Innhold
Hvis melkesopp har blitt mørkere, er dette vanligvis ikke en grunn til panikk - prosessen er helt naturlig. Men samtidig er det interessant å vite av hvilke grunner sopp blir mørkere, og hva som kan gjøres i en slik situasjon.
Hvorfor blir melkesopp mørkere?
Hvit melkesopp gleder elskere av soppmasse ikke bare med sin smak, men også med sin behagelige lyse farge. Men under behandlingen oppstår ofte et uventet problem - de hvite melkesoppene blir svarte eller endrer farge til mørkeblå og mørkebrune. Du kan støte på det faktum at produktet har blitt mørkere på ethvert stadium av forberedelsen - under bløtlegging, koking og til og med under salteprosessen.
Når man ser at melkesoppen har blitt mørkere, blir uerfarne soppplukkere ofte redde og tror at de har samlet falske, uspiselige dobler. Men faktisk er mørkning en naturlig prosess og inneholder ingen fare.
Den ferske fruktkjøttet inneholder melkeaktig juice, som gir rå sopp en ubehagelig bitter smak.Når fruktkjøttet er kuttet eller ødelagt, går denne saften inn i en kjemisk reaksjon med luft og får først en gul-grå farge, og blir deretter helt svart. Hvis sopphettene blir svarte, betyr dette at melk forblir i fruktkjøttet, som har endret farge på grunn av interaksjon med oksygen og andre miljøfaktorer.
Sopphetter blir svarte av eksponering for luft
Hvorfor blir melkesopp mørkere når de bløtlegges?
Hvit melkesopp tilhører den høyeste matvarekategorien, det er med andre ord en av de tryggeste, smakfulleste og sunneste soppene. Det anbefales imidlertid ikke å spise dem rå - først må de oppsamlede fruktlegemene bløtlegges i vann. Dessuten tar bløtlegging ganske lang tid - fra 1 til 3 dager.
Det er nødvendig å bløtlegge soppmassen ikke bare for å fjerne mulige giftstoffer, men også for å forhindre at den blir svart. Langvarig bløtlegging lar deg fjerne melkesaften og bevare den behagelige hvite fargen på fruktkjøttet, samt eliminere den bitre ettersmaken.
Under bløtleggingsprosessen må vannet regelmessig erstattes med ferskvann. Ellers vil fruktkjøttet fortsette å komme i kontakt med sin egen melkesaft og vil følgelig mest sannsynlig bli svart og forbli bittert.
Hvis bløtlagt melkesopp mørkner direkte i vannet, kan det være flere årsaker:
- Prøvene samlet i skogen hadde vært utsatt for luft uten vann for lenge og hadde allerede begynt å endre farge.
- Ved bløtlegging ble vannet ikke skiftet på lenge, så både soppen og selve væsken ble mørkere.
- Det var ikke nok vann i beholderen med sopphettene, og de kom delvis i kontakt med luften.
For å forhindre at sopphetter blir svarte, må de bløtlegges umiddelbart.
Problemet kan også dukke opp hvis en beholder med gjennomvåte sopphetter ble plassert i lyset, og eksponering for ultrafiolette stråler førte til at de ble mørkere selv under vann.
Hvorfor blir melkesopp mørkere når de tilberedes?
Noen ganger kan du støte på det faktum at lyse hetter mørkere ikke under bløtleggingsprosessen, men under koking. Oftest er det bare én grunn - det er ikke nok vann i pannen til å dekke hele fruktkroppen.
Den melkeaktige juicen, som forårsaker den ubehagelige situasjonen med fargeendring, gjennomsyrer all fruktkjøttet. Følgelig, selv med lang bløtlegging, forsvinner den ikke helt og forblir i massen i små mengder. Hvis fruktlegemene ble kokt i en liten kjele og delvis stakk ut over vannet, kan kontakt med luft føre til at den gjenværende melkesaften gjorde fruktkjøttet mørkt.
Det anbefales å tilsette mer vann ved koking.
Hvorfor blir melkesopp mørkere når de saltes?
Et annet populært matlagingsalternativ for langtidslagring er sylting. Noen ganger er fruktlegemene forkokt, noen ganger blir de bare gjennomvåt og umiddelbart lagt i en krukke, sjenerøst drysset med salt og krydder.
I begge tilfeller kan du støte på at saltmelksoppen blir blå i glasset bare noen timer etter salting. Det er 2 grunner til at melkesopp i krukker blir mørkere:
- Fruktlegemene var gamle og overmodne.Det er mer melkeaktig juice og bitterhet i modne kapper, så under bearbeiding kan du ofte oppleve at de blir mørkere og forblir lite behagelige på smak.
- Ikke nok salt ble helt i glasset, og som et resultat var saltlaken ikke nok; den var ikke i stand til å dekke soppmassen helt. I dette tilfellet kan det hevdes at produktet har blitt mørkere på grunn av kontakt med luft.
Hvis fruktlegemene er blitt mørkere etter salting, anbefales det å fjerne dem fra glasset og utføre prosedyren på nytt, med fersk sopp eller en stor mengde saltlake.
Under salteprosessen er det bedre å ikke spare på salt.
Hvorfor ble saltlaken mørkere ved salting av melkesopp?
Noen ganger hender det at når fersk sopp kaldbehandles, er det ikke melkesoppen i glasset som mørkner, men selve saltlaken de ligger i. Årsakene forblir de samme - en fargeendring betyr at fruktlegemene var overmodne, eller at det ikke ble lagt nok salt i glasset til å lage den nødvendige mengden saltlake.
Hvis saltlaken har blitt mørkere, indikerer dette i alle fall et brudd på soppbelegningsteknologien. Det er bedre å helle den saltede væsken fra glasset, skyll sopphettene grundig og salt dem igjen, følg alle reglene, og overvåk nøye volumet av saltlake.
Brunede sopphetter er fortsatt spiselige, men kan være mindre velsmakende.
Er det mulig å spise melkesopp hvis den er blitt mørk?
Et veldig presserende spørsmål er om mørklagt soppkjøtt kan spises eller om det er bedre å kaste det. Svaret avhenger av situasjonen - i de fleste tilfeller forblir soppen spiselig, men noen ganger må de virkelig erstattes:
- Noen ganger hender det at fruktlegemene mørkner allerede før bearbeiding, rett i kurven på vei hjem eller på bordet, før de ble senket i vann for bløtlegging.I det første tilfellet indikerer dette overmodenhet, i det andre at de ble liggende i luften i lang tid. Slike melkesopper kan kastes, selv om de ikke har hatt tid til å virkelig forverres; det vil være vanskelig å fjerne bitterheten fra dem og få fruktkjøttet tilbake til en lys farge.
- Hvis fruktlegemene allerede har blitt mørkere i kaldt vann, under koking eller under syltingsprosessen, er det ikke nødvendig å kaste dem. Vanligvis kan soppen fortsatt returneres til sin hvite farge og gode smak.
Generelt, hvis melkesopp blir blå etter salting, koking eller bløtlegging, betyr ikke dette at de er uegnet til mat. Svartede hetter kan vise seg å være mindre vakre og ikke like hyggelige å smake, og det er derfor det anbefales å ta tiltak for å få dem tilbake til en lys nyanse.
Mørkede melkesopper kan blekes
Hva du skal gjøre for å forhindre at melkesopp blir mørkere
Hvis soppkroppene er blitt mørkere, kan du bleke dem, men dette vil kreve litt innsats. Det er lettere å forhindre fargeendring og prøve å sørge for at soppen ikke blir mørkere i det hele tatt.
Du kan opprettholde den lyse nyansen av hvit melkesopp hvis du følger flere anbefalinger:
- Du må samle unge og ferske prøver i skogen; jo yngre melkesoppen er, desto mindre bitter melkeaktig juice i fruktkjøttet.
- Umiddelbart etter hjemkomst må melkesoppene dyppes i vann for å bløtlegges slik at de ikke blir mørkere; vannet skal dekke dem helt. Fruktkropper bør ikke stå eksponert for luft i lang tid, ellers vil misfarging bli nesten uunngåelig.
- Under bløtleggingsprosessen må vannet regelmessig tømmes og erstattes med ferskvann med noen få timers mellomrom, ellers vil betydningen av behandlingen gå tapt, og det vil oppstå en situasjon der melkesoppen ikke bare blir mørkere, men også forblir bitter.
- Ved koking må soppkroppene også fylles helt med vann slik at væsken dekker melkesoppen ca. 1 cm ovenfra. Så under tilberedningsprosessen vil de ikke komme i kontakt med oksygen, og du trenger ikke å forholde deg til det faktum at soppen har blitt mørkere.
- Ved salting er det nødvendig å følge klassiske prosesseringsteknologier og strø hvert lag med soppmasse med tilstrekkelig mengde salt. Et par dager etter konservering skal saltlaken dekke fruktlegemene helt, det skal ikke være noen "lommer" med luft igjen i glasset.
For bedre å fjerne melkesaften fra soppkjøttet, må de bløtlegges før salting i henhold til standardalgoritmen. Det anbefales også å koke soppen; i dette tilfellet, når den er konservert, vil den inneholde et minimum av melkeaktig juice.
Ved bløtlegging av hetter må vannet skiftes oftere
Hvordan bleke melkesopp
Hvis det oppstår en ubehagelig situasjon og fruktlegemene er blitt mørkere, kan du prøve å bleke soppen. De gjør dette som følger:
- fruktlegemer som er blitt mørke, legges i en panne og fylles helt med vann - væsken skal dekke soppen helt;
- tilsett noen store skjeer salt og litt sitronsyre i vannet - vannet skal bli litt surt;
- mørk sopp kokes i sursaltet væske i 15 minutter.
Etter dette blir løsningen drenert, og soppen fylles igjen med rent vann og kokes i ytterligere en kvart time uten å tilsette sitronsyre og salt. Vanligvis, allerede i den første fasen av behandlingen, går soppen tilbake til sin opprinnelige lyse farge.
Hvis den syltede melkesoppen har blitt mørkere, bør saltlaken tømmes fra glasset og fruktlegemene skal senkes i kaldt vann i flere timer. Etter dette blir de kokt i henhold til algoritmen gitt ovenfor, og deretter saltet igjen, og kontrollerer nøye mengden salt.
Nyttige tips
Det er hemmeligheter for å sikre at melkesopp ikke blir mørkere selv før behandlingen begynner. Først av alt anbefales det å umiddelbart legge dem i kaldt vann ved ankomst fra skogen. Det er best å rengjøre og kutte fruktlegemer direkte i vann.
Hvis fruktlegemene i en beholder med vann hele tiden flyter til overflaten, kan de presses ned med en vekt slik at de ikke blir mørkere. Sopphetter som stikker ut over vannet, på en eller annen måte, kommer i kontakt med luft.
Siden fargen på soppmassen ikke bare påvirkes av luften, men også av solens lys, bør fruktlegemene bløtlegges på et skyggefullt sted. Du bør ikke la bollen stå på en opplyst vinduskarm.
Sitronsyre vil hjelpe tilbake sopp til sin hvite farge.
Konklusjon
Hvis melkesoppene er blitt mørkere, kan de blekes ved hjelp av enkle metoder - en fargeendring tyder oftest ikke på at soppkroppene har blitt dårligere. Men det er lettere å behandle soppmassen riktig fra begynnelsen, i så fall vil den ikke endre farge.
