.

Du kan ta hvilken som helst sitrusfrukt til marinaden, det viktigste er å omtrent opprettholde den totale andelen

Med soyasaus

Soyasaus er et ganske spesifikt produkt for Russland, så brisket, hvis det marineres på denne måten, vil få en uvanlig smak og aroma. Ingredienser som kreves for marinade (per 1 kg kjøtt):

soyasaus - 120 ml;
hvitløk - ett middels hode;
rørsukker - 2 ts;
malt tørr eller revet fersk ingefær - 1 ts;
malt hvit pepper - 1 ts;
salt etter smak;
karrikrydder eller tørr sennep - valgfritt.

Alle komponentene blandes med soyasaus, og knuser hvitløken til en pasta.Den resulterende væsken er belagt med kjøttet. I marinaden for røyking av brisket i et røykeri, varm eller kald, holdes den i omtrent to dager.

Viktig! Soyasaus i seg selv er ganske salt, så du må tilsette minimalt med salt i brystmarinade.

De som ikke liker veldig salt kjøtt kan klare seg uten salt i det hele tatt i denne marinaden.

Med sitronsaft

Bryst tilberedt med denne marinaden har en uvanlig søtlig smak og en veldig behagelig aroma. For 1 kg kjøtt trenger du:

ferskpresset sitronsaft - 150 ml;
olivenolje - 200 ml;
flytende honning - 100 ml;
fersk persille - 80 g;
salt - 2 ss. l.;
tørket koriander, basilikum, ingefær - opptil 1/2 ts.

Alle ingrediensene må blandes grundig, finhakk persillen. Brysten dekket med marinade oppbevares i kjøleskapet i 2-3 dager.

Marinade med sitron, honning og olivenolje er en av de mest allsidige

Med nitrittsalt og krydder

Nitrittsalt brukes ofte ikke bare i røkte produkter produsert i industriell skala, men også hjemme. Til brystmarinade med nitrittsalt trenger du:

nitrittsalt - 100 g;
granulert sukker - 25 g;
einer - 15-20 friske bær;
tørr rødvin - 300 ml;
hvitløk og eventuelt krydder - etter smak og etter ønske.

For å marinere brystet, bland ganske enkelt ingrediensene, kok opp og hold på bålet i ytterligere 10 minutter. Når marinaden er avkjølt til romtemperatur, hell kjøttet over i 3-4 dager.

Nitrittsalt bidrar til å bevare den naturlige fargen på kjøtt under varmebehandling, gir en rik smak og aroma

Sprøyter

"Ekspressmetoden" for marinering av bryst er injeksjon. Det vil også hjelpe å raskt salte brystet for røyking.Ved å ty til det, kan du begynne å behandle kjøtt med røyk nesten umiddelbart, 2-3 timer etter prosedyren, og det er grunnen til at det hovedsakelig brukes til produksjon av brisket i industriell skala.

Den ferdige saltlaken eller marinaden "pumpes" inn i kjøttet ved hjelp av en sprøyte. I prinsippet vil en vanlig medisinsk en, selv om det også finnes spesielle kulinariske. "Injeksjoner" gjøres ofte, med intervaller på 2-3 cm, med innføring av nålen langs hele lengden. Fyll deretter brystet med den resterende marinaden eller saltlake og sett den i kjøleskapet.

Viktig! Du må stappe brystet over kornet. Bare i dette tilfellet kommer saltlaken eller marinaden inn i "teksturen" til kjøttet.

Hvis du injiserer langs fibrene i svinekjøttet, vil væsken rett og slett renne ut

Tørking og binding

Du kan ikke begynne å røyke umiddelbart etter salting eller marinering av brystet. Gjenværende væske og saltkrystaller vaskes av kjøttet i kaldt rennende vann. Deretter tørkes bitene lett med et rent kjøkkenhåndkle eller papirservietter (det første alternativet er å foretrekke, siden det ikke er noen biter av fast papir igjen på kjøttet) og henges til tørk.

Tørk brystet i friluft eller rett og slett i trekk. Kjøtt i saltlake eller marinade tiltrekker seg insekter i massevis, så det er bedre å pakke det inn i gasbind først. Prosessen tar 1-3 dager, i løpet av denne tiden dannes en skorpe på overflaten av brystet.

Viktig! Det er ingen måte å gjøre uten å tørke. Ellers, når du røyker, vil overflaten av brystet være dekket med svart sot, og innsiden vil forbli rå.

De binder kjøttet for å gjøre det lettere å henge det først i røykeriet, og deretter for ventilasjon:

Legg et stykke bryst på bordet, knyt en dobbel knute med hyssing i den ene enden slik at den ene delen forblir kort (de lager en løkke av den) og den andre lang.
Brett et langt stykke i en avstand på 7-10 cm under den første knuten til en løkke ovenfra, tre den frie enden inn i den, strekk hyssingen under kjøttstykket nedenfra, og stram godt. Knutene holdes med fingrene under prosessen for å forhindre at de løsner.
Fortsett å "flette" til det nederste stykket smult. Snu den deretter over til den andre siden og trekk hyssingen mellom de resulterende løkkene, og stram knutene.
Knyt begge ender av hyssingen med en løkke på stedet der bindingen begynte.

Etter at kjøttet er bundet, trimmes "overflødig" hyssing av.

Konklusjon

Du kan marinere brisket for røyking på forskjellige måter. De fleste av oppskriftene er ekstremt enkle; alle nødvendige ingredienser finner du i din lokale butikk. Men du bør ikke være for nidkjær med krydder og krydder - du kan "avbryte" den naturlige smaken av kjøttet.