Innhold
And, sammenlignet med kylling og kalkun, er mye mindre populær. Imidlertid viser retter fra denne fuglen seg også velsmakende og sunne. Den tilberedes på forskjellige måter; for eksempel er det en enkel oppskrift på varmrøyking av villand hjemme. Det er ikke vanskeligere å røyke en fugl ved å bruke den kalde metoden. Den ferdige delikatessen ser veldig presentabel ut og har en utsøkt smak og aroma. Det viktigste er å følge teknologien til den valgte metoden for å røyke villand og reglene for lagring.
Fordeler og kalorier
Sammenlignet med andre typer fjærfe er villandkjøtt høy i jern og umettede fettsyrer. Den første er kritisk for dannelsen av røde blodlegemer og opprettholdelse av hemoglobinnivåer; med mangelen er nesten alle vitaminer dårlig absorbert. Sistnevnte er en verdifull energikilde for kroppen (de "behandles" nesten fullstendig og omdannes ikke til fettavleiringer), en kraftig naturlig antioksidant.
Villand er rik på vitaminer:
- A (nødvendig for vevsregenerering, restaurering av kroppen, opprettholdelse av synsskarphet);
- gruppe B (bidra til å opprettholde kroppen i tone, ha en gunstig effekt på nervesystemet, forbedre tilstanden til hud, negler, hår);
- C (støtter immunitet, stabiliserer funksjonen til det kardiovaskulære systemet, forbedrer blodmikrosirkulasjonen);
- K, PP (uten dem er normal metabolisme umulig).
Røkt villand er, uten overdrivelse, en delikatesse, men det anbefales ikke å misbruke den
Mineralstoffer inkluderer:
- kalium;
- magnesium;
- natrium;
- fosfor;
- kalsium;
- kobber;
- Selena;
- sink;
- svovel;
- jod;
- mangan;
- krom.
Kaloriinnholdet i villand, både varm- og kaldrøkt, er ganske høyt - 337 kcal per 100 g. Det kan ikke klassifiseres som et kostholdsprodukt. Fettinnholdet er ca 28,4 g, protein - 19 g per 100 g. Men det er ingen karbohydrater i det hele tatt.
Varm- eller kaldrøkt villand serveres som forrett eller separat rett
Hvordan forberede villand til røyking
Forberedelsen til å røyke villand ser slik ut:
- Skåld skrotten med kokende vann, plukk ut alle fjærene og fjern "stubbene" fra dem under huden (kokende vann gjør denne oppgaven mye enklere). Stek villanden over bål eller over en komfyr, og kast loet.
- Gjør et langsgående snitt på magen (fra halen) og langs brystbenet, fjern alle innvollene. Galleblæren krever spesielt forsiktig håndtering. Hvis det er skadet, vil kjøttet bli ugjenkallelig bortskjemt, mettet med bitterheten av innholdet.
- Trim av overflødig fettvev, hode, hale og vingespisser. Etter å ha separert hodet, fjernes avlingen. Om ønskelig deles kadaveret i to langs ryggraden.
- Skyll villandskrotten grundig innvendig og utvendig.
Viktig! For å sikre at galle ikke kommer på villandkjøttet før røyking, anbefales det å kutte ut galleblæren først når leveren allerede er helt fjernet fra magen.
Hvordan saltlake villand for røyking
Salting utføres både tørt og vått. Begge disse, i motsetning til å bruke en villandmarinade til røyking, sikrer maksimal bevaring av den naturlige smaken til kjøttet.
Tørrsaltingsprosessen tar 5-10 dager, avhengig av vekten på anda. Skrotten gnis grundig med grovt salt (blandet med malt svart pepper om ønskelig), legges i en beholder på en pute laget av det, og toppen er også sjenerøst drysset med salt. Villanden oppbevares i kjøleskapet i nødvendig tid, og snus daglig.
Tørrsalting av villand praktiseres oftest hvis kaldrøyking er valgt - på denne måten fjernes maksimal fuktighet fra vevene
For å forberede saltlake for røyking trenger du:
- drikkevann - 1 l;
- grovt salt - 100 g;
- laurbærblad - 3-5 stykker;
- sorte pepperkorn - 8-10 stykker;
- allehånde - valgfritt.
Alle krydder tilsettes vannet, væsken kokes opp, etter 3-5 minutter, fjern fra varmen og avkjøl til romtemperatur. Den tilberedte saltlaken helles over villanden slik at kadaveret er helt dekket med det.
Du kan begynne å røyke and dynket i saltlake etter 3-4 dager
Hvordan marinere villand for røyking
Det er mange marinadeoppskrifter for å røyke villand: de lar deg gi kjøttet en original smak, gjøre det saftigere og mer mørt.Det er fullt mulig å eksperimentelt finne det mest passende alternativet for deg selv. Marinering praktiseres hovedsakelig for varmrøyking. Men du bør ikke la deg rive med av krydder og krydder, ellers vil den naturlige smaken av villand rett og slett gå tapt.
Med hvitløk og krydder:
- drikkevann - 0,7 l;
- bordseddik (6-9%) – 2 ss. l.;
- salt - 2 ss. l.;
- sukker - 1 ss. l.;
- hvitløk - 3-4 fedd;
- laurbærblad - 2-3 stykker;
- malt ingefær og kanel - 1/2 ts hver.
Alt krydder, eddik og hakket hvitløk tilsettes i kokende vann. Etter 4-5 minutter, fjern beholderen fra varmen og hell marinaden over villanden. Skrotten er klar for røyking om to dager.
Med sitron og honning:
- olivenolje - 200 ml;
- flytende honning - 80 ml;
- ferskpresset sitronsaft - 100 ml;
- salt - 2 ss. l.;
- hvitløk - 4-5 fedd;
- eventuelle tørre urter (salvie, basilikum, oregano, timian, rosmarin, merian) - 2 ts. blandinger.
Ingrediensene blandes grundig (hvitløken finhakkes først eller knuses til en pasta), og villanden dekkes med marinade. Du kan begynne å røyke etter 8-12 timer.
Med tomatpuré:
- drikkevann - 0,2 l;
- tomatpuré - 200 g;
- eplecidereddik (eller tørr hvitvin) - 25-30 ml;
- salt - 1 ss. l.;
- sukker - 1 ts;
- hvitløk - 3-4 fedd;
- paprika - 1 ts.
Ingrediensene til marinaden må bare blandes. Før røyking holdes anda i den i 24-48 timer.
Oppskrifter på røyking av villand
Det er to måter å røyke villand hjemme på. Metoden som velges bestemmer utseendet og smaken til det ferdige produktet. Når det røkes kaldt blir kjøttet mer elastisk og tett, når det røykes varmt blir det smuldrende og saftig. Den første metoden legger vekt på den naturlige smaken, mens den andre metoden legger vekt på krydder og krydder som brukes.
Hvordan røyke varmrøkt villand i et røykeri
Varmrøykende villand er en metode som passer best for de som ikke har mye erfaring. Her kan du bruke både åpent og lukket, både hjemmelaget og fabrikkrøykeri.
Hvordan fortsette:
- Forbered røykhuset ved å helle flere håndfuller flis på bunnen, smøre ristene med vegetabilsk olje (hvis designet sørger for deres tilstedeværelse), og installere et brett for å drenere overflødig fett.
- Bygg et bål, fyr i grillen, koble til røykgeneratoren. Vent til en lys hvit eller blåaktig dis vises.
- Legg skroget på en grill eller heng det på en krok. I det første tilfellet blir villanden liksom brettet ut som en bok og plassert med ryggen opp. Når fuglen er klar, fjern den fra røykehuset.
Viktig! Du kan ikke spise varmrøkt villand med en gang. Skrotten må luftes i flere timer i friluft eller i et rom med god ventilasjon for å bli kvitt den vedvarende røyklukten.
Hvordan kaldrøyke villand
Det er bedre å kaldrøyke villand i et spesielt røykeri. Ideelt sett bør du bruke en røykgenerator slik at du ikke trenger å overvåke temperaturen konstant.
Generelt skiller ikke røyketeknologien seg fra den som er beskrevet ovenfor. Selve røykhuset er forberedt på samme måte; fuglen er også plassert i det på en rist eller krok. Villand må tilberedes for kaldrøyking. Den vanligste praksisen er sylting.
Den eneste forskjellen er at røykkilden må være 3-4 m unna røykeskapet. Etter å ha passert denne avstanden rekker røyken å avkjøles til ønsket temperatur. Derfor er røykeskapet (det må være lukket) koblet til en røykgenerator, brann eller grill med et rør.
Kaldrøyking av villand krever streng overholdelse av teknologi, ellers kan patogen mikroflora forbli i kjøttet
Råd fra fagfolk
Anbefalinger fra profesjonelle kokker bidrar til å forbedre smaken av den ferdige varm- og kaldrøkte anda. Tilsynelatende ubetydelige nyanser som ikke-spesialister er uvitende om er svært viktige.
Velge flis
Profesjonelle kokker anbefaler å røyke villand på flis, i stedet for på tynne kvister eller sagflis, etter å ha fuktet dem lett med vann. Treflisen brenner ikke, ulmer godt, og det er nok plass og luft mellom partiklene til at pyrolyseprosessen kan forløpe normalt.
Når det gjelder tresort: or er oftest valgt. Dette er et godt alternativ, men for å gi villanden en original aroma og smak under røykeprosessen, kan du blande or med chips av einer og frukttrær (eple, plomme, kirsebær, aprikos, pære).
I tillegg til frukttrær kan bøk- eller eikeflis brukes til røyking
Ethvert bartre er absolutt ikke egnet for røyking ikke bare villand, men også annet fjærfe, fisk og kjøtt. Når sagflis eller flis ulmer, frigjøres harpiks, noe som gir det ferdige produktet en svært ubehagelig smak.
Røyketid og temperatur
Røyketiden avhenger av valgt røykemetode og størrelsen på villandskrotten. I gjennomsnitt varierer det for varmrøyking innen 2-5 timer, for kaldrøyking - 1-3 dager. Dessuten, i sistnevnte tilfelle, kan ikke prosessen avbrytes i løpet av de første 8 timene.
Det vil si at for å tilberede kaldrøkt villand, må du røyke den mye lenger. Denne tidsforskjellen skyldes røyketemperaturen. Med den kalde metoden er det bare 27-30°C, med den varme metoden – 80-100°C.
Du kan se at en villand er klar på den vakre gyllenbrune fargen som skrotten får. Hvis du stikker hull på en varmrøkt fugl med en skarp trepinne, vil punkteringsstedet forbli tørt. Kaldrøkt villand slipper klar saft når den er klar.
En for mørk, nesten sjokoladefarge betyr at anda har blitt overeksponert for røyk.
Lagringsregler
Ender, som alle andre ville vannfugler, er preget av tilstedeværelsen av et tykt lag med fett under huden. På grunn av dette anses det ferdige produktet som forgjengelig. Kaldrøkt villand holder seg i kjøleskapet i 7-10 dager, varmrøkt and i 3-5 dager. Det faktum at kjøtt har blitt ødelagt kan bestemmes av klebrigheten på overflaten, utseendet på mugg og en ubehagelig lukt. Holdbarheten øker med 2-3 dager hvis du legger villanden i en forseglet plastpose og "pumper ut" luften fra den. Vokset eller oljet papir eller folie gir en lignende effekt.
I fryseren, også i en hermetisk forseglet pakke (pose, beholder), vil røkt and vare opptil seks måneder. Det er ikke tilrådelig å lagre det lenger - til tross for at beholderen er tett lukket, fordamper fuktigheten gradvis, anda blir tørr og smaken går tapt.
Konklusjon
Oppskriften på varmrøyking av villand er veldig enkel, så selv de som ikke har mye erfaring med å jobbe med et røykeri kan tilberede delikatessen hjemme. Det ferdige produktet er ikke bare velsmakende og originalt, men også veldig sunt hvis det ikke blir misbrukt.Ved kaldrøyking beholder villand enda flere næringsstoffer på grunn av den lave røyktemperaturen. Men her er det nødvendig å følge teknologien strengt, mens den varme metoden tillater improvisasjon innenfor rimelighetens grenser.
