Innhold
En hvilken som helst pølse kan nå kjøpes i butikken. Men hjemmelaget en er mye mer smakfull, og dessuten er det ingen tvil om kvaliteten og friskheten til ingrediensene som brukes. Kokt røkt pølse er relativt enkelt å tilberede hjemme; det viktigste er først å studere beskrivelsen av metoden og følge instruksjonene nøyaktig.
Klassifisering og typer kokt røkt pølse
Produktet kan klassifiseres i henhold til følgende kriterier:
- Kjøtt brukt (biff, svinekjøtt, kylling, kalkun, kanin, lam, hestekjøtt). Den mest delikate anses å være oksekjøtt og svinekjøtt kokt-røkt pølse.
- "Tegning".Den lages på snittet ved å legge biter av bacon eller tunge til kjøttdeigen. De fleste mener at dette har en positiv effekt på smaken til det hjemmelagde produktet.
Hvis vi snakker om butikkkjøpte kokte røkte pølser, ifølge GOST, klassifiseres de i henhold til kvaliteten på råvarene til et produkt av høyeste, første, andre og tredje klasse. Produkter av høyeste kategori anses å være av høyeste kvalitet og mest velsmakende, fordi de her bruker tykk kjøtt til matlaging (innholdet i kjøttdeig er fra 80%), uten hvitt.
I industriell produksjon av pølse er bruk av kjemikalier uunngåelig, så hjemmelagde produkter er mye sunnere
Hvordan ser kokt røkt pølse ut?
I henhold til hovedkarakteristikkene skiller kokt-røkt pølse seg fra kokt pølse ved at den har en mer "løs" konsistens og en lett, men merkbar røykaktig aroma. Kuttet viser at kjøttdeigen for henne ikke er en homogen masse, men separate små biter. Sammenlignet med røkt pølse er kokt-røkt pølse mykere fordi den inneholder mer fuktighet. Smaken er ikke så rik.
Den enkleste måten å "identifisere" kokt-røkt pølse på er ved snittet
Hvor mange kalorier er det i kokt røkt pølse?
Produktets energiverdi avhenger av typen kjøtt som brukes. I gjennomsnitt er kaloriinnholdet i kokt røkt pølse per 100 gram 350 kcal. Den er også høy i fett (30 g per 100 g) og protein (20 g per 100 g) med fullstendig fravær av karbohydrater.
Ut fra dette kan det ikke på noen måte klassifiseres som et kostholdsprodukt.Det bør inkluderes i kostholdet med måte, ellers er problemer med fordøyelsessystemet sannsynlig. Men som en verdifull kilde til proteiner som gir kroppen energi, vil den være et nyttig tillegg til menyen for de som driver med tungt fysisk arbeid eller trener intens sportstrening.
Generell teknologi for produksjon av kokte røkte pølser
Hjemmekokt røkt pølse er mye mer smakfullt enn butikkpølse, fordi det ikke brukes smakstilsetninger, fargestoffer, fortykningsmidler eller andre kjemikalier i kokeprosessen. Men for at kvaliteten på det ferdige produktet skal være på sitt beste, er det nødvendig å ta hensyn til flere viktige nyanser:
- Kjøttdeig tilberedes best av en blanding av storfekjøtt og svinekjøtt. Det minst egnede kjøttet er lam. Selv varmebehandling kan ikke "støte bort" dens spesifikke lukt og smak.
- Det anbefales å kjøpe kjøttet avkjølt og godt oppskåret, uten sener, brusk og filmer.
- Hvis du må tine kjøtt, må du gjøre det gradvis, ta det ut av fryseren og la det stå på nederste hylle i kjøleskapet.
- For at kjøttdeigen skal få den nødvendige tettheten, henges skjellene av kokt røkt pølse fylt med den i 2-3 dager, noe som gir den tid til å "krympe".
- Ferdige hjemmelagde produkter må tørkes. Hvis det er flere av dem, heng brødene minst 15-20 cm fra hverandre for ikke å forstyrre luftsirkulasjonen.
- Pølse røykes kun med et tett lukket lokk, ellers vil veden ganske enkelt brenne i stedet for å produsere den nødvendige røyken.
For hjemmelaget røkt pølse er et naturlig tarm å foretrekke fremfor et spiselig kollagen-tarm.
Hvor lenge bør du koke røkt pølse?
Kokt røkt pølse må kokes i minst en time. Noen oppskrifter krever 2-3 timers matlaging. Det viktigste på dette tidspunktet er å ikke la vannet koke og konstant overvåke temperaturen med et termometer.
Oppskrifter for koking av røkt pølse
Oppskrifter og teknologi for å tilberede hjemmelaget røkt pølse varierer hovedsakelig avhengig av hva slags kjøtt som brukes.
Røkt kokt svinepølse
Kokt røkt svinepølse regnes som en av de deiligste. For å tilberede det selv trenger du følgende ingredienser:
- svinekjøtt (best halvfett og kjølt) - 1 kg;
- bord- og nitrittsalt - 11 g hver;
- sukker - 4-5 g;
- kaldt drikkevann - 50 ml;
- alle krydder etter smak (oftest tar de malt svart eller hvit pepper, muskat, paprika, koriander) - ca. 5-8 g (totalvekt).
Hjemmelaget kokt røkt svinepølse tilberedes som følger:
- Vask kjøttet i kaldt rennende vann, tørk det og legg det i fryseren i 20-30 minutter for å senke temperaturen til 10°C.
- Skjær svinekjøttet i 7-8 mm tykke biter, og hver av dem i sin tur i lange strimler.
- Pakk kjøttet inn i matfilm og sett det tilbake i fryseren i cirka en time. Svinekjøttet skal være litt iset på utsiden, men fortsatt mykt på innsiden.
- Tilsett bord- og nitrittsalt og vann til kjøttet, rør til stykkene begynner å "klemme seg sammen" til en homogen masse.
- Frys kjøttdeigen på nytt i en time, pakk den inn i matfilm.
- Overfør det til kjøleskapet. Gjennomsnittsperioden er 3-5 dager, dette bestemmes av alle etter egen smak.Jo lenger halvfabrikatet står i kjøleskapet, jo saltere blir det ferdige produktet. Eksponeringstiden varierer fra 1-2 til 12-14 dager.
- Ha den spekede kjøttdeigen tilbake i fryseren.
- Bland krydder og sukker. Legg dem i kjøttdeigen, bland godt og sett tilbake i fryseren i en time.
- Fyll hylsteret tett med den resulterende massen og form til pølser av ønsket lengde. La stå over natten i romtemperatur for å tørke.
- Varm røyk i 2-3 timer.
- Kok i 2 timer i en kjele, ikke la vanntemperaturen stige over 75-80°C.
- Tørk pølsen og røyk i ytterligere 4-5 timer.
Beredskapen til den kokt-røkte delikatessen bestemmes av dens karakteristiske brun-gyldne farge.
Oppskrift på kokt røkt kyllingpølse
Denne oppskriften er relativt enkel, egnet selv for nybegynnere kokker. Nødvendige ingredienser:
- hel mellomstor kylling - 1 stk.;
- bord- og nitrittsalt - 11 g/kg kuttet kjøtt;
- sorte pepperkorn - etter smak
- eventuelle krydder - etter smak.
Tilberedning av kokt røkt kyllingpølse hjemme i henhold til oppskriften:
- Fjern skinnet fra kyllingen. Trim så mye kjøtt som mulig fra beina, separer hvitt kjøtt.
- Avkjøl kyllingen i fryseren i omtrent en time.
- Skjær vanlig kjøtt i små (1-2 cm) terninger, og mal hvitt kjøtt to ganger gjennom en kjøttkvern, installer et rutenett med de minste maskene. Selve skurtreskeren må også avkjøles.
- Bland alle ingrediensene i en dyp bolle, bland kjøttdeigen godt, gjerne med en mikser.
- Dekk beholderen med matfilm og sett i kjøleskapet i 2-3 dager, rør minst en gang om dagen.
- Fyll fatet med kjøttdeig ikke for tett og form til pølser. Stikk hull i hver enkelt 2-3 ganger med en tannpirker.
- Legg dem på en stekeplate kledd med bakepapir slik at de ikke berører hverandre. Sett i en kald ovn. Varm den til en temperatur på 70-75°C og la den stå der i en time. Eller kok pølsene i omtrent like lang tid ved samme temperatur.
- Røyk kaldt i 24 timer eller varmt i 2-3 timer.
Viktig! Ferdig kokt-røkt pølse kan ikke spises umiddelbart. Den ventileres i omtrent et døgn ved en temperatur på 6-10°C.
Denne pølsen er ganske egnet selv for barne- og diettmat.
Hvordan lage kokt røkt pølse fra kalkunkjøtt
Kokt røkt pølse laget av kalkunben ser veldig originalt ut. Det vil kreve:
- kalkuntrommestikker (jo større jo bedre) - 3-4 stk.;
- svinekjøtt eller røkt smult - en tredjedel av nettovekten av kalkunkjøtt;
- nitritt og bordsalt - 11 g/kg kjøttdeig;
- korianderfrø og kvernet sort pepper - etter smak.
Kokt røkt kalkunpølse lages slik:
- Fjern skinnet fra leggen ved hjelp av en strømpe. Hakk beinet så nær toppen som mulig, og etterlater en "pose".
- Kutt av fruktkjøttet så mye som mulig, finhakk halvparten, og kjør den andre halvparten gjennom en kjøttkvern sammen med bryst eller smult.
- Bland kjøttdeig og kjøttstykker i en felles beholder, vei, tilsett krydder og den nødvendige mengden salt.
- Fyll "posene" med kjøttdeig, bind med hyssing, sy bunnen med kulinarisk tråd og pakk hver med bakepapir. La stå over natten i kjøleskapet.
- Overfør det halvferdige produktet til en kjele, tilsett kaldt vann, sett temperaturen til 80 °C, kok i 3 timer.
- Fjern trommestikkene fra pannen, avkjøl og heng dem i luften i 4-5 timer.
- Varm røyk ved 80-85°C i 3 timer.
Før bruk luftes denne kokt-røkte pølsen igjen.
Du må huske å klippe av tråd og hyssing fra den ferdige pølsa.
Kokte røkte svinepølser med hvitløk
Hvitløk gir det ferdige produktet en lett aroma og smak. Liste over ingredienser:
- middels fett svinekjøtt, kalv og smult - 400 g hver;
- anstrengt biffbuljong (kokt med løk, gulrøtter og salt) - 200 ml;
- melkepulver - 2 ss. l.;
- malt svart pepper - 0,5 ts;
- hakket tørr hvitløk og korianderfrø - etter smak;
- bordsalt - etter smak.
Hvordan forberede:
- Skyll og tørk kjøttet og smultet.
- Mal halvparten av kjøttet og smultet i en blender til konsistensen av pate, hell gradvis i buljongen, og finhakk den andre halvparten i terninger.
- Legg alt i en bolle, tilsett krydder, rør godt.
- Tilsett salt og bland. Tilsett tørrmelk og la blandingen bli jevn. La kjøttdeigen stå ca en time i romtemperatur.
- Fyll tarmen med kjøttdeig, form pølser. Stikk hull i hver og en flere ganger.
- Legg dem i en panne med varmt (80°C) vann og kok i en time strengt tatt ved denne temperaturen.
- Kle bunnen av en stor kjele eller gryte med folie og hell flis på den for røyking. Legg en rist og legg pølsene på den. Lukk lokket. Røyk i omtrent en time, skru brenneren til nesten maksimalt.
Før servering, la pølsen avkjøles i romtemperatur i ca 3 timer.
Røkt kokt biff pølse
"Moskovskaya" regnes som en av de beste butikkkjøpte kokte røkte pølsene. Det er fullt mulig å tilberede det hjemme. Du vil trenge:
- kjølt førsteklasses biff - 750 g;
- smult eller ryggfett - 250 g;
- kaldt drikkevann - 70 ml;
- bord- og nitrittsalt - 10 g hver;
- sukker - 2 g;
- malt svart pepper - 1,5 g;
- malt muskatnøtt - 0,3 g.
Hjemmelaget kokt-røkt "Moskovskaya" tilberedes som følger:
- Før biffen gjennom en kjøttkvern, hell i vann, tilsett begge typer salt, og mal med en blender.
- Tilsett krydder og finhakket bacon, bland godt.
- Fyll kjøttdeigen så tett som mulig i hylsteret. Det er mer praktisk å bruke en spesiell sprøyte eller vedlegg for en kjøttkvern.
- Heng pølsene i 2-3 timer i romtemperatur, slik at kjøttdeigen får sette seg.
- Røyk ved 90ºC i omtrent en time. Kok deretter i 2-3 timer ved en temperatur som ikke overstiger 80ºС.
- Røyk på en varm måte i 3-4 timer, ikke la temperaturen stige over 45-50ºС.
Den ferdige pølsen avkjøles først i romtemperatur, og deretter må den stå over natten i kjøleskapet.
Hvordan lage kokt røkt pølse i ovnen
Hvis du ikke har et røykeri, kan kokt røkt pølse tilberedes i ovnen med "flytende røyk". Etter å ha dannet pølsene, belegg dem med det tilberedte krydderet og legg dem på en smurt rist og sett dem i ovnen. "Røyking" tar omtrent 1,5 time. Det er bra hvis ovnen har konveksjonsmodus.
Etter dette kokes pølsen i omtrent en time, uten å la vannet koke. Og avkjøl den umiddelbart ved å dyppe den i kaldt vann i 15 minutter.
Hvordan røyke kokt pølse
Du kan røyke kokt pølse enten kald eller varm. Men den andre er mer populær. Prosedyren tar mindre tid, krever ikke et røykeri med spesiell design og gir en viss "eksperimentfrihet".
Når den røykes kald blir pølsen merkbart tørrere, og saltet og krydderne er mer merkbare. Prosedyren kan ta flere dager. Det kreves streng overholdelse av instruksjonene.
Hvor mye og hvordan lagre kokt røkt pølse
Holdbarheten til kokt røkt pølse når den oppbevares i kjøleskap eller et annet sted ved en konstant temperatur på 0-4ºC er ikke mer enn to uker. For å hindre fukttap og opptak av fremmed lukt, pakkes pølsen inn i folie (2-3 lag) eller legges i en lufttett beholder.
Er det mulig å fryse kokt røkt pølse?
Frysing av kokt røkt pølse er ikke kontraindisert. Holdbarheten i fryseren øker til 2,5-3 måneder.
Før du setter den i fryseren, oppbevar den hjemmelagde pølsen i kjøleskapet i 2-3 timer, og la den tørke godt. De tiner det også gradvis.
Konklusjon
Hjemmelaget kokt-røkt pølse laget av kjøtt er veldig velsmakende, og med måte er det også bra for helsen. Selv en mindre erfaren kokk kan tilberede et slikt halvfabrikat på egen hånd; du trenger bare først å studere de generelle prinsippene og viktige nyansene i teknikken.
