Varm og kaldrøkt sterlet hjemme: hvordan sylte, hvor mye og hvordan røyke

Innhold

1 Fordeler og kaloriinnhold av produktet
2 Prinsipper og metoder for å røyke sterlet
3 Utvalg og tilberedning av fisk
- 3.1 Hvordan sylte sterlet for røyking
- 3.2 Oppskrifter på marinader for å røyke sterlet
4 Varmrøkte sterletoppskrifter
5 Oppskrifter på kaldrøkt sterlet
- 5.1 Hvordan røyke sterlet i et røykeri
- 5.2 Kaldrøkt sterlet med eplesmak
6 Hvor lang tid tar det å røyke sterlet?
7 Lagringsregler
8 Konklusjon

Røkte sterletprodukter anses fortjent som en delikatesse, så de er ikke billige. Men du kan spare litt ved å tilberede varmrøkt (eller kald) sterlet selv. En betydelig fordel med hjemmelaget røkt kjøtt er full tillit til produktets naturlighet og høye kvalitet. Men du må strengt følge teknologien og algoritmen for handlinger med hensyn til forberedelse, marinering av sterlet og selve røykealgoritmen.

Fordeler og kaloriinnhold av produktet

Røde havfisk regnes som den mest verdifulle og sunne. Men stør, inkludert sterlet, er ikke mye dårligere enn dem. De gunstige stoffene i den beholdes selv etter røyking. Fisk er rik:

proteiner (i en form som absorberes av kroppen nesten fullstendig og gir den den nødvendige energien);
flerumettede fettsyrer Omega-3, 6, 9;
fett av animalsk opprinnelse;
mineraler (spesielt kalsium og fosfor);
vitamin A, D, E, gruppe B.

Sammensetningen forårsaker en positiv effekt på helsen:

stimulering av mental aktivitet, mindre tretthet under intense belastninger på hjernen, forebygging av aldersrelaterte degenerative endringer;
gunstige effekter på sentralnervesystemet, bekjempe apati, depresjon, kronisk stress;
forebygging av synsproblemer;
styrke veggene i blodårene, redusere kolesterolnivået i blodet;
forebygging av slag, hjerteinfarkt og andre patologier i det kardiovaskulære systemet;
beskyttelse av bein og bruskvev, ledd mot slitasje.

Den utvilsomme fordelen med sterlet er dens lave kaloriinnhold. Varmrøkt fisk inneholder kun 90 kcal, kaldrøkt fisk - 125 kcal per 100 g. Det er ingen karbohydrater i det hele tatt, fett - 2,5 g per 100 g, og proteiner - 17,5 g per 100 g.

Fiskesuppe og røkt sterlet i Rus ble ansett som "kongelige" retter

Prinsipper og metoder for å røyke sterlet

Hjemme kan du tilberede både varm og kaldrøkt sterlet. I begge tilfeller viser fisken seg veldig velsmakende, men i den første er den øm, smuldrende, og i den andre er den mer "tørr", elastisk, konsistensen og smaken er nærmere naturlig. I tillegg er det følgende forskjeller mellom røykemetoder:

Utstyr. Varmrøkt sterlet kan tilberedes i ovnen; kaldrøkt sterlet krever et spesielt røykeri som lar deg gi den nødvendige avstanden fra brannkilden til rist eller kroker med fisk (1,5-2 m).
Behovet for å følge teknologien. Varmrøyking tillater visse "improvisasjoner", for eksempel bruk av "flytende røyk".Kulde krever streng overholdelse av handlingsalgoritmen. Ellers kan sykdomsfremkallende mikroflora som er helsefarlig begynne å utvikle seg i fisken.
Fiskebehandlingstemperatur. Under varmrøyking når den 110-120°C, under kaldrøyking kan den ikke stige over 30-35°C.
Røyketid. Å behandle fisk med kald røyk tar mye mer tid, og prosessen må være kontinuerlig.

Følgelig krever kaldrøkt sterlet mye tid og krefter. Her blir fisken marinert og kokt lenger. Men holdbarheten øker og flere næringsstoffer beholdes.

Når du velger en røykemetode, må du ikke bare vurdere smaken til det ferdige produktet

Utvalg og tilberedning av fisk

Kvaliteten på rå sterlet påvirker smaken direkte etter røyking. Derfor må naturligvis fisken være fersk og av høy kvalitet. Dette er bevist av:

Som våte vekter. Hvis det er klissete, slimete, flassende, er det bedre å nekte kjøpet.
Ingen kutt eller andre skader. Slike fisk er mest sannsynlig påvirket av patogen mikroflora.
Elastisitet av tekstur. Trykker du på vekten, forsvinner bulken som dukker opp sporløst i løpet av noen sekunder.

Fersk sterlet må velges så kresne som mulig

Det valgte sterletskrotten må kuttes, først dyppes i varmt (70-80°C) vann for å vaske av slimet:

Bruk en stiv stålbørste for å skrape bort eventuelle beinvekster.
Klipp ut gjellene.
Fjern hode og hale.
Klipp av vizigen - en langsgående "åre" som løper fra utsiden langs ryggen. Ved røyking gir det fisken en ubehagelig ettersmak.

Den kuttede fisken vaskes grundig i rennende vann og tørkes på tørkepapir og en ren klut. Om ønskelig kuttes sterleten i porsjoner.

Hvordan sylte sterlet for røyking

Salting av sterlet før røyking er det viktigste stadiet i forberedelsen. Salt lar deg bli kvitt patogen mikroflora og overflødig fuktighet. Det er to metoder for salting - tørr og våt.

For én kutt fisk (3,5-4 kg) trenger du i begge tilfeller:

grovt bordsalt - 1 kg;
malt svart pepper - 15-20 g.

Tørrbeising ser slik ut:

Gni den tørre fisken grundig inn og ut med en blanding av salt og pepper, etter å ha gjort grunne kutt på baksiden.
Et lag med salt og pepper helles på bunnen av en beholder av passende størrelse, fisk legges på toppen, deretter tilsettes salt og pepper igjen.
Lukk beholderen, legg press på lokket og oppbevar i kjøleskapet i 12 timer.

Den tørre metoden for salting av fisk anses som den mest egnede for varm røyking

Våtpasninger i henhold til følgende algoritme:

Hell salt og pepper i pannen, tilsett vann (ca. 3 liter).
Varm opp til saltet er helt oppløst, la avkjøles til omtrent kroppstemperatur.
Legg sterleten i en beholder, hell i saltlake slik at den dekker fisken helt. La stå i kjøleskapet i 3-4 dager (noen ganger anbefales det å øke salteperioden til en uke), snu daglig for å sikre jevn salting.

Det anbefales ikke å holde noen fisk i saltlake - du kan "drepe" den naturlige smaken

Viktig! Uavhengig av valgt metode, etter salting bør sterleten vaskes grundig i kjølig rennende vann og tørkes ved en temperatur på 5-6°C hvor som helst med god ventilasjon i 2-3 timer.

Oppskrifter på marinader for å røyke sterlet

Den naturlige smaken er høyt verdsatt av gourmeter og profesjonelle kokker, så mange tror at marinaden bare vil ødelegge den. Men det er fullt mulig å eksperimentere med forskjellige komposisjoner.

Marinaden med honning og krydder gir fisken en original søtlig smak og en veldig vakker gylden fargetone. For 1 kg fisk trenger du:

olivenolje - 200 ml;
flytende honning - 150 ml;
juice av 3-4 sitroner (ca. 100 ml);
hvitløk - 2-3 fedd;
salt - 1 ts;
malt svart pepper - etter smak (1-2 klyper);
krydder til fisk - 1 pose (10 g).

For å forberede marinaden må du blande alle ingrediensene og først hakke hvitløken. Sterlet holdes i den i 6-8 timer, deretter begynner røykingen.

I en vinmarinade blir sterlet veldig mørt og saftig. For 1 kg fisk ta:

drikkevann - 1 l;
tørr hvitvin - 100 ml;
soyasaus - 50 ml;
juice av 2-3 sitroner (ca. 80 ml);
rørsukker - 2 ss. l.;
salt - 2 ss. l.;
hvitløk - 2-3 fedd;
pepperblanding - 1 ts.

Sukker og salt varmes opp i vann til det er helt oppløst, avkjøles deretter til kroppstemperatur og andre ingredienser tilsettes. Sterlet marineres i 10 dager før røyking.

Sitrusmarinade egner seg spesielt godt til varmrøyking. Nødvendige ingredienser:

drikkevann - 1 l;
oransje - 1 stk;
sitron, lime eller grapefrukt - 1 stk.;
salt - 1 ss. l.;
sukker - 1 ts;
middels løk - 1 stk.;
blanding av paprika - 1,5-2 ts;
tørre urter (salvie, rosmarin, oregano, basilikum, timian) og kanel - en klype.

Salt, sukker og hakket løk kastes i vann, kokes opp, og fjern fra varmen etter 2-3 minutter. Løkbiter fanges, hakkede sitrusfrukter og andre ingredienser tilsettes. Sterlet helles med marinade, avkjøles til 50-60°C, og røyking begynner etter 7-8 timer.

Marinade med koriander er veldig enkelt å tilberede, men ikke alle liker den spesifikke smaken. Du vil trenge:

drikkevann - 1,5 l;
sukker og salt - 2 ss hver. l.;
laurbærblad - 4-5 stk.;
nellik og sorte pepperkorn - etter smak (10-20 stk.);
korianderfrø eller tørkede greener - 15 g.

Alle ingrediensene tilsettes i kokende vann og røres kraftig. Når den er avkjølt til romtemperatur, hell væsken over sterleten. Røyking begynner etter 10-12 timer.

Varmrøkte sterletoppskrifter

Du kan røyke varmrøkt sterlet ikke bare i et spesielt røykeri, men også hjemme, ved hjelp av en ovn eller gryte.

Hvordan røyke varmrøkt sterlet i et røykeri

Algoritmen for handlinger er som følger:

Tenn veden til bålet og la flammen brenne til den blir jevn, men ikke for intens. Hell små flis i en spesiell beholder i røykeriet. Frukttrær (kirsebær, eple, pære), eik og or er best egnet. Alle bartrearter er ekskludert - den bitre "harpiksaktige" smaken vil garantert ødelegge det ferdige produktet. Egnetheten til bjørk er et kontroversielt spørsmål, ikke alle liker tjæretonene som vises i smaken. Vent til lys hvit røyk vises.
Legg fisken på stativer eller heng dem på kroker, hvis mulig, slik at skrottene og stykkene ikke berører hverandre.
Røyk sterleten til den er gyldenbrun, åpne lokket hvert 30.–40. minutt for å slippe ut røyken. Du kan ikke oppbevare den i et røykeri før den blir sjokoladebrun - fisken vil smake bittert.

Viktig! Ferdig varmrøkt sterlet bør ikke spises umiddelbart. Det er ventilert i minst en halv time (selv en og en halv time er bedre).

Varmrøkt sterlet i ovnen

Hjemme i ovnen tilberedes varmrøkt sterlet med "flytende røyk".Som et resultat utvikler fisken en karakteristisk smak, selv om forskjellen mellom et naturlig produkt og en "surrogat" selvfølgelig er åpenbar for gourmeter.

Varmrøkt sterlet tilberedes som følger:

Etter tørrsalting i 10 timer, tilsett en blanding av 70 ml tørr hvit- eller rødvin og en teskje "flytende røyk" i beholderen med fisken. Sett i kjøleskapet i ytterligere 6 timer.
Skyll sterleten og legg den på rist. Røyk ved å velge konveksjonsmodus og stille inn temperaturen til 80°C i minst en time.
Viktig! Beredskapen bestemmes "av øyet", med fokus på den karakteristiske fargen og aromaen.
Den spesifikke koketiden avhenger av størrelsen på sterletbitene og selve ovnen.

Hvordan røyke sterlet i en gryte

Veldig original, men samtidig enkel teknologi. Før du røyker, må sterlet marineres i henhold til hvilken som helst oppskrift:

Pakk sagflisen eller flisene for røyking inn i folie slik at det ser ut som en konvolutt, og stikk hull i den med en kniv flere ganger.
Legg "konvolutten" på bunnen av gryten, og legg en rist med fiskestykker på toppen.
Lukk beholderen med et lokk og sett på komfyren, sett flammestyrken til middels. Når lett røyk vises, reduser den til minimum. Varmrøkt sterlet er klart på ca 25-30 minutter.

Viktig! Denne fisken passer perfekt til kokte nypoteter, friske urter og grillede grønnsaker.

Oppskrift på å røyke sterlet med en røykgenerator

Hvis du har en slik enhet hjemme, kan du tilberede varmrøkt sterlet slik:

Legg stykkene av kuttet fisk i vann, tilsett salt etter smak. Kok opp, fjern fra varmen. Tørk fisken ved å tørke av den med servietter og legg den på treplater.
Hell veldig fin flis eller spon på røykgeneratornettet og sett det i brann.
Legg en rist med biter av sterlet på toppen og dekk til med et glasslokk. Juster retningen på røyken slik at den går under denne "hetten". Kok sterleten i 7-10 minutter.

Viktig! Profesjonelle kokker anbefaler å servere fisk røkt på denne måten på toast med smør, drysset med finhakket gressløk på toppen.
Ikke alle husmødre har en røykgenerator på kjøkkenet.

Oppskrifter på kaldrøkt sterlet

For kaldrøyking trenger du et spesielt røykeri, som er en beholder for fisk, utstyrt med en røykgenerator og et rør som kobler den til et "varmeelement". Hvis det ikke er en brann, er det mye lettere å opprettholde en konstant temperatur.

Hvordan røyke sterlet i et røykeri

Prosessen med kald røyking sterlet hjemme er ikke mye forskjellig fra varm røyking teknologi. Sterleten må saltes, vaskes, henges på kroker eller legges ut på rist. Deretter tenner de bål, heller flis i generatoren og kobler den til kammeret der fisken befinner seg.

Beredskapen til kaldrøkt sterlet bestemmes av kjøttets konsistens - det skal være mørt, elastisk, ikke vannaktig.

Kaldrøkt sterlet med eplesmak

Du kan tilberede en slik kaldrøkt sterlet ved å bruke teknologien beskrevet ovenfor. Marinaden med eplejuice gir fisken sin originale smak. For 1 kg sterlet trenger du:

drikkevann - 0,5 l;
ferskpresset eplejuice - 0,5 l;
sukker - 2 ss. l.;
salt - 1,5 ss. l.;
en halv sitron;
sorte pepperkorn og nellik - 10-15 stk.;
laurbærblad - 3-4 stk.;
løkskall - et halvt glass.

Først må du koke saften og vannet, tilsett deretter løkskinnene i pannen, etter ytterligere 5-7 minutter - sitronsaft og resten av ingrediensene. Kok i omtrent en halv time, til den er mursteinsfarget.

Sterletbitene oppbevares i denne marinaden i minst et døgn. Den må først siles og avkjøles til romtemperatur.

Eplemarinade gir røkt sterlet ikke bare en uvanlig smak, men også en vakker farge

Hvor lang tid tar det å røyke sterlet?

Perioden varierer avhengig av størrelsen på fiskeskrotten eller stykkene. Varmrøkt fisk tilberedes i et røykeri i minst en time. Kaldt – 2-3 dager uten pause. Hvis sterlet er spesielt stort, kan røyking ta 5-7 dager. Når prosessen av en eller annen grunn blir avbrutt, selv om det bare er noen timer, er det nødvendig å forlenge den med en dag til.

Lagringsregler

Hjemmelaget røkt sterlet er et lett bedervelig produkt. Varmrøkt fisk holder seg i kjøleskapet i 2-3 dager, kaldrøkt fisk - opptil 10 dager. Fryser du den ned i lufttette plastposer eller beholdere, kan du forlenge holdbarheten opp til 3 måneder. Men du må fryse den i små porsjoner, siden gjenfrysing er strengt forbudt.

Ved romtemperatur kan kald og varmrøkt sterlet oppbevares i maksimalt et døgn. For å gjøre dette er fisken dekket med brennesle eller burdock-blader og tett innpakket i papir, og etterlater den i et kjølig, godt ventilert rom.

Konklusjon

Varmrøkt sterlet er en utrolig appetittvekkende og aromatisk fisk. Smaken lider ikke selv med den kalde metoden. I tillegg, når det konsumeres med måte, er det ekstremt gunstig for helsen.Teknologien for å røyke sterlet er i begge tilfeller relativt enkel; du kan tilberede delikatessen hjemme. Men for at den ferdige retten skal leve opp til forventningene, må du velge riktig fisk, tilberede en passende marinade og følge instruksjonene nøye under tilberedningsprosessen.