Innhold
Kål er en billig og sunn grønnsak som er inkludert i den daglige menyen til mange mennesker. Den er rik på fiber, mineraler og vitaminer. Men dette er om sommeren. Ved lagring om vinteren avtar vitamininnholdet gradvis. Hjemme er det veldig vanskelig å holde høsten av denne grønnsaken frisk uten tap. Spesielle rom med konstant lav temperatur og viss luftfuktighet er nødvendig.
Våre forfedre lærte for lenge siden å bevare et velsmakende vitaminprodukt til våren. For dette formålet ble den fermentert. I dette tilfellet gikk vitaminer ikke bare tapt, men på grunn av det faktum at de gikk over i en form som menneskekroppen absorberte lettere, var det flere fordeler med slik mat. Eikefat ble brukt til gjæring, siden glass ikke var billig. I dem ble gjæring perfekt lagret under jorden til våren.
Hvorfor er det bedre å velge krukker for gjæring?
I dag har de fleste ikke underjordisk plass, og mange mennesker trenger rett og slett ikke å høste kål i store mengder. Du kan sylte den i en emaljebøtte eller stor kasserolle, men det er mye mer praktisk å gjøre dette i en glasskrukke. Fermentering i en slik beholder kan enkelt oppbevares i kjøleskapet.Gjærer du en ny batch fra tid til annen, vil du alltid ha et smakfullt produkt tilgjengelig. Selve prosessen tar ikke mye tid; du kan ganske enkelt gjære kål i en krukke; du trenger bare noen få ingredienser. Du kan velge hvilken som helst oppskrift for gjæring.
Hvordan velge kål for gjæring
Ikke alle kålhoder egner seg til dette. For alltid å ha muligheten til å nyte en virkelig smakfull og sprø tilberedning, må kål oppfylle følgende krav:
- Kun sorter som modnes i midt- og senperioden egner seg for gjæring. Tidlige varianter produserer myk kål som ikke lagrer godt;
- varianter bør være beregnet spesielt for gjæring, og ikke for lagring. Til nå regnes de gamle og pålitelige som de beste - Slava og Belorusskaya;
- kålhodene må være tette og elastiske, ha en hvit farge under de ytre bladene og inneholde sukker i en mengde som er tilstrekkelig for prosessen med melkesyregjæring;
- Kålhoder med tegn på sykdom på de ytre bladene er ikke egnet for gjæring, de vil produsere mye avfall, og gjæringen vil være av dårlig kvalitet.
Hvordan skjer gjæring?
For å gjøre gjæringen smakfull og sprø trenger du kun tre ingredienser: kål, gulrøtter og salt. Selv uten noen tilsetningsstoffer kan du få et produkt av helt høy kvalitet fra dem. For å oppnå suksess i denne bransjen er proporsjoner veldig viktige. Vanligvis bør mengden gulrøtter være 1/10 av vekten til kålhodene, og ca 20 g salt per kilo kål er nok, dette er ca 2 ts med topp eller mindre enn en spiseskje uten topp. Hvis du gjærer kål i en krukke, vil en 3-liters beholder kreve et kålhode som veier omtrent 3 kg.For å fremskynde gjæringsprosessen kan du i tillegg tilsette granulert sukker. For hvert kilo kål trenger du 10-20 g.
Sylting er en prosess med melkesyregjæring, der sukkeret som finnes i kålhodene omdannes til melkesyre. Det beskytter ikke bare surkål perfekt for vinteren mot ødeleggelse, men er også gunstig for kroppen. Med dens hjelp kan du løse mange helseproblemer, så surkål bør konsumeres av alle som ikke har kontraindikasjoner.
Gjæringsprosessen foregår i to trinn. Den første er der gjæren er aktiv. Det er på grunn av deres vitale aktivitet at skum vises på kållaken og gasser frigjøres.
For å fjerne gasser, som kan få surkål til å smake bittert, stikkes den med en trepinne helt til bunnen. Dette må gjøres hele tiden mens gasser slippes ut.
Etter 2-3 dager begynner melkesyre å samle seg. Gjæringsprosessen foregår ved en temperatur på minst 20 grader. Det er viktig å ikke kaste bort tid og ta gjæringen til kulden, da vil ikke gjæringen peroksidere. Vanligvis gjør de dette i 4-5 dager.
Fermenteringsteknologi
Å lage surkål til vinteren i en krukke er nesten det samme som i andre beholdere. Men det er også noen særegenheter. Vekten som må legges oppå kålen kan ikke gjøres stor i en slik beholder. Dette er spesielt viktig hvis du fermenterer den i en liten beholder, for eksempel i en literskrukke.Derfor må du ikke bare komprimere den godt når du legger den, men også male den grundig i beholderen som den er tilberedt i, slik at den lett slipper saften. Dette gjøres vanligvis ikke for gjæring i andre beholdere.
Syren som dannes under gjæring går lett inn i en kjemisk reaksjon med metallet, noe som resulterer i dannelse av skadelige salter.
Fermentering uten å tilsette saltlake
Hvordan fermentere kål riktig? Hvis du bestemmer deg for å fermentere kål i en krukke, må du gjøre det slik:
- rengjør kålhodene fra de ytre bladene, fjern skadede områder;
- skrell og vask gulrøttene, riv dem eller skjær dem i tynne terninger;
- skjær kålhodene i store biter, fjern stilken, kutt i tynne strimler, hold deg til lengderetningen. Ved å bruke en spesiell rivemaskin blir prosessen enklere og den strimlede kålen får samme form og størrelse, noe som vil hjelpe den til å gjære jevnere.
- overfør kål og gulrøtter til et basseng eller en bred panne, tilsett salt i henhold til normen og om nødvendig sukker, gni godt med hendene, som på bildet;
- Legg kålen i glass - liter eller annen størrelse, komprimer godt, legg hvert glass på en tallerken, dekk overflaten av kålen med et lokk og trykk ned med en vekt. En vannflaske i glass er best for dette.
- i begynnelsen av gjæringen, fjern skummet og stikk det flere ganger for å fjerne gasser;
- Overfør den ferdige gjæringen til kulden etter 3-5 dager.
Noen ganger er det ikke nok juice i kålhoder. Hvordan fermentere slik kål riktig i en krukke? Du må lage saltlake for å helle.
Sylting med saltlake
Gjæringsprosessen for denne oppskriften vil være annerledes.
- Saltlaken tilberedes: det vil kreve 1,5 liter kokende vann med salt (1,5 ss) og sukker (1,5 ss) oppløst i den. Hvis du liker krydret kål, kan du tilsette de krydderne du liker i saltlaken. Oftest er dette pepperkorn og laurbærblad.
- for å fylle en tre-liters krukke i henhold til denne oppskriften, trenger du mindre kål - ca 2,5 kg, gulrøtter trenger du 200-250 g;
- vi forbereder produktene som i forrige tilfelle;
- Bland strimlet kål med revet gulrøtter, sukker og salt er allerede tilsatt saltlaken. Gjæres kål i saltlake i en krukke for vinteren, er det ikke nødvendig å male den.
- Vi legger gjæringen løst i glassene, det er ikke nødvendig å komprimere den;
- hell den tilberedte kjølte saltlaken slik at den er over gjæringsnivået;
Deretter fortsetter vi i samsvar med forrige oppskrift. Det viktigste er å stoppe gjæringen i tide, for det må du ta kålen ut i kulden. For å forhindre at kål virker sur, bør melkesyreinnholdet ikke være mer enn 1 %. Hvis gjæringen er fullført, øker innholdet til 2%.
Sylting med honning
Neste surkål oppskrift for vinteren - dette er en krysning mellom de to foregående. For å fylle bruker vi kokt avkjølt vann - 600-800 g, og tilsett salt direkte til kålen blandet med gulrøtter. Du trenger bare en spiseskje, honning brukes i stedet. Du må ta litt mindre enn 3 kg kål.
Kvern den strimlede kålen lett med revet gulrøtter og salt og legg i en glassbeholder, liter eller større. Det er ikke nødvendig å komprimere den for mye. Det vil være nok hvis det bare fyller glasset tett.
På den andre dagen etter starten av gjæringen, hell saltlaken i en annen beholder, klem ut kålen, legg den tilbake i glasset, bytt lagene - toppen ned og bunnen opp. Løs honning i saltlake, en spiseskje er nok og hell i kål. Hun må vandre en dag til. Deretter må glassene avkjøles.
Rask gjæring
Denne kålen er fermentert i saltlake. Tilsetning av eddik fremskynder tilberedningsprosessen. Men denne typen kål er mer syltet enn surkål.
Ingredienser til en 3 liters krukke:
- et kålhode som veier omtrent 2 kg;
- fra 0,5 til 0,8 kg gulrøtter;
- 6 ss. skjeer med eddik, helst eple;
- ca 1 liter kokt vann;
- 3 laurbærblader;
- 1 ss. skje med sukker;
- 2 ss. skjeer salt.
Strimle kålen, riv gulrøttene, bland, mal godt for å frigjøre saften. Tilsett krydder og ha i en krukke. Kok opp vann og tilsett alle ingrediensene til saltlaken. For rask gjæring må du helle den varm. Så snart den er avkjølt, sett den kaldt, gjerne i kjøleskapet. Du kan spise det innen 24 timer.
Det er ingen hemmelighet for erfarne husmødre at smaken av sylting i stor grad avhenger av størrelsen og formen på kålbitene. Det finnes oppskrifter på surkål med hele hoder eller halve. Det er selvfølgelig umulig å lage en slik gjæring i en krukke. Men det er en vei ut her også.
Krydret kål, syltet i biter
Hvitløk og varm pepper vil gi kålen krydret, og spisskummen vil gi en behagelig smak og aroma.
Ved systematisk bruk vil de bidra til å styrke immunforsvaret og takle tarm- og nyreproblemer. Spisskummen er et antiseptisk middel og vil beskytte kål mot ødeleggelse.
Ingredienser:
- kålhoder - 5 kg;
- gulrøtter - 0,25 kg;
- salt - 200 g;
- sukker - 400 g;
- hvitløk - 2 hoder;
- spisskummen - 1 teskje;
- vann - 4,5 l;
- varm pepper - 1 pod.
Vi kutter kålhodene i store biter.
Legg i en beholder for gjæring. Fyll med vann med oppløst salt. Vi holder den under press i 4 dager. Tre gulrøtter, legg sammen med spisskummen til de hakkede kålhodene, legg til de krydrede ingrediensene der - hvitløk, pepper, hakk dem på forhånd. Bland og ha i glass. Den gjenværende saltlaken må siles, kokes, oppløse sukker i den. Hell varm saltlake i gjæringen. Du må holde den i rommet i tre dager til.
Oppbevar gjæringen i biter kaldt.
Resultater
Det finnes veldig mange syltingsoppskrifter, som alle egner seg til å gjøre det i krukker. Det eneste unntaket er gjæring av hele kålhoder eller halvdeler. Den er forresten den deiligste. Oftest tilsettes søt paprika, epler, tranebær, tyttebær, hvitløk, løk og rødbeter under gjæring. Hver husmor velger tilsetningsstoffer i henhold til hennes smak og familiens ønsker. Lykke til med fermenteringen.
