Blant den totale mangelen på matvarer i Sovjetunionen var det visse navn på produkter som ikke bare kunne finnes i hyllene i nesten alle butikker, men de hadde også en unik smak. Disse produktene inkluderer hermetikk kalt squashkaviar. Forresten, til sin pris var den tilgjengelig for alle. Zucchini-kaviar, som i butikken, huskes fortsatt på grunn av sin smak, som ikke kan overgås selv av hjemmelaget kaviar, som er tilberedt av fersk, ung zucchini samlet i ens egen hage. Mange mennesker, i et forsøk på å gjenopprette den samme smaken av kaviar, har prøvd mange oppskrifter, men forgjeves. Kaviaren som nå selges i butikk kan ifølge eksperter ikke måle seg med kaviar fra sovjettidens zucchini. Noen, som prøver å gjenskape den samme smaken, finner kaviaroppskrifter i henhold til GOST, men selv i dette tilfellet får mange ikke alltid den originale smaken.
Hva er mysteriet her?
Hovedkomponenter i squashkaviar
Først av alt er det verdt å merke seg at GOST ikke spesifiserte oppskriften eller teknologien for å tilberede squashkaviar. Dette dokumentet omhandlet vanligvis kravene til kvaliteten på første og endelige produkter, emballasje, lagringsforhold og mer.Dermed beskriver GOST 51926 -2002 alle de ovennevnte egenskapene som er relevante for produksjonen av enhver vegetabilsk kaviar. Og spesifikke oppskrifter og teknologiske prosesser ble vanligvis beskrevet i detalj i spesielle dokumenter.
For best mulig svar på spørsmålet, hvordan lage squashkaviar ifølge GOST er det først og fremst nødvendig å vurdere hva ekte zucchini-kaviar skal bestå av. Nedenfor er en tabell der alle hovedkomponentene i kaviar er gitt i prosent i forhold til det totale volumet av den ferdige retten.
Komponenter | Prosentdel |
|---|---|
Stekt zucchini | 77,3 |
Stekte gulrøtter | 4,6 |
Stekt hvite røtter | 1,3 |
Stekt løk | 3,2 |
Friske grønnsaker | 0,3 |
Salt | 1,5 |
Sukker | 0,75 |
Kvernet svart pepper | 0,05 |
Malt allehånde | 0,05 |
Tomatpuré 30% | 7,32 |
Vegetabilsk olje | 3,6 |
Som det fremgår av tabellen, komposisjonen zucchini kaviar inkluderer hvite røtter og greener. Det er disse komponentene som vanligvis sjelden brukes når du lager kaviar hjemme. Men det er de hvite røttene, og til og med stekt i olje, som gir zucchini-kaviar den fantastiske, knapt merkbare soppsmaken og aromaen, som tilsynelatende tilførte smaken av butikk-kjøpt kaviar fra gamle tider. Hvitrotoppskriften inneholdt pastinakk, persillerot og sellerirot. Dessuten var pastinakk i sitt prosentvise innhold dobbelt så høyt som persille og selleri. Grønnsakene som ble inkludert i squashkaviaren besto av bladpersille, dill og bladselleri. Samtidig var innholdet av persille dobbelt så høyt som dill og selleri.
For de som synes det er vanskelig å konvertere prosentandelen av komponenter til reelle vektverdier, nedenfor er mengden produkt i gram som må tas for å tilberede kaviar i henhold til GOST, for eksempel fra 3 kg zucchini:
- Gulrøtter - 200 g;
- Hvite røtter -60 g (pastinakk -30 g, persillerot og sellerirot 15 g hver);
- Løk -160 g;
- Grønt - 10 g (persille -5 g, dill og selleri 2,5 g hver);
- Salt - 30 g;
- Sukker - 15 g;
- Malt svart og allehånde pepper 1 g hver;
- Tomatpuré 30% - 160 g;
- Vegetabilsk olje - 200 ml.
Det er nødvendig å forstå at alle vektegenskaper er gitt i oppskriften på grønnsaker stekt i olje. Derfor, hvis de fleste grønnsaker i utgangspunktet ble tatt etter vekt i rå form, siden de vil avta i vekt etter steking og stuing, må mengden salt, sukker og tomatpuré også reduseres noe. Fordi disse tre komponentene er plassert sist i produksjonsprosessen.
Dette punktet er veldig viktig. For når du tilbereder kaviar fra zucchini i henhold til GOST, må du velge de største, fullt modne fruktene, med harde frø og skall. Det er fruktkjøttet deres som har den rikeste smaken, som overføres til den ferdige retten.
Matlagingsteknologi
Siden moden zucchini brukes til å tilberede kaviar, er det i første omgang nødvendig å skrelle av huden og fjerne alle frøene. Den gjenværende massen kuttes i små biter, ikke mer enn 1-2 cm i lengde.
Gulrøtter og løk skrelles og kuttes i små terninger; de hvite røttene kan rives eller hakkes på en passende måte, siden de kan være ganske harde og klissete.
Olje helles i en stekepanne og varmes opp til en temperatur på minst 130°, slik at det kommer ut hvit røyk fra den, og først da stekes squashbitene i den til de er gyldenbrune. Hvis det er mye zucchini, er det bedre å steke det i partier for å forbedre kvaliteten og smaken. Legg den stekte zucchinien i en annen stekepanne, tilsett noen spiseskjeer vann og la det småkoke til de er møre (myknet).
Kokte og hakkede andre grønnsaker (gulrøtter, hvite røtter og løk) stekes sekvensielt i samme stekepanne som zucchinien ble stekt før. Deretter tilsettes vann til dem, og de kokes også til de er ferdig kokte.
Interessant, når du lager squashkaviar, som i butikken, ved å bruke GOST-regler, er det ikke stor forskjell på om grønnsakene stekes separat eller alle sammen. Begge alternativene er tillatt. Men grønnsaker stekt separat fra hverandre har en rikere smak.
Neste trinn er å kombinere alle grønnsakene og hakke dem med en blender eller foodprosessor. Deretter legges de i en kjele med tykk bunn og settes på bål. Tomatpuré og finhakkede urter tilsettes zucchini-kaviaren og alt kokes i 15-20 minutter med obligatorisk omrøring.På siste trinn tilsetter du salt, sukker og begge typer pepper i pannen og koker kaviaren i ytterligere 10 minutter til krydderne er helt oppløst.
Hvis du tror at kaviaren er for tynn og tenker på hvordan du kan gjøre den tykkere, kan du bruke følgende alternativ. Varm opp noen spiseskjeer hvetemel i en tørr stekepanne til den er gyldenbrun. Tilsett det resulterende melet gradvis til den ferdige kaviaren, rør konstant og fortsett oppvarming.
Mens den fortsatt er varm, må kaviaren legges i små steriliserte glass (helst ikke mer enn 0,5 liter i volum) og steriliseres i ca. 40-45 minutter. Rull sammen med steriliserte lokk, snu, pakk inn og la avkjøles i denne formen i en dag.
Det må tas i betraktning at den virkelige smaken av butikkkjøpt squashkaviar i henhold til GOST oppnås først etter at produktet er helt avkjølt, etter omtrent 24 timer. Derfor er det lurt å først sette av en viss mengde for å kunne prøve det på en dag. Hvis du er helt fornøyd med smaken, kan du tilberede større mengder av denne oppskriften til vinteren.
Å tilberede kaviar fra zucchini i henhold til denne oppskriften er ikke så vanskelig, men du vil få smaken av et produkt som den eldre generasjonen, som vokste opp i sovjettiden, husker. Og det var noe spesielt med ham, hvis mange fortsatt ikke kan glemme ham.
