Innhold
Alle som har sin egen vingård ved sin dacha vil neppe kunne motstå fristelsen til å lære vinproduksjon. Hjemmelaget tilberedning gjør drinken ekte og sunn. Hvitvin er mer kompleks i tilberedningsteknologi, men anses som mer raffinert. Hvis du vil overraske selv gourmeter, så prøv å lage hjemmelaget vin på en original måte av dine egne hvite druer. Populære hvite varianter i Moskva-regionen og sentrale Russland er Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muscat hvite druesorter (Isabel, Muscat white) er egnet for å lage roseviner.
Du kan få en lett drink fra alle varianter, men den overdrevne snerpheten til mørke varianter vil være upassende i hvitvin.
Innsamling og tilberedning av bær
Hvite druesorter modnes senere enn mørke, i tillegg anbefales det for hvitvin å overmodne bærene litt.Noen vinbønder lar klasene stå til den første frosten, andre foretrekker å plukke bær med litt surhet. Dermed oppnås forskjellige smaker av hvitvin.
Viner laget av hvite druer kan være dessert eller tørre. Desserter lages av overmodne bær med høyt sukkerinnhold. Tørre viner vil kreve bær med mer syre, så de høstes umiddelbart etter full modning. Begge alternativene har sine egne nyanser (inkludert værforholdene i sesongen og klimaet i regionen), så det er stort muligheter for eksperimentering.
De innsamlede drueklasene skal ligge på et kjølig sted i 2 dager. Hvite druer til hjemmelaget vin kan ikke vaskes. Vannstrømmen vil vaske bort villvinsgjæren og det vil ikke være noen gjæring. Du kan tilsette kjøpt tørr gjær, men mesterhåndverkere verdsetter ville. Tilberedning av bær består av nøye sortering og utrangering av sprukne, råtne og skadede druer. Kvistene kan stå igjen for å legge til en "skjær" til drinken.
Beholderbehandling
Det er ideelt å kjøpe en 10 eller 20 liters glassflaske for fermentering av hjemmelaget vin, avhengig av omfanget av produksjonen din. Det er bedre å lagre ferdig vin i glassflasker med innslipte trepropp. Det er mulig å bruke keramikk- og emaljeretter, men det er ikke så praktisk (sedimentet er ikke synlig, det er vanskelig å forstå øyeblikket av avklaring). Matlaging hvit drue vin Det er også mulig i tretønner, men de er vanskeligere å desinfisere (gassing med svovel).
Alt verktøy og bestikk som kommer i kontakt med druesaft skal være laget av rustfritt stål. Beholdere og verktøy forhåndsrenses med natron, skylles grundig med rennende vann og tørkes.
De viktigste forskjellene i teknologien for å tilberede hvitvin
Typen vin som serveres i en restaurant bør utfylle de utvalgte rettene og avsløre deres raffinement. Hvitvin skiller seg fra rødvin overhodet ikke i fargen på druene som brukes. Hvitvin har en mer delikat og subtil smak, og mangler snerpheten i bærenes skall. Skinnet inneholder også fargepigmenter som ikke finnes i hvitvin. Følgelig er den viktigste teknologiske forskjellen i tilberedning av hvitvin utelukkelsen av kontakt av presset juice med bærenes hud.
For hvitvin, hvite druesorter med lav surhet. Klassiske oppskrifter innebærer ikke å tilsette sukker, siden bærene antas å være ganske søte. Uansett er mengden tilsatt sukker i hjemmelaget hvitvin ubetydelig.
Prosessstadier
De som har erfaring med å lage hjemmelagde viner forstår viktigheten av å opprettholde sterilitet gjennom hele prosessen. Gjør det til en regel å behandle slanger og verktøy med 2 % brus hver dag. Teknologien for å tilberede hvitvin inkluderer 6 stadier:
- skaffe druejuice;
- sedimentering og fjerning av sedimenter;
- aktiv gjæring;
- "stille" gjæring;
- fjerning fra sediment og filtrering;
- helle ung vin i beholdere og lagre.
La oss se på funksjonene til hver av dem.
Ekstrahering av druejuice
For hvitvin bør ikke saften komme i kontakt med skallet. Den beste måten å lage kvalitetsjuice på er å få den ved tyngdekraften. I dette tilfellet frigjøres druesaften under påvirkning av tyngdekraften, og bærene selv fungerer som en presse. Du vil få lett juice uten fruktkjøtt urenheter. Den eneste ulempen med denne metoden er at det tar mye tid å få juice.
For store volumer er dette alternativet kanskje ikke egnet.Deretter presses saften forsiktig ut med hendene. Bruk av presser og juicere er kontraindisert, da teknikken kan skade frøene og uønskede stoffer vil komme inn i drikken, noe som vil påvirke kvaliteten.
Setting og fjerning av sedimenter
Hjemme vil ferskpresset druejuice vise seg uklar. Denne typen vørter må forbedres. Setting utføres i en glassflaske i 6 - 12 timer på et kjølig sted.
For å hindre for tidlig gjæring må vørteren røykes med svovelveke. For å gjøre dette, senk en brennende veke ned i en tom flaske (uten å berøre veggene) og så snart den brenner ut, hell i vørteren til 1/3 av beholderens volum, lukk med lokk og rør lett for å løse opp gassen . Senk så veken igjen, tilsett en ny porsjon og bland. Prosedyren gjentas flere ganger til flasken er fylt.
Når suspensjonen setter seg og saften blir lettere, helles den over i en ren gjæringsflaske gjennom en sifon eller rør.
Noen oppskrifter foreslår å sulfitere vørteren (tilsette svoveldioksid), men hjemme er det nok å fumigere det, som har en lignende effekt.
Aktiv gjæring
Som allerede nevnt, finnes villgjær på overflaten av druer. Siden bærskinn ikke er involvert i tilberedning av most til hvitvin, vil det være lite gjær i. Som et resultat vil gjæringen bli lunefull og lengre. Lunefullhet kommer til uttrykk i spesiell følsomhet for temperaturforhold. Velg umiddelbart et sted med mulighet, om nødvendig, for oppvarming eller ventilasjon.Den optimale gjæringstemperaturen bør være mellom 18 og 24 grader Celsius.
Den neste nødvendige betingelsen for at riktig gjæring skal skje er å stoppe tilgangen av oksygen til vørteren. For å gjøre dette organiserer de en vannforsegling (senke slanger for å drenere gjæring av karbondioksid i glass med vann) eller i stedet for lokk, bruk gummihansker med flere punkteringer fra en nål.
Under optimale forhold varer aktiv gjæring av hvit druejuice ca 1 uke, hvoretter prosessen blekner, men stopper ikke.
"Stille" gjæring
For å gjøre hjemmelaget vin sterkere tilsettes sukker i det "stille" gjæringsstadiet. Hva gjør sukker? Ved å bryte ned sukker produserer gjær alkohol. Innholdet av naturlig sukker i bærene til selv søte varianter av hvite druer vil tillate deg å få en vin med en styrke på ikke mer enn 12%, og med tilsetning av granulert sukker - opptil 16%. Du må tilsette sukker nøyaktig på stadiet av "stille" gjæring etter å ha målt alkoholinnholdet. Det finnes imidlertid oppskrifter der sukker blandes direkte med vørteren.
Under "stille" gjæring er stabilitet av temperatur og væske i flasken viktig. Du kan ikke blande innholdet eller bare flytte det til et annet sted. Dette stadiet varer i 3-4 uker. Det er to tegn på at prosessen er fullført:
- fravær av små bobler;
- klart skille mellom sediment og klarnet ungvin.
Noen erfarne vinprodusenter bruker også et tredje tegn: når man smaker på ung vin, bør sukker ikke merkes. Men ikke alle nybegynnere kan gi den riktige konklusjonen om å analysere smakskvalitetene til vin.Hvis du trenger å lage en halvsøt dessertvin, avbrytes gjæringen kunstig ved å senke temperaturen kraftig.
Fjerning fra sediment og filtrering
Det er viktig å fjerne ung vin fra sedimentet umiddelbart. På dette stadiet settes beholderen med den fermenterte vinen på bordet (forsiktig for ikke å forstyrre sedimentet), og rene steriliserte flasker legges på gulvet. Ved hjelp av en slange eller tube helles drikken av tyngdekraften, uten å senke slangen nær sedimentet. Deretter helles den gjenværende vinen med gjærsediment i en mindre beholder, lar seg sette seg og tappeprosedyren gjentas.
Det gjenværende sedimentet filtreres gjennom flere lag med gasbind. Flaskene fylles opp med filtrat til midten av halsen. Flasker med vin forsegles og plasseres på et kjølig sted (ikke mer enn 15 grader) i 30 dager. Dette fullfører den første fasen av filtreringen.
Etter 30 dager helles den unge vinen igjen på rene flasker, og etterlater sediment i bunnen.
Tapping og aldring
Fylte vinflasker dekkes med lokk og oppbevares liggende ved en temperatur på ikke mer enn 15 grader.
Før drikking lagres vinen fra 2 måneder til flere år (avhengig av sort).
Ved å følge noen få enkle anbefalinger kan du være sikker på suksessen til druedrikken din.
Beste oppskrifter
Av en rekke måter å tilberede hjemmelaget hvitvin på, vil vi fremheve de mest interessante.
Frossen bærvin
For å tilberede vin forhåndssorteres litt umodne hvite druer og fryses i 24 timer. Eksponering for lave temperaturer avslører lysstyrken i aromaen og friskheten i smaken. Siden druene tas umodne, tilsettes sukker (for 10 kg druer - 3 kg sukker).Saften skal presses ut uten å vente på at bærene er helt tine. Videre sammenfaller matlagingsoppskriften med den klassiske ordningen.
Vin fra hvite og røde druer
Hvite druer kan harmonere med mørke. Bær av røde druesorter med hvit juice er egnet. Tilsetningen vil gi drikken pikante toner som er karakteristiske for rødvin. Alle bær blandes og knuses. Den resulterende massen varmes opp, men kokes ikke. Deretter må den avkjøles og stå under trykk i 3 dager. Alle oppskrifter som involverer oppvarming av fruktkjøttet krever tilsetning av vingjær. Massen separeres etter aktiv gjæring.
Konklusjon
Med tanke på reglene for alle stadier av tilberedning av hvitvin, kan du trygt eksperimentere med varianter (ta bær fra flere hvite varianter), med graden av modning av bærene og med mengden tilsatt sukker. Avhengig av gjeldende værforhold, vil kvaliteten på druene endres hvert år. For til en viss grad å kontrollere kvaliteten på vin, er det nyttig å føre en arbeidsdagbok der du noterer særegenhetene ved druedyrkingsforholdene (tørke, kraftig regn, rekordvarme eller kjølige somre), tidspunktet for høsting av bær, finesser i gjæringsprosessen, etc.
