Varmrøkt stør: kaloriinnhold, fordeler og skader, oppskrifter med bilder

Stør har lenge vært kjent under kallenavnet "kongefisk", som den har fått på grunn av både størrelse og smak. Enhver rett laget av det er en ekte delikatesse, men selv mot denne bakgrunnen skiller varmrøkt stør seg ut. Det er fullt mulig å tilberede det selv, selv hjemme, i fravær av spesialutstyr. Men for ikke å ødelegge verdifull fisk, må du lære på forhånd om alle nyansene til prosedyren og teknologien for varm røyking.

Hva er fordelene med varmrøkt stør?

Stør skiller seg ikke bare ut for sitt opprinnelige utseende (spesifikk form på snuten, "rygger" av beinknoller), men også for sin utmerkede smak. Kjøttet er veldig næringsrikt, saftig og mørt. Hvis det ikke misbrukes, er det også bra for helsen.

Til tross for langvarig varmebehandling med røyk, beholder varmrøkt stør de fleste stoffene som kroppen trenger:

• proteiner og essensielle aminosyrer (absorbert praktisk talt "uten tap", nødvendig for regenerering av bein og muskelvev, normal funksjon av ledd og gi kroppen energi);
• alle fettløselige vitaminer (A, D, E), så vel som gruppe B (uten dem, normal metabolisme og funksjon av kroppen som helhet, vevsfornyelse på cellenivå er umulig);
• flerumettede fettsyrer (har en gunstig effekt på nerve- og kardiovaskulærsystemet, hjernen, normaliserer blodsammensetningen, gir effektiv forebygging av aterosklerose, hypertensjon);
• makro- (fosfor, kalium, kalsium, magnesium) og mikroelementer (sink, kobber, jern, kobolt, jod, fluor), involvert i de fleste metabolske prosesser og cellefornyelse, nødvendig for å opprettholde immunitet.

Varmrøkt stør kan serveres både som en selvstendig rett og som forrett

Kaloriinnhold og næringsverdi av varmrøkt stør

Under varmebehandlingsprosessen dynkes fisk i sin egen juice og fett, så den kan ikke klassifiseres som et kostholdsprodukt. Kaloriinnholdet i varmrøkt stør per 100 gram er 240 kcal.Men samtidig er den ekstremt rik på lett fordøyelige proteiner og fett. 100 g varmrøkt stør inneholder henholdsvis 26,2 g og 16,5 g. Det er ingen karbohydrater i det i det hele tatt.

Regler og metoder for røyking av stør

Denne røyketeknologien innebærer behandling av stør med varm røyk. Som et resultat er riktig tilberedt kjøtt mørt, saftig, smuldrete og bokstavelig talt smelter i munnen.

Hvis varmrøykingsteknologien følges, mister ikke det ferdige kjøttet formen

Når du begynner å røyke fisk, må du vurdere følgende viktige nyanser:

• røykehuset kan enten kjøpes eller hjemmelaget, men det må ha et hermetisk forseglet lokk, et rom i bunnen for flis, kroker eller rister for plassering av fisk;
• Den optimale temperaturen for varmrøykende stør er 80-85°C. Hvis det er mindre, vil fisken rett og slett ikke bli røkt, og det vil ikke være mulig å kvitte seg med sykdomsfremkallende mikroflora som er farlig for helsen. Når det stiger over 100°C, mister kjøttet sin saftighet og mørhet og tørker ut;
• Du kan ikke prøve å fremskynde røykeprosessen ved å øke temperaturen. Den eneste måten, hvis du vil at fisken skal bli raskere klar, er å kutte den i mindre biter - biffer, fileter.

For å bevare den naturlige smaken så mye som mulig, bør du begrense deg til å salte størjen ved å bruke en blanding av salt, malt svart pepper og hakket laurbærblad. Ulike marinader vil legge til originale notater og smak til fisken, men det er viktig å ikke overdrive det for ikke å "miste" den naturlige smaken.

Hva er den beste måten å røyke stør på?

Det er best å røyke varmrøkt stør ved hjelp av or, lind, osp eller bøkeflis. For å oppnå en utsøkt aroma tilsettes chips av eple, pære, kirsebær, rips og fuglekirsebær i et forhold på omtrent 7:3.

De bruker flis, ikke sagflis eller små kvister. Med sin "deltakelse" fortsetter røykdannelsesprosessen som nødvendig for varmrøyking.

Aler chips er et universelt alternativ for enhver røyking

Hvordan velge og tilberede stør for røyking

Når du kjøper stør for varm røyking, vær oppmerksom på følgende kriterier:

• fravær i lukten av selv de minste notene av mugg, råttenhet, bare en lett "fiskete" aroma;
• gjellene skal ikke være mye mørkere i fargen enn resten av kadaveret;
• "klare" øyne, ikke dekket med en uklar film;
• hud uten skade, tårer, blodpropp eller et lag med slim på den;
• magen har en jevn rosa farge, uten flekker eller hevelser;
• elastisk kjøtt (når det trykkes med en finger på dette stedet etter 2-3 sekunder, er det ingen spor igjen);
• fisk skåret i biter har skinn tett inntil kjøttet (et lite lag fett er tillatt), fargen på kjøttet er et sted mellom krem, gråaktig og blekrosa.

Smaken av varmrøkt fisk avhenger direkte av kvaliteten på fersk stør

Varmrøkt stør kan til og med tilberedes hel. Denne fisken ser veldig imponerende ut på bordet. Men det er ikke alltid mulig å finne et røykeri av passende størrelse, så oftest fjernes hodet og halen fra kadaveret og innvollene fjernes gjennom et langsgående snitt i magen. Om ønskelig kan de også kvitte seg med beinvekster.

Du kan fortsette å skjære ved å fjerne støren (venen som går langs ryggen) og dele støren i to fileter. Eller den skjæres på tvers i 5-7 cm tykke biffer.Skinnet skal ikke fjernes, det absorberer skadelige røykråteprodukter. Den fjernes når den varmrøkte støren er klar.

Når du forbereder stør for varmrøyking, er det viktig å fjerne bare innvollene

Saltende stør for varmrøyking

Før salting vaskes oppkuttet fisk grundig i kaldt rennende vann. Deretter er den enkleste måten å salte støren før varmrøyking ved å bruke den tørre metoden, og gni skrottene grundig utvendig og innvendig med grovt salt. De legges i en beholder, etter å ha hellet salt i et tykt lag og på bunnen, og igjen dekket med det på toppen. Fisken dekkes med matfilm og sendes til kjøleskapet. Saltetiden avhenger av størrelsen på skrotten og personlige smakspreferanser, men i alle fall er minimumskravet 4-5 dager. I tillegg til salt kan du legge til sukker (i forholdet 10:1), samt malt svart pepper og hakket laurbærblad (etter smak).

Våtsaltingsmetoden lar deg redusere tiden til 3-4 dager. For å gjøre dette helles stør med saltlake:

• vann - 1 l;
• salt - 5-6 ss. l.;
• sukker - 1 ss. l.;
• laurbærblad - 7-8 stk.;
• sorte pepperkorn - 10-15 stk.

Alle ingrediensene tilsettes vann og varmes opp på komfyren til sukker- og saltkrystallene er oppløst. Etter dette får væsken avkjøles under tett lukket lokk til 35-40°C. Hell den tilberedte saltlaken over støren og sett den i kjøleskapet.

Hvordan marinere stør for røyking

Et alternativ til salting er å marinere stør før varmrøyking. Det er mange oppskrifter på marinader; du kan enkelt lage din egen med dine favoritturter og krydder.

Med vin og soyasaus:

• soyasaus og tørr hvitvin - 100 ml hver;
• sukker og sitronsyre - 1/2 ts hver;
• laurbærblad - 3-5 stk.;
• sorte pepperkorn - 8-10 stk.;
• fersk timian, rosmarin, oregano, basilikum - en kvist hver.

Alle ingrediensene, unntatt greener, blandes, væsken kokes opp og avkjøles til romtemperatur. Urtene finhakkes, grunne tverrsnitt lages på størjeskinnet og fylles med urter. Deretter helles fisken med saltlake og sendes til kjøleskapet. Du kan begynne varmrøyking etter 18-24 timer.

Det viktigste ved marinering er å huske: poenget er å understreke, og ikke "drepe" den unike smaken til fisken

Med honning og smør:

• olivenolje - 150 ml;
• flytende honning - 75 ml;
• ferskpresset sitronsaft - 100 ml;
• salt - 1 ts;
• hvitløk - 3-4 fedd;
• eventuelle friske urter - 1 haug (du kan blande urter);
• malt svart pepper - etter smak.

Pisk marinadekomponentene i en blender, etter å ha hakket hvitløk og urter. Når væsken blir homogen, hell den over støren. Den må marineres i minst 10-12 timer før varmrøyking.

Med lime:

• lime - 2 stk;
• olivenolje - 150 ml;
• salt - 2 ss. l.;
• malt svart pepper - 2-3 ts;
• hvitløk - 4-5 fedd;
• fersk mynte og sitronmelisse - 5-6 kvister hver.

Limene, sammen med skallet, kuttes i små biter, hvitløk og urter finhakkes. Pisk alle ingrediensene med en blender, belegg støren med den resulterende "vellingen" og la stå i 8-10 timer.

Med kirsebær:

• soyasaus og olivenolje - 100 ml hver;
• flytende honning og hvitvin - 25-30 ml hver;
• tørre kirsebær - 100 g;
• hvitløk - 2-3 fedd;
• fersk ingefærrot - 2 ts;
• sesamfrø - 1 ss. l.;
• salt og malt svart pepper - 1 ts hver.

Komponentene i marinaden for varmrøkt stør blandes i en blender. Ingefærroten må først rives, hvitløk og kirsebær finhakkes. Fisken oppbevares i marinaden i 12-14 timer.

Varmrøkt stør oppskrifter

For å tilberede varmrøkt stør hjemme, er det ikke nødvendig å anskaffe et spesielt røykeri. Du kan klare deg med kjøkkenutstyr og husholdningsapparater. I enhver oppskrift, spesielt hvis du ikke har erfaring, må du følge instruksjonene, ellers blir fisken ikke røkt, men bare tilberedt.

Klassisk oppskrift på å røyke stør i et røykeri

Den klassiske oppskriften på varmrøkt stør er røykbehandling i røykeri (kjøpt eller hjemmelaget). Du må handle i henhold til følgende algoritme:

1. Tørk av gjenværende væske- og saltkrystaller fra saltet eller syltet fisk med en tørr klut eller bløtlegg i rent vann i 2-3 timer, skift det flere ganger.
2. Heng støren for lufting i et kjølig rom med god ventilasjon eller bare i friluft. Dette vil ta 2-3 timer.
   
3. Forbered røykhuset: Smør ristene med vegetabilsk olje, hvis noen, installer et brett for å drenere overflødig fett, legg flere håndfuller flis i et spesielt rom, tidligere moderat fuktet med vann, bygg bål eller tenn bål i grillen.
   
4. Etter å ha ventet på at gjennomskinnelig hvit røyk skal dukke opp, plasser rister med fisk lagt på dem inne i røykeskapet eller heng dem på kroker. I det første tilfellet kan støren dekkes med folie. Skrotter eller stykker skal ikke berøres.
   
5. Røyk til det er ferdig, åpne skaplokket litt hvert 40.-50. minutt og slipp ut overflødig røyk.
   

Hvordan røyke hel stør i en varm røyker

Hel varmrøkt stør tilberedes på samme måte som fileter og biffer. Det eneste problemet er å finne et røykeskap stort nok til å henge kadaveret i. Tross alt, jo større fisken er, jo mer smakfull er den.

Før varmrøyking av stør skal fisken kuttes. For å gjøre den ferdige retten mer spektakulær, må hode-, hale- og beinvekster på baksiden bevares og kun innvollene fjernes.

Når hel fisk røykes, øker også varmebehandlingstiden.

Hvordan røyke stør med sitron i et røykeri

Sitron gjør kjøttet mer mørt og gir det en original smak. For å tilberede varmrøkt stør i et røykeri med sitron, holdes kadaveret først i marinaden i 8-10 timer:

• vann - 1 l;
• middels stor sitron - 1 stk;
• fersk dill, persille, andre urter - 3-4 kvister.

Skjær sitron og urter, legg dem i vann, kok opp og la det trekke i 3-4 timer under tett lukket lokk. Støren fjernet fra marinaden vaskes med vann og røykes varm, som beskrevet ovenfor.

Sitron passer veldig bra til enhver fisk, stør er intet unntak.

Et annet alternativ er å lage tverrsnitt på skrotten rett før du legger den i røykeriet, legge tynne skiver av sitron og finhakkede urter inni og inn i buken.

Med dette alternativet må støren først saltes på vanlig måte.

Hvordan røyke stør på grillen

Til grilling kuttes stør i fileter eller biffer. Deretter må du gjøre dette:

1. Tenn kullterninger (20-25 stk) på åpen grill. Mens bålet brenner, hell et par håndfuller flis til røyking med vann i 15-20 minutter.
2. Rak kullene, litt dekket med grå aske, omtrent likt over hjørnene og omkretsen av grillen. Hvis du har en vifte, juster den for å opprettholde ønsket temperatur.
   
3. Smør grillristen og fisken med vegetabilsk olje. Hell flisene som er fjernet fra vannet i hjørnene på grillen - ca 1/3 kopp for hver haug med kull. Plasser grillen med fisken over kullene, juster posisjonen, hev den over dem med ca 15 cm. Det anbefales at støren er nærmere midten av grillen.
   
4. Dekk med lokk og røyk til den er ferdig. For å kontrollere temperaturen, bruk et komfyrtermometer; tilsett kull til grillen eller fjern den fra den om nødvendig. Hvis det praktisk talt ikke er røyk, tilsett flis.
   
   Viktig! Beredskapsgraden til varmrøkt stør i grillen bør kontrolleres omtrent en gang hver halvtime. Åpne lokket, klapp fisken forsiktig med et papirhåndkle, fjern overflødig fett.

Oppskrift på varmrøkt stør i tønne med krydder

For å forberede denne oppskriften kuttes stør i porsjoner - i biffer. Deretter oppbevares bitene i marinaden:

• mellomstore sitroner - 2 stk.;
• olivenolje - 150 ml;
• friske urter (persille, mynte, rosmarin, koriander) - omtrent en haug;
• salt - 3 ss. l.;
• malt svart pepper - etter smak.

Pisk alle ingrediensene til marinaden i en blender, skjær sitronene i små biter og finhakk urtene.

Størjen oppbevares i marinaden i 5-6 timer før varmrøyking.

Røykeskapets rolle i dette tilfellet spilles av tønnen. Ellers er handlingsalgoritmen den samme som når du røyker i et klassisk røykeri. Treflis kastes i bunnen av tønnen, det tennes bål under den, fisken henges på kroker, dekkes med lokk og røykes til den er kokt.

Et hjemmelaget røykeri laget av et fat viser seg å være ganske funksjonelt

Hvordan lage varmrøkt stør i ovnen

Denne varmrøkte støren, tilberedt hjemme, er mer som bakt fisk. Men det blir også veldig velsmakende. Skrotten er ferdigskjært til biffer eller fileter. Nødvendige ingredienser (for 2 kg tilberedt fisk):

• salt - 2-3 ss. l.;
• sukker -1 ts;
• konjakk - 125 ml.

Varmrøkt fisk tilberedes som følger:

1. Gni støren med en blanding av sukker og salt og la stå i kjøleskapet i 15 timer. Hell deretter cognac i beholderen, salt i ytterligere 5-6 timer, snu hvert 40-45 minutt.
   
2. Fjern fisken fra marinaden, tørk av med servietter, tørk og surr med hyssing eller tråd.
3. Forvarm ovnen til 75-80°C. Hvis det er en konveksjonsmodus, slå den på. Stek størjen plassert på en bakeplate i 1,5 time, vend deretter og la den stå i ovnen i ytterligere 40 minutter.
   
   Viktig! Den ferdige fisken skal stå i den avslåtte ovnen i en halv time, og først da kuttes trådene fra den. Ellers vil den varmrøkte støren rett og slett falle fra hverandre.
   

   Du kan "røyke" stør selv om du ikke har et røykeri

Hvordan røyke stør riktig med flytende røyk

"Flytende røyk" er egentlig et kjemikalie som lar deg gi fisk en lukt som minner om aromaen etter vanlig røyking. Mange tror at det bare ødelegger fisken, spesielt en så "edel" som stør, men du kan prøve å tilberede den på den måten.

For å gjøre dette, for 1 kg fisk trenger du:

• "flytende røyk" - 1 ss. l.;
• salt - 1,5 ss. l.;
• sukker - 1 ts;
• tørr rødvin - 70 ml.

Tilbered stør med "flytende røyk" i ovnen, som beskrevet ovenfor. Men først gnis de oppkuttede skrottene med en blanding av salt og sukker og settes i kjøleskapet i en dag. Hell deretter i vin og "flytende røyk" og salt i ytterligere 6 timer.

Størskrotter ved bruk av kjemikaliet er merkbart mørkere enn vanlig

Hvordan røyke stør i en gryte hjemme

Før du røyker i en gryte, holdes stør skåret i biffer i en hvilken som helst marinade i minst 12 timer. Deretter tilberedes varmrøkt fisk som følger:

1. Kle bunnen av gryten med 2-3 lag folie, hell et par håndfuller flis oppå den for røyking.
   
2. Installer en grillrist for tilberedning av manti, eller en annen enhet som passer i diameter.
   
3. Plasser biter av stør på en smurt rist med vegetabilsk olje og dekk til med lokk.
4. Slå på brenneren til middels kraft. Så snart lett hvit røyk kommer ut fra under lokket, reduser varmen til lav.
   
5. Røyk i minst en time uten å åpne lokket.
   
   Viktig! Den ferdige varmrøkte støren tas ut av gryta sammen med rist og avkjøles på den.

Hvor lang tid tar det å røyke størje?

Varmrøyketiden for stør varierer avhengig av hvordan den skjæres. Steker tilberedes raskest (på 1-1,5 timer). Fileten tar 2-3 timer. Hele kadaver kan røykes i opptil 5-6 timer.

Fiskens beredskap bestemmes av den vakre gyllenbrune fargen på huden (det kan sammenlignes med et bilde av varmrøkt stør).Hvis du stikker hull på den med en trepinne, vil punkteringsstedet forbli tørt og ingen juice vil dukke opp der.

Hvordan oppbevare varmrøkt stør

Den ferdige delikatessen ødelegges veldig raskt. Selv i kjøleskap kan varmrøkt stør oppbevares i maks 2-3 dager. I dette tilfellet må fisken pakkes inn i folie eller vokset pergamentpapir for å "isolere" den fra andre produkter.

Holdbarheten til varmrøkt stør i fryseren øker til 20-25 dager. Fisken legges i små porsjoner i forseglede plastposer eller beholdere med glidelås. Hvis fryseren gir en "sjokk" frysemodus, er det bedre å bruke den.

Du kan ikke tine stør i en mikrobølgeovn eller varmt vann. Kjøttets tekstur forringes kraftig, smaken forsvinner nesten. Først skal posen eller beholderen plasseres i kjøleskapet i 2-3 timer, deretter skal prosessen fullføres ved romtemperatur.

Konklusjon

Varmrøkt stør er en delikatesse selv for de mest krevende gourmeter. Og hvis mulig, er det bedre å tilberede fisken selv for å være sikker på kvaliteten og naturligheten til produktet. Du kan varm røyke stør selv uten spesialutstyr - kjøkkenutstyr til hjemmet og husholdningsapparater er ganske egnet. Det viktigste er å strengt følge oppskriften og følge instruksjonene, ellers kan resultatet være langt fra forventet.

Anbefalte innlegg

Varmrøkt karpe: oppskrifter hjemme, kaloriinnhold, bilder, videoer

Hvordan røyke varmrøkt karpe i et røykeri, hjemme

Hvordan og hvor mye å røyke greener i et varmt og kaldt røykeri

Varmrøykende steinbit: kaloriinnhold, oppskrifter med bilder, videoer

Hvordan røyke sterlet i et varmt eller kaldt røykeri

Varmrøkt rosa laks i et hjemmerøykeri: deilige oppskrifter med bilder, videoer

Varm og kaldrøkt blekksprut: kaloriinnhold og fordeler, oppskrifter med bilder

Oppskrifter på kald- og varmrøkt sølvkarpe

Kaldrøkt stør: kaloriinnhold, oppskrifter med bilder