Innhold
Trøffelsoppen er verdsatt av gourmeter over hele verden for sin unike smak og aroma, som er vanskelig å forveksle og har lite å sammenligne den med. Folk betaler enorme summer for muligheten til å smake på deilige retter som inneholder det. Kostnaden for individuelle kopier er så ublu at den "svarte diamanten i Provence" virkelig rettferdiggjør kallenavnet gitt til den av franske beundrere.
Hva er en trøffel
Trøffel (knoll) er en slekt av ascomycetes eller pungdyrsopp fra familien Truffleaceae. Fruktlegemene til disse representantene for soppriket utvikler seg under jorden og ligner i deres utseende små kjøttfulle knoller. Blant mangfoldet av varianter er det spiselige, noen av dem er høyt verdsatt for sin smak og regnes som en delikatesse.
"Truffler" kalles også sopp som ikke tilhører slekten Tuber, for eksempel rhizopogon vulgaris.
De er like i form og vekstegenskaper
Noen ganger selges slike vanlige trøfler som ekte.
Hvorfor er trøffelsopp så dyrt?
Trøffel er den dyreste soppen i verden.Prisen skyldes dens sjeldenhet og spesifikke smak, som har blitt verdsatt av gourmeter i mange århundrer på rad. Prislederen er den hvite trøffelen fra den piemontesiske byen Alba i provinsen Cuneo. Verdensauksjonen av hvite trøfler arrangeres årlig i denne lokaliteten, som tiltrekker kjennere av disse soppene fra hele planeten. For å estimere prisordren er det nok å gi noen eksempler:
- i 2010 gikk 13 sopp under hammeren for et rekordbeløp på 307 200 €;
- en gourmet fra Hong Kong betalte 105 000 € for et enkelt eksemplar;
- Den dyreste var en sopp på 750 g, solgt for 209 000 dollar.
Trøffel selges på auksjon i Alba
De høye kostnadene kan forklares med at antallet sopp stadig synker hvert år. I regionene der den vokser, observeres en nedgang i jordbruket; mange eikelunder der soppen lever er forlatt. Bønder har imidlertid ikke hastverk med å øke arealet til soppplantasjene sine, i frykt for en nedgang i prisene på delikatessen. I dette tilfellet vil grunneiere måtte dyrke større arealer for å få samme fortjeneste.
Hvilke typer trøfler finnes det?
Ikke alle typer trøfler er verdifulle i matlaging - sopp varierer både i smak og i aromaintensitet. De mest etterspurte er hvite trøfler fra Piemonte (Tuber magnatum), som finnes i naturen sjeldnere enn andre og bare bærer frukt fra oktober til vinterkulden begynner. Vekstområdet dekker det nordvestlige Italia, spesielt Piemonte-regionen og tilstøtende områder av Frankrike. Den italienske eller ekte hvite trøffelen, som denne varianten også kalles, finnes også i andre land i Sør-Europa, men mye sjeldnere.
Soppens fruktlegeme utvikler seg under jorden og består av uregelmessig formede knoller fra 2 til 12 cm i diameter. Store prøver kan veie 0,3-1 kg eller mer. Overflaten er fløyelsmyk og behagelig å ta på, fargen på skallet varierer fra lys oker til brunaktig. Kjøttet av soppen har en tett struktur, gulaktig eller lysegrå, i noen tilfeller rødlig med et intrikat brun-kremmønster. På tverrsnittsbildet av en trøffelsopp er det godt synlig.
Piemontesisk hvit trøffel - den dyreste soppen i verden
Andre i popularitetsrangeringen er den svarte franske trøffelen (Tuber melanosporum), ellers kalles den Périgord etter navnet på den historiske regionen Périgord, der den oftest finnes. Soppen er distribuert over hele Frankrike, sentrale Italia og Spania. Innsamlingssesongen er fra november til mars, med toppen etter nyttår.
Den underjordiske knollen overstiger vanligvis ikke 3-9 cm i diameter. Formen kan enten være rund eller uregelmessig. Skallet til unge fruktkropper er rødbrunt, men når det modnes blir det kulsort. Overflaten på soppen er ujevn med mange fasetterte tuberkler.
Kjøttet er fast, gråaktig eller rosa-brunt. Som den forrige varianten kan du på kuttet se et marmormønster i et rødhvitt fargeskjema. Med alderen blir kjøttet tykt brunt eller lilla-svart, men årene forsvinner ikke. Perigord-arten har en uttalt aroma og en behagelig bitter smak.
Svart trøffel er vellykket dyrket i Kina
En annen variant av verdifulle sopp er den svarte vintertrøffelen (Tuber brumale). Det er vanlig i Italia, Frankrike, Sveits og Ukraina. Den har fått navnet sitt fra tidspunktet for modning av fruktlegemene, som skjer i november-mars.
Formen er uregelmessig sfærisk eller nesten rund. Størrelsen kan nå 20 cm i diameter med en vekt på 1-1,5 kg. Unge sopp er rødfiolette, modne eksemplarer er nesten svarte. Skallet (peridium) er strødd med små vorter i form av polygoner.
Kjøttet er først hvitaktig, deretter mørkere og blir grått eller askefiolett, flekkete med mange hvite eller gulbrune årer. Den gastronomiske verdien er lavere enn for hvit trøffel, hvis smak anses av gourmeter for å være mer uttalt og rik. Aromaen er sterk og behagelig, minner om musk for noen.
Vinter svart trøffel er oppført i den røde boken i Ukraina
Bare én type trøffel vokser i Russland - sommer eller svart russisk (Tuber aestivum). Det er også vanlig i sentraleuropeiske land. Soppens underjordiske kropp har en tuberøs eller rund form, en diameter på 2,5-10 cm Overflaten er dekket med pyramidevorter. Fargen på soppen varierer fra brunlig til blå-svart.
Massen til unge fruktlegemer er ganske tett, men over tid blir den løs. Når den vokser, endres fargen fra hvitaktig til gul eller gråbrun. Kuttet viser et marmormønster av lyse årer. Bildet av sommertrøffelen samsvarer med beskrivelsen av soppen og viser tydeligere utseendet.
Den russiske arten samles om sommeren og tidlig på høsten
Sommersorten har en søtlig, nøtteaktig smak. Ganske sterk, men behagelig lukt, minner litt om alger.
Hvordan får man trøffel?
I Frankrike lærte de å lete etter vill deilig sopp tilbake på 1400-tallet, ved å ty til hjelp fra griser og hunder. Disse dyrene har så god luktesans at de kan lukte byttedyr 20 meter unna. Observante europeere skjønte raskt at trøfler alltid vokser på steder der fluer av spinyflyfamilien svermer, hvis larver gjerne setter seg i sopp.
I 1808 samlet Joseph Talon eikenøtter fra eiketrær, under hvilke trøfler ble funnet, og plantet en hel plantasje. Noen år senere, under unge trær, samlet han den første høsten av verdifull sopp, og beviste at de kan dyrkes. I 1847 gjentok Auguste Rousseau sin erfaring, og så eikenøtter på et område på 7 hektar.
I dag er Kina den største leverandøren av "matlagingsdiamanter". Sopp dyrket i Midtriket er mye billigere, men smaker dårligere enn sine italienske og franske kolleger. Land som:
- USA;
- New Zealand;
- Australia;
- Storbritannia;
- Sverige;
- Spania.
Hvordan lukter trøffel?
Mange sammenligner aromaen av trøfler med sveitsisk mørk sjokolade. For noen minner den krydrede lukten om ost og hvitløk. Det er individer som hevder at "Alba Diamond" lukter som slitte sokker. Du kan imidlertid ikke holde deg til en bestemt mening uten å lukte på den deilige soppen selv.
Hvordan smaker trøffel?
Trøffelsmaken er sopp med et subtilt hint av ristede valnøtter. Noen gourmeter sammenligner det med solsikkefrø. Holdes fruktlegemene i vann, får den en smak som minner om soyasaus.
Smaksoppfatningen til forskjellige mennesker er forskjellig, men de fleste som har prøvd denne delikatessen bemerker at smaken, selv om den er uvanlig, er veldig behagelig. Det handler om androstenol i fruktkjøttet - en aromatisk komponent som er ansvarlig for den spesifikke lukten til disse soppene. Det er denne kjemiske forbindelsen som forårsaker økt seksuell lyst hos villsvin, og det er derfor de oppsøker dem med så stor entusiasme.
Stille jakt med en gris
Hvordan spise trøffel
Trøfler konsumeres ferske som et tillegg til hovedretten. Vekten av den verdifulle soppen per porsjon overstiger ikke 8 g. Knollen rives i tynne skiver og krydres:
- hummer;
- fjærfekjøtt;
- potet;
- ost;
- egg;
- ris;
- Champignon;
- grønnsaksgryte;
- frukt.
I det nasjonale kjøkkenet i Frankrike og Italia er det mange retter med en trøffelkomponent. Sopp serveres med foie gras, pasta, omeletter og sjømat. Røde og hvite viner fremhever delikatessens delikate smak godt.
Noen ganger bakes sopp og legges også til forskjellige sauser, kremer og smør. På grunn av deres korte holdbarhet kan fersk sopp bare nytes i fruktperioden. Dagligvarebutikker kjøper dem i små mengder på 100 g og leverer dem til salgsstedet i spesielle beholdere.
Hvordan lage trøffelsopp
Hjemme tilberedes dette verdifulle produktet ved å legge det til omeletter og sauser. Relativt rimelige varianter kan stekes, stues, bakes, etter å ha kuttet i tynne skiver. For å forhindre at overflødig fersk sopp blir ødelagt, helles de med kalsinert vegetabilsk olje, som de gir sin pikante aroma.
Det er vanskelig å se trøffelsoppen på bildene av rettene, siden en liten mengde av dette soppkrydderet tilsettes hver porsjon.
Interessante fakta om trøfler
I motsetning til hva mange tror, er underjordiske sopp best funnet av spesialtrente hunder. Rase og størrelse spiller ingen rolle, hele trikset er i trening. Blant alle firbeinte dyr skilles imidlertid rasen Lagotto Romagnolo eller italiensk vannhund. De har en utmerket luktesans og elsker å grave i bakken av naturen selv. Du kan også bruke griser, men de skinner ikke med hardt arbeid og vil ikke lete lenge. I tillegg må du sørge for at dyret ikke spiser den verdifulle soppen.
Trening av hunder kan ta flere år, så gode trøffeljegere er gull verdt (kostnaden for en hund når 10 000 €).
Romerne betraktet trøfler som et kraftig afrodisiakum. Blant fansen av denne soppen er det mange kjente personligheter, både historiske og moderne. Alexandre Dumas skrev for eksempel følgende ord om dem: "De kan gjøre en kvinne mer hengiven og en mann mer ivrig."
Trøffelskiver drysses på retten rett før servering.
Noen flere fantastiske fakta om gourmetsopp:
- i motsetning til andre skogfrukter, absorberes trøffelmasse lettere av menneskekroppen;
- produktet inneholder det psykotrope stoffet anandamid, som har en effekt som ligner på marihuana;
- i Italia er det et kosmetikkfirma som produserer produkter basert på trøfler (soppekstrakt jevner ut rynker, gjør huden elastisk og glatt);
- den største hvite trøffelen ble funnet i Italia, den veide 2,5 kg;
- Den mest intense aromaen avgis av fullt moden sopp;
- jo større fruktkroppen er, jo høyere er prisen per 100 g;
- I Italia trenger du lisens for å lete etter trøfler i skogen.
Konklusjon
Du må prøve trøffelsoppen, siden smaken av sjeldne produkter er vanskelig å beskrive med ord. I dag er det ikke så vanskelig å få en ekte delikatesse; det viktigste er å velge en pålitelig leverandør for ikke å støte på en forfalskning.
